Índice (clic para abrir)
- El mal de la «pérdida de espacio de cocina» que causan varias ollas convencionales
- El mecanismo del gran ahorro de espacio al «consolidar en una sola unidad»
- Recortar de raíz los costes de mantenimiento: reducir los invisibles «costes de equipos desaprovechados»
- Conclusión: la eficiencia del espacio conecta directamente con el «beneficio»
En la gestión de restaurantes y cocinas centrales, dos cuestiones causan quebraderos de cabeza constantes: «aprovechar bien el espacio de cocina» y «recortar los costes de equipo y mantenimiento». En especial, la «olla» —imprescindible para preparar caldos, dashi y salsas— tiende a multiplicarse cuanto más volumen quieres producir, ocupando gran cantidad de espacio de suelo y de fuegos.
En muchos locales, la gente se resigna a la idea de que «si las ventas crecen, las ollas de preparación también tienen que aumentar». Pero pocos dueños se dan cuenta de que esto entorpece el movimiento del personal de cocina y hace que las facturas diarias de gas y agua —e incluso el coste de personal del fregado— se disparen.
En esta séptima entrega explicamos a fondo cómo cambian drásticamente el entorno de cocina y los costes operativos cuando la preparación que antes requería varias ollas convencionales se unifica en «una sola olla a presión de gran capacidad». Repasamos las pérdidas invisibles de tener varias ollas en marcha y una estrategia de ahorro de espacio y de costes mediante la consolidación en una única unidad.
El mal de la «pérdida de espacio de cocina» que causan varias ollas convencionales
En muchos locales de ramen y cocinas multi-local de Japón es una imagen cotidiana ver tres o cuatro ollas alineadas sobre los fuegos mientras el personal va de un lado a otro, pendiente sin parar del fuego. Pero esta «cocina abarrotada de ollas» esconde muchos riesgos y pérdidas.
Un flujo de trabajo que empeora y los límites del espacio
Cuando las ollas convencionales ocupan los fuegos, el espacio disponible para cocinar otros platos de la carta o desarrollar guarniciones queda crónicamente reducido. Además, las ollas de repuesto y los recipientes de huesos se desbordan por el suelo, obstruyendo gravemente el espacio (las líneas de trabajo) en el que el personal puede moverse de forma segura y fluida.
Cuantas más ollas hay, más espacio de fregado se necesita para esas ollas enormes ya usadas, y también aumentan la grasa y la condensación en los suelos y las paredes de la cocina. Como resultado, la limpieza lleva más tiempo y se convierte en una causa del empeoramiento del entorno de trabajo del personal.
El mecanismo del gran ahorro de espacio al «consolidar en una sola unidad»
Aquí es donde pasar a una olla a presión industrial de gran capacidad —como la de 110 L o 130 L— transforma de raíz el entorno de trabajo de la cocina. El enfoque concentra en un solo «punto» el espacio de cocción que antes ocupaba toda un «área».
Una liberación abrumadora del espacio de fuegos
Al unificar en esta única olla a presión grande la preparación que ocupaba tres o cuatro ollas convencionales, los fuegos que antes monopolizaba la preparación quedan libres de golpe. Esto hace mucho más fluida la operativa de cocina en las horas punta, permitiendo un servicio más rápido y cocinar a la vez nuevos platos de la carta.
Lograr una «cocina de escaparate» limpia
Como puedes reducir los fuegos y los módulos de cocina de suelo, la visibilidad dentro de la cocina se despeja y la ventilación mejora. Al no salir ya el calor de varios fuegos a la vez, se frena la subida de temperatura de la cocina en verano, lo que contribuye mucho a una menor rotación del personal y a un mejor entorno de trabajo. Incluso en las cocinas abiertas y a la vista del cliente que se han puesto de moda últimamente, transmite una impresión abrumadoramente limpia y cuidada.
Recortar de raíz los costes de mantenimiento: reducir los invisibles «costes de equipos desaprovechados»
Tener varias ollas en marcha significa necesitar otros tantos «fuegos» y un «sistema de extracción potente (campanas)» mucho mayor, es decir, gastar unos costes iniciales excesivos en cada equipo. Además, también surge un desperdicio importante en los costes diarios de funcionamiento.
Adelgazar los costes iniciales (de equipo)
Al abrir un nuevo local o reformar una cocina, ya no necesitas varios fuegos de gas ni las grandes obras de conductos de extracción y muros cortafuegos que los acompañan. Como puedes diseñar la distribución de la cocina con especificaciones mínimas, puedes adelgazar de forma notable la propia inversión inicial en la adquisición del local y la obra interior.
Reducir drásticamente los costes de funcionamiento (mantenimiento)
- Grandes recortes en los suministros (gas y electricidad): la cocción a presión sella por completo y aplica alta presión (como 0,15 MPa) rápidamente y en poco tiempo para cocinar del todo, así que, frente a dejar varios fuegos encendidos en vacío durante horas, reduce drásticamente el consumo de energía.
- Triple reducción de agua, detergente y personal: como solo hay «una unidad» que fregar, no solo bajan mucho los costes diarios de agua y detergente, sino que el tiempo (coste de personal) que el personal dedicaba a fregar varias ollas pesadas puede destinarse a otras tareas de mayor valor.
Conclusión: la eficiencia del espacio conecta directamente con el «beneficio»
Hacer eficiente el espacio de cocina no se limita al beneficio práctico de que «el trabajo sea más fácil». Es la propia «eficiencia de gestión»: recortar la inversión inútil en equipos, contener los costes diarios de suministros y personal y usar el espacio liberado para generar nuevo valor y más ventas.
«Mi cocina es demasiado pequeña para aumentar la producción o abrir más locales.»
«Quiero reducir como sea las facturas mensuales de suministros y el esfuerzo y el coste de personal de la preparación.»
Si estas son tus preocupaciones, entonces, en lugar de aumentar el número de ollas y abarrotar tu operativa, «consolidar en una sola unidad con una capacidad y una eficiencia abrumadoras» es la estrategia adecuada para que la gestión del restaurante sobreviva a la era que viene.
Meiwa Seisakusho no se limita a vender equipos de cocina; con una operativa de cocina de nueva era basada en números y ciencia, apoyamos por completo el ahorro de espacio de tu local y la maximización de tu margen. Para consultas —incluidas compras internacionales, exportación y ASME—, Kitchen Techno es tu punto de contacto; puedes escribirnos en español o inglés.
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