Olla a presión industrial
Equipo de cocina profesional que sella la tapa para crear un entorno de alta presión y cocinar los ingredientes a mayor temperatura de lo habitual.
Cocción a ultra-alta presión
Método de cocción que aplica una presión superior a la atmosférica para elevar el punto de ebullición del agua por encima de los 100 °C.
Reducción del tiempo de preparación
Efecto de reducir notablemente el tiempo de extracción del caldo al usar una olla a presión frente a la olla abierta tradicional.
Ahorro de costes de energía
Beneficio económico de contener la factura mensual de gas y electricidad gracias a la rápida finalización del caldo.
Estructura hermética
Mecanismo especial de tapa y junta de la olla a presión que impide por completo la fuga de vapor al exterior.
Válvula de seguridad
Pieza de seguridad que libera vapor automáticamente para evitar el estallido cuando la presión interna supera el valor establecido.
Válvula de presión residual
Válvula que libera de forma segura la presión que queda dentro tras cocinar, antes de abrir la tapa.
Cesta interior
Cesta metálica de malla que se coloca dentro de la olla a presión para contener huesos y verduras.
Estructura de doble capa
Diseño en el que la cesta interior queda suspendida sobre el fondo de la olla, evitando que los ingredientes toquen el fuego y se quemen.
Prevención de quemado
Eliminar estructuralmente la quema del fondo, el mayor riesgo al preparar el caldo.
Sin necesidad de remover
Con la olla a presión de doble capa se elimina el arduo trabajo de remover el fondo con una pala de madera durante horas.
Sistema de trasvase
Mecanismo que descarga con seguridad el caldo hirviendo a un recipiente externo aprovechando la presión residual de la olla.
Filtrado automático del caldo
Proceso que completa el filtrado del caldo solo con operar válvulas, sin levantar manualmente ollas pesadas.
Supresión de la evaporación
Propiedad de cocinar en estado sellado para que el agua del caldo no escape al aire como en la olla abierta.
Estabilidad de concentración
Fenómeno por el que la variación del caldo entre lotes se minimiza al no producirse apenas evaporación.
Brix
Unidad internacional para medir los sólidos solubles de un líquido (principalmente el azúcar o la concentración del caldo).
Medidor de concentración
Instrumento óptico o dispositivo digital para medir el valor Brix del caldo.
Refractómetro
Sinónimo de medidor de concentración; herramienta que cuantifica con precisión la concentración del caldo mediante el índice de refracción de la luz.
Prevención de caída de calidad
Método de gestión que evita que el caldo baje del valor de referencia usando el refractómetro en lugar de la intuición del chef.
Olla de cocción de fideos
Gran tanque de calentamiento, centro de la cocina, para hervir fideos con eficiencia en grandes cantidades de agua.
Cesta Tebo
Colador profundo y vertical con mango para hervir los fideos en porciones individuales.
Colador plano
Colador plano con el que el chef recoge los fideos y escurre el agua tras dejarlos nadar en la olla grande.
Escurrido de fideos
Tarea esencial de sacudir con fuerza el colador para eliminar el exceso de agua de los fideos cocidos y evitar que ague el caldo.
Temporizador de cocción
Dispositivo digital que controla con precisión el tiempo de cocción y avisa con sonido o luz cuándo levantar la cesta Tebo.
Máquina de fideos
Máquina dedicada a mezclar harina, agua y kansui para amasar, laminar y cortar la masa en forma de fideos.
Cuchilla de corte
Rodillo metálico de la máquina de fideos que corta la lámina de masa en hebras de fideo.
Número de cuchilla
Especificación de la cuchilla: cuanto menor es el número, más gruesos son los fideos; cuanto mayor, más finos.
Enfriamiento rápido del caldo
Tarea de bajar la temperatura del caldo de golpe con agua helada o máquinas de enfriamiento para evitar su degradación y la proliferación bacteriana.
Conservación refrigerada
Método de conservar el caldo enfriado a baja temperatura, casi a punto de congelarse, para guardarlo higiénicamente sin perder sabor.
Trampa de grasa
Depósito de purificación que retiene y separa temporalmente la grasa y los residuos del agua de la cocina para no verterlos directamente al alcantarillado.
Olla automática de caldo
Equipo robótico de cocina de última generación que controla de forma totalmente automática el fuego y el removido mediante un programa.
Robot escurridor automático
Mecanismo que levanta automáticamente la cesta Tebo a la hora fijada y escurre el agua de forma mecánica.
DX de cocina
Impulsar la eficiencia y la reducción de personal en la cocina introduciendo tecnología digital y equipos automatizados.
Chintan (caldo claro)
Caldo claro y muy transparente que se extrae cociendo los ingredientes a fuego lento sin dejar que hierva.
Paitan (caldo blanco)
Caldo blanquecino elaborado hirviendo con fuerza huesos de cerdo o de pollo a fuego fuerte hasta emulsionar por completo grasa y agua.
Emulsificación
Fenómeno por el que el agua y la grasa del caldo, que normalmente no se mezclan, se unen de forma uniforme por el calor y el colágeno.
No emulsificación
Estado en el que el agua y la grasa del caldo no se mezclan y quedan separadas en capas, transmitiendo directamente el filo de la soja.
Caldo de origen animal
Término general para caldos extraídos de materias primas animales como huesos de cerdo, carne de cerdo, huesos de pollo, pollo entero o huesos de vacuno.
Caldo de origen marino
Término general para caldos extraídos de productos del mar como katsuobushi, boquerones secos, caballa seca, alga kombu o vieiras secas.
Doble caldo (W)
Método de preparar el caldo animal y el marino en ollas separadas y combinarlos justo antes de servir.
Triple caldo
Caldo trinidad que combina, además del animal y el marino, un tercer caldo de verduras o mariscos.
Niboshi (boquerón seco)
La materia prima marina más popular para el caldo de ramen, hecha hirviendo en sal y secando pescados como el boquerón japonés.
Seguro
Boquerón japonés seco de dorso oscuro que aporta una riqueza potente y amarga; se usa en caldos densos.
Hirago
Sardina redonda seca que, frente al boquerón, da un caldo más elegante, dulce y suave.
Shirokuchi
Boquerón japonés seco de dorso blanco que da un caldo claro y suave con poco amargor.
Fushi (virutas secas)
Término general para materias primas de pescado ahumado o secado, como katsuobushi, sodabushi o sababushi.
Ago (pez volador)
Materia prima de caldo hecha de pez volador seco, con un dulzor elegante y profundo; se usa en ramen de alta gama.
Pollo entero
Pollo completo sin vísceras del que se obtiene abundante umami jugoso y aceite de pollo de calidad.
Carcasa de pollo
Esqueleto del pollo tras retirar la carne; materia prima esencial para un caldo base limpio.
Patas de pollo (Momiji)
Patas de pollo, muy ricas en colágeno, muy valoradas para aportar cuerpo y viscosidad al caldo.
Genkotsu (fémur)
Articulación del fémur del cerdo, llamada así por su parecido a un puño; materia prima principal del caldo denso de cerdo.
Segara (espinazo)
Espinazo del cerdo; da caldo más rápido que el genkotsu y aporta dulzor y una riqueza suave.
Kashira (cráneo)
Cráneo del cerdo del que se extrae un umami intenso y característico de la zona del cerebro.
Caída de calidad
Fenómeno de fallo en la preparación en el que el sabor cae por debajo del valor de referencia durante la cocción diaria.
Pico de calidad
Estado en el que el caldo sale milagrosamente bien, con un acabado excepcional que supera el nivel habitual.
Yobimodoshi (reposición)
Técnica tradicional de Kyushu de no vaciar nunca la olla y añadir cada día caldo nuevo al viejo para madurarlo.
Torikiri (agotar el día)
Método fresco de preparar de una vez el caldo del día y vaciar por completo la olla una vez agotado.
Retirar la espuma
Tarea de retirar la sangre y las proteínas que flotan en la superficie al inicio de la cocción para eliminar sabores indeseados.
Oi-niboshi (refuerzo de boquerón)
Técnica de añadir gran cantidad de boquerones secos al caldo base casi terminado y cocer poco tiempo para maximizar el aroma fresco.
Vege-pota
Caldo hecho cociendo verduras hasta convertirlas en pasta espesa y combinándolas con un caldo de origen animal.
Caldo de hueso de vacuno
Caldo de huesos de vacuno, con un dulzor y aroma tostado propios, famoso en el ramen regional de la prefectura de Tottori.
Caldo de almeja shijimi
Caldo de mariscos extraído de la almeja shijimi, rico en ácido succínico y ornitina, ideal para el ramen de sal.
Caldo de almeja asari
Caldo extraído de la almeja asari, abundante en ácido succínico, con el que se logra un caldo de marisco nítido y limpio.
Caldo de pez volador
Caldo de pez volador, materia prima de caldos japoneses de alta gama con un dulzor limpio y elegante sin sabores indeseados.
Caldo de kombu
Caldo extraído de ma-kombu o rishiri-kombu que multiplica el umami al combinarse con el inosinato de las bases animales.
Caldo de shiitake
Caldo extraído de shiitake seco, rico en guanilato, que funciona como sabor secreto en el tare y el caldo.
Gara-sui (segundo caldo)
Segundo caldo hecho volviendo a cocer desde agua fría los huesos ya usados; se emplea sobre todo en la preparación del día siguiente.
Tonkotsu claro
Caldo de hueso de cerdo completamente transparente, cocido a fuego muy suave sin dejar que hierva nunca.
Pollo claro
Caldo transparente elaborado con carcasa o pollo entero sin enturbiar, frecuente en la reciente tendencia refinada.
Marino intenso
Género de caldo que combina un caldo paitan con gran cantidad de virutas de pescado o polvo de boquerón, de textura densa.
Yobimizu (agua de aporte)
Agua caliente añadida durante la cocción para evitar que baje el nivel por evaporación y mantener constante la concentración.
Limpieza de huesos
Tarea de retirar a mano las vísceras y coágulos adheridos a la carcasa de pollo o a los huesos de cerdo antes de la preparación.
Escaldado
Proceso de hervir brevemente los huesos en otra agua antes de cocerlos a fondo para lavar las impurezas de la superficie.
Partir el hueso
Técnica de romper de antemano con un martillo huesos duros como el genkotsu para exponer la médula y acelerar la extracción.
Promoción de la emulsificación
Tarea de hervir con fuerza a fuego alto o usar una batidora para mezclar con eficacia la grasa y el agua del caldo.
Caldo multiplicado
Receta moderna que construye un sabor nuevo calculando con precisión y combinando sustancias umami de géneros distintos.
Kaeshi
Condimento concentrado que se pone primero en el fondo del bol y determina la dirección del sabor del ramen (soja, sal o miso).
Tare
Sinónimo de kaeshi; líquido de condimento base que, diluido con caldo, crea el sabor final del ramen.
Tare de soja
Kaeshi elaborado calentando soja oscura, clara o dos veces fermentada como base, con mirin y el umami del kombu.
Tare de sal
Kaeshi muy transparente hecho con base de sal mezclada con kombu, vieiras secas y extractos marinos.
Tare de miso
Kaeshi elaborado mezclando varios tipos de miso y amasando ajo, jengibre, especias y carne picada.
Aceite aromático
Aceite que flota en la superficie del caldo; grasa base infusionada con el aroma de cebolleta o marisco.
Chiyu (aceite de pollo)
Grasa de pollo, indispensable en el ramen iekei, que aporta un dulzor rico y un brillo dorado característicos.
Manteca de cerdo
Grasa de cerdo de alta pureza refinada del tocino dorsal, que mejora la retención de calor del caldo y aporta riqueza intensa.
Aceite de cebolleta
Aceite aromático hecho friendo lentamente la parte verde de la cebolleta o la cebolla para transferir su aroma.
Mayu
Aceite negro hecho quemando ajo por fases y combinándolo con manteca de cerdo; símbolo del ramen de Kumamoto.
Aceite de gamba
Aceite hecho cociendo gambas secas o cabezas de gamba en aceite para transferir aroma y un vivo color rojo.
Sebura (tocino dorsal)
Grasa subcutánea del dorso del cerdo que, picada fina y flotando en el caldo, aporta un dulzor y una riqueza intensos.
Glutamato (kacho)
Nombre coloquial de los potenciadores del sabor, principalmente el glutamato monosódico.
Sin glutamato
Método de construir caldos y tares solo con el umami natural de los ingredientes, sin usar condimentos químicos.
Salsa de pescado
Soja hecha salando y fermentando marisco, usada como sabor secreto para dar una profundidad única al tare.
Soja doblemente fermentada
Soja densa producida con un método de doble fermentación, que da presencia y cuerpo al tare.
Soja blanca
Soja de color muy claro hecha principalmente de trigo, valiosa para acabar caldos refinados sin enturbiarlos.
Soja cruda
Soja sin pasteurizar que conserva su aroma fresco y su filo original; se usa a menudo para rematar el tare.
Aceite de chile
Aceite picante extraído de chiles, base del tantanmen y del ramen ultrapicante.
Warishita
Líquido de condimento mezclado y preparado de antemano para ajustar la concentración del tare o del caldo.
Reposo del tare
Proceso de dejar reposar el kaeshi en un lugar fresco y oscuro de días a semanas para redondear el filo de la soja.
Pasteurización
Tratamiento de calentar una vez el tare de soja para detener la actividad enzimática, estabilizar el sabor y mejorar la conservación.
Sin pasteurizar
Método en el que no se aplica calor al tare, aprovechando en el bol la levadura y el aroma fresco de la soja.
Kansui
Solución salina alcalina que se mezcla con la harina y genera la elasticidad, el sabor y el color amarillo característicos del ramen.
Fideos de baja hidratación
Fideos con una proporción de agua inferior al 30 % respecto a la harina, de mordida firme y nítida.
Fideos de alta hidratación
Fideos con una hidratación del 35 % o más, de textura elástica y paso suave por la garganta.
Fideos ondulados
Fideos a los que se da forma de onda aplicando presión en la fabricación, diseñados para recoger físicamente el caldo con facilidad.
Fideos rectos
Fideos sin ondas, de buen paso por la garganta, que llevan a la boca el sabor del caldo de forma moderada.
Fideos planos
Fideos de sección plana, con forma parecida al kishimen o al fettuccine.
Fideos ultragruesos
Fideos muy gruesos, frecuentes en el ramen estilo Jiro y en el tsukemen, que permiten saborear el trigo y una mordida firme.
Fideos ultrafinos
Fideos muy finos, básicos en el ramen tonkotsu de Kyushu; se impregnan fácilmente de caldo y requieren poco tiempo de cocción.
Fideos caseros
Fabricar los fideos en el propio local instalando una máquina de fideos, en vez de comprarlos a un proveedor.
Maduración
Proceso de reposar los fideos recién hechos en refrigeración un tiempo para integrar del todo harina y agua y mejorar la elasticidad.
Elasticidad (ashi)
Expresión técnica del sector para la extensibilidad, la flexibilidad y la elasticidad pegajosa de los fideos.
Harina integral
Harina molida del grano entero, incluidos el salvado y el germen; muestra motas marrones en la superficie del fideo y aporta aroma tostado.
Harina Oushon
Marca de harina de gran fuerza con mucha parte cercana a la cáscara, que crea la mordida rústica y firme del estilo Jiro.
Barikata (muy duro)
Grado de dureza del ramen de Hakata en el que los fideos se sirven muy firmes, apenas cocidos.
Harigane (durísimo)
Grado con un tiempo de cocción aún menor que el barikata, con el núcleo claramente firme.
Konaotoshi
Dureza extrema en la que los fideos se sumergen en agua hirviendo unos segundos para quitar la harina superficial y se sirven casi crudos.
Yugedoshi
El grado de cocción más duro: los fideos ni siquiera se sumergen en agua, solo pasan por el vapor que sube de la olla.
Yawa (blando)
Grado en el que los fideos se cuecen más de lo normal para un acabado blando y elástico.
Fideos medio-finos
Fideos entre ultrafinos y medio-gruesos, usados en el ramen de Asahikawa y en el ramen de soja estándar de Tokio.
Fideos medio-gruesos
Fideos de grosor versátil y fácil de manejar, ya rectos u ondulados; base del miso y del iekei.
Fideos gruesos
Fideos de sólida presencia que no quedan eclipsados por caldos densos ni por la salsa del tsukemen.
Fideos amasados a mano
Fideos que el chef masajea con fuerza a mano justo antes de servir para crear ondas irregulares y una textura desigual.
Fideos multi-hidratados
Sinónimo de fideos de alta hidratación; el gran contenido de agua los hace resistentes al reblandecimiento y translúcidos.
Corte inverso
Método en el que el fideo se corta más estrecho que su grosor, con sección rectangular vertical que crea una sensación de sorbido única.
Fideos cuadrados
Fideos cortados con proporción vertical y horizontal iguales, de sección cuadrada limpia y mordida equilibrada.
Fideos redondos
Fideos cortados o extruidos por orificios redondos especiales, de sección circular y paso suave por la garganta.
Chi-men
Abreviatura de fideos chinos, o término general para los fideos de ramen entre fabricantes y dueños de locales.
Pasarse (blandos)
Fenómeno en el que los fideos absorben demasiada agua del caldo, pierden su elasticidad y quedan desagradablemente blandos.
Trigo nacional
Trigo producido en Japón, de textura elástica y aroma rico, muy usado en fideos caseros de alta gama.
Trigo importado
Trigo producido en el extranjero, siendo el estándar australiano (ASW) el más común.
Tasa de hidratación
Valor importante que expresa el porcentaje de agua añadida respecto al peso total de la harina al hacer los fideos.
Grado Baumé
Unidad para medir la concentración (densidad) de la solución de kansui o de agua salada, usada para ajustar el amasado según el clima.
Entorno de maduración
Espacio con control de temperatura y humedad para integrar el agua de los fideos, en general un refrigerador dedicado a unos 15 °C.
Chashu
Cerdo braseado hecho estofando panceta o aguja de cerdo en un tare; ingrediente estrella del ramen japonés.
Chashu poco hecho
Chashu jugoso y rosado, cocinado despacio con equipo de baja temperatura a unos 60 °C constantes.
Menma
Topping de sabor único y textura crujiente hecho fermentando brotes de bambú machiku con ácido láctico y luego secándolos o salándolos.
Menma de punta
Menma largo que usa solo la parte blanda de la punta del brote de bambú, de textura flexible y tierna.
Ajitama (huevo marinado)
Topping hecho macerando huevos pasados por agua en un tare a base de soja o caldo.
Naruto
Pastel de pescado hecho principalmente de pasta de pescado, con una espiral rosa en la sección; topping clásico.
Nori
Alga que se sumerge en el caldo y se usa para envolver los fideos; presencia indispensable en el ramen iekei.
Especial (tokusei)
Menú de lujo equivalente al «con todos los toppings» del local, con más chashu y huevo marinado.
Kakuni
Topping hecho cortando la panceta de cerdo en dados grandes y estofándola en un tare dulce y salado hasta que se deshace en la boca.
Cebolleta picante
Topping de cebolleta blanca en juliana mezclada con aceite de chile, condimentos picantes y chashu picado; combina con el ramen de miso.
Oreja de Judas (kikurage)
Seta oreja de Judas negra en juliana, cuya textura crujiente es indispensable en el ramen de Kyushu como el de Hakata.
Iwanori
Alga secada en trozos sueltos que se disuelve fácilmente en el caldo y añade directamente aroma marino.
Wonton
Relleno de carne picada envuelto en una fina masa de trigo; topping principal en algunas regiones.
Huevo crudo
Huevo servido en el centro del bol o en un plato aparte; básico en el ramen de Tokushima y usado como huevo de mojar estilo sukiyaki en el estilo Jiro.
Verduras verdes
Término general para espinaca, komatsuna o pak choi, que añaden color y nutrición como acompañamiento refrescante.
Cebolla picada
Cebolla cruda picada muy fina que neutraliza la grasa del ramen de Hachioji o del denso de boquerón.
Cebolla frita
Cebolla frita hasta quedar crujiente que aporta aroma y un contraste de textura en el ramen sin caldo.
Cocción a baja temperatura
Técnica de calentar la carne manteniendo el rango exacto en que coagulan las proteínas, para un acabado jugoso sin perder humedad.
Chashu estofado
Método en el que el cerdo se estofa horas en un tare para infundir el sabor hasta el fondo de la fibra.
Chashu enrollado
Chashu con sección en espiral limpia hecho enrollando panceta plana en cilindro y atándola con cordel antes de estofar.
Cebolleta en juliana (shiraga)
Topping hecho cortando la parte blanca de la cebolleta en finas hebras verticales y remojándolas en agua para que queden crujientes.
Cebolleta en aros finos
Método de cortar cebollino o cebolleta kujo en finos aros desde un extremo; básico en el tonkotsu de Kansai y el ramen de Kioto.
Tocino dorsal tamizado
Técnica de poner el tocino dorsal bien cocido en un colador de malla fina y aplastarlo en el bol con el fondo de un cucharón.
Olla alta (zundo)
Gran olla cilíndrica profunda de diámetro y altura casi iguales, equipo esencial para hacer caldo en grandes cantidades.
Cocina central
Gran instalación de cocina centralizada que fabrica el caldo, los fideos y los toppings de varios locales para reducir el trabajo de preparación en tienda.
Operación en solitario
Estilo en el que un solo dueño o empleado se encarga de todo: cocinar, atender, cobrar y limpiar.
Horas extra previas a la apertura
Trabajar de madrugada o de noche antes de abrir para preparar el caldo y montar el local; a menudo un problema del entorno laboral.
Máquina expendedora de tickets
Máquina en la entrada donde el cliente compra el ticket por adelantado, eliminando la caja y permitiendo centrarse en cocinar.
Ratio FL
Indicador de la proporción del coste total de comida y personal respecto a las ventas, que muestra la salud de la gestión.
Gasto medio por cliente
Importe medio que paga un cliente por visita, que se eleva sugiriendo toppings y ampliando el menú de acompañamientos.
Rotación de asientos
Indicador de cuántos clientes se sentaron en un mismo asiento en un día, más alto en el ramen que en otros géneros.
Ventas por tsubo
Ventas generadas por cada tsubo (unos 3,3 m²) de superficie del local, clave para maximizar las ventas en locales pequeños.
Tiempo muerto
Franja entre el pico del mediodía y el de la noche (sobre todo de 15:00 a 17:00) en la que más cae la afluencia.
Selección de ubicación
Elegir el lugar para abrir un nuevo local, lo que exige una estrategia adaptada al público objetivo.
Local con equipamiento previo
Método de abrir aprovechando la cocina, el interior y los asientos del restaurante anterior para contener los costes iniciales.
Local en obra gris
Alquilar un local en hormigón desnudo, sin interior ni equipo de cocina, permitiendo un diseño totalmente libre.
Noren-wake
Sistema tradicional japonés de apoyo a la independencia en el que el maestro permite a un discípulo veterano usar el nombre del local.
Local producido
Local creado con un dueño de tienda famoso o un consultor que se encarga por completo del desarrollo del menú, la formación técnica y el interior.
Franquicia (FC)
Sistema en el que un afiliado compra el derecho a usar la marca, el suministro de caldo y el know-how de gestión de la central para operar el local.
Dependencia personal
Riesgo de gestión en el que procesos críticos como la preparación del caldo dependen de la intuición y la habilidad de un chef concreto.
Pérdida por desperdicio
Pérdida económica en la que hay que tirar ingredientes ya preparados por caldo quemado o inventario no vendido.
Sistema solo con reserva
Estilo en el que no se puede entrar sin reserva digital previa, para evitar molestias por las colas y maximizar la calidad de cada bol.
Ramen regional
Término general para el ramen que se desarrolló de forma propia en cada región de Japón según el clima, la cultura y los productos locales.
Iekei
Linaje que se remonta a Yoshimura-ya, caracterizado por caldo de tonkotsu-shoyu con fideos rectos gruesos, aceite de pollo, espinaca y grandes láminas de nori.
Estilo Jiro
Linaje que se remonta a Ramen Jiro, con un volumen abrumador de fideos ultragruesos, mucha verdura, enormes trozos de cerdo y el golpe de tocino y ajo.
Estilo inspirado
Locales de homenaje influidos por el estilo de tiendas famosas como Jiro o Iekei, que ofrecen su propia interpretación de esas características.
Mashi-mashi
Indicación de topping gratuito usada en el estilo Jiro cuando se quiere aumentar el volumen a varias veces lo estándar.
Tenchi-gaeshi (voltear)
Técnica de sacar los fideos del fondo del bol y voltearlos con la verdura de arriba para evitar que absorban caldo y se ablanden.
Estilo nostálgico
Término general para el clásico chuka soba de antaño, con caldo de soja limpio a base de pollo y fideos ondulados.
Estilo Mataoma
Abreviatura de «otra vez este estilo»; se refiere coloquialmente al denso tsukemen de tonkotsu y marisco que arrasó a finales de los 2000 con sabores muy parecidos.
Estilo refinado (tanrei)
Ramen sofisticado y de alta gama basado en un caldo claro y transparente que extrae el aroma elegante y el filo de los ingredientes.
Tsukemen de agua de kombu
Estilo que sirve los fideos cocidos y fríos sumergidos en agua de kombu viscosa (con gagome), para disfrutarlos primero solo con sal o salsa.
Beberlo todo (kan-in)
Beber hasta la última gota del caldo del ramen servido; en el iekei se llama «kanmaku».
Todo aumentado
Aumentar todos los toppings gratuitos que se pueden indicar al pedir.
KK
Abreviatura usada entre los aficionados al ramen, de «kanshoku» (comerlo todo) y «kan-in» (beberlo todo).
Actividad ramen
Actividades dedicadas a comer ramen, o la afición de viajar por el país visitando distintos locales.
Ramen matutino
La cultura de comer ramen temprano por la mañana, o el horario dedicado a ello.
Sin caldo (mazesoba)
Género de ramen sin caldo en el que se pone poco tare concentrado y aceite aromático en el fondo del bol y se mezcla con fuerza con los fideos recién cocidos y los toppings.
Mazesoba
Evolución del ramen sin caldo, mezclado con toppings variados y golosos como queso, mayonesa o polvo de pescado picante.
Mazesoba de Taiwán
Género originario de Nagoya en el que se pone carne picada picante con soja sobre fideos ultragruesos y se mezcla con ajo crudo, cebollino, polvo de pescado y yema de huevo.
Oimeshi (arroz final)
Sistema de echar un poco de arroz blanco en el tare y los ingredientes que quedan en el fondo del bol tras terminar el mazesoba, para disfrutarlo hasta el final.
Tsukemen
Estilo de comer ramen en el que los fideos hervidos se enfrían con agua fría y se mojan bocado a bocado en una salsa caliente y concentrada.
Dilución del caldo
Cultura de pedir que viertan caldo caliente en la salsa concentrada restante tras terminar los fideos del tsukemen, para diluirla y poder beberla.
Kamaage tsukemen
Tipo de tsukemen servido con los fideos sumergidos en agua caliente sin enfriarlos, útil para evitar que se enfríen en invierno.
Hiyashi chuka
Clásico plato de fideos fríos de verano japonés, con pepino y jamón sobre fideos enfriados y aderezo de soja con vinagre o salsa de sésamo.
Champon
Plato de fideos originario de Nagasaki, caracterizado por saltear muchos ingredientes y cocerlos junto a los fideos en un caldo paitan de cerdo o pollo.
Tanmen
Plato de fideos originario de Kanto en el que se saltean verduras como brotes de soja y col, se combinan con un chintan de sal y se ponen sobre fideos hervidos.
Sara-udon
Especialidad de Nagasaki junto al champon: una salsa espesa caliente de carne, marisco y verduras salteados vertida sobre finos fideos fritos y crujientes.
Estilo Tsubame-Sanjo
Ramen regional de Niigata, con fideos ultragruesos en caldo de soja oscuro con boquerón, coronado con mucho tocino dorsal y cebolla picada.
Ramen de Onomichi
Ramen regional de Hiroshima, con caldo de soja extraído de pescado pequeño y grandes trozos de tocino dorsal flotando encima.
Ramen de Wakayama
Ramen regional de Wakayama, con un linaje limpio a base de soja y otro en el que el hueso de cerdo se cuece hasta una consistencia densa.
Toyama Black
Ramen regional de Toyama, con un caldo de soja extremadamente oscuro y concentrado, coronado con mucha pimienta negra y cebolleta.
Actividad de fideos (menkatsu)
Término que engloba la actividad ramen y también viajar con pasión para comer todo tipo de fideos: udon, soba, pasta, etc.
Fanático (freak)
Aficionado apasionado al ramen, con amplios conocimientos y experiencia, que come cientos de boles o más al año.
Hacer cola (shutter)
Acto de ponerse en fila delante del local antes de abrir para asegurarse de comer en una tienda famosa o conseguir un ramen de edición limitada.
Pole position (PP)
Abreviatura que indica el éxito de ponerse el primero de la cola antes de la apertura.
Comer varios seguidos
Acto propio de los entusiastas en el que una persona pide y termina dos o más boles de ramen seguidos en una sola visita.
Neoclásico
Género que eleva los sabores clásicos a un nivel exquisito, basándose en el chuka soba de la era Showa pero con técnicas modernas e ingredientes de alta gama.
Moda del agua de kombu
Fenómeno por el que el estilo de servir los fideos sumergidos en agua de kombu se extendió por todo el país, proponiendo disfrutar primero el sabor original del ingrediente.
Tonkotsu auténtico
Local especializado y orientado a lo genuino que evita por completo los caldos comerciales y cuece a fondo una gran cantidad de huesos de cerdo hasta que pierden su forma.
Premiumización
Ramen de alta gama de 1.500 yenes o más, a veces más de 3.000, que usa sin reparos ingredientes de lujo como trufa o wagyu de marca.
Demanda del turismo
Fuerte aumento de las ventas impulsado por los turistas extranjeros que visitan Japón; en zonas principales hay locales con más del 80 % de clientela extranjera.
Ramen souvenir
Producto en el que el caldo y los fideos servidos en el local se congelan directamente para que el cliente reproduzca el sabor exacto en casa.
Taku-men
Plataforma de comercio electrónico especializada, y su cultura de uso, que entrega a domicilio los sabores congelados exactos de locales de ramen famosos de todo el país.
Máquina expendedora de ramen
Máquina expendedora instalada al aire libre donde se puede comprar ramen congelado de locales famosos las 24 horas.
Evento de colaboración
Operación en la que dueños de distintos locales famosos se unen para producir y servir juntos un menú de edición limitada solo por ese día.
Menú solo matutino
Ramen limpio y ligero para el estómago, servido de forma limitada en locales que ofrecen ramen matutino.
Ramen en local alquilado
Estilo de emprendimiento independiente en el que un chef alquila a bajo coste durante el día la cocina de un bar que solo abre de noche para operar un local de ramen.
Cocina compartida
Sistema práctico para pruebas y test de mercado en el que varios chefs usan por turnos una misma cocina según el día o la franja horaria.
Proyección mapping
Local de entretenimiento de vanguardia que proyecta vídeos alrededor del bol o la mesa para disfrutar la historia del ramen con los cinco sentidos.
Ramen vegano
Ramen orientado a la salud, construido 100 % solo con ingredientes vegetales, sin usar ninguna materia prima de origen animal.
Ramen halal
Ramen elaborado con ingredientes y una cocina que excluyen por completo el cerdo y el alcohol conforme a las leyes dietéticas islámicas.
Fideos sin gluten
Fideos aptos para alérgicos, fabricados con harina de arroz, harina de soja o konjac, sin usar harina de trigo.
Ramen sostenible
Estilo de gestión que concilia el respeto al medio ambiente y la reducción de costes reciclando los huesos de la cocción o comprando espinas de pescado desechadas para hacer caldo.
Cambio de sabor (ajihen)
Añadir ajo, pimienta o vinagre de la mesa a mitad de comida para cambiar por completo el sabor del caldo y disfrutarlo.