압력 육수솥圧力寸胴
뚜껑을 밀폐해 내부를 고압 환경으로 만들어, 일반 조리보다 높은 온도로 재료를 조리할 수 있는 업소용 조리 기구입니다.
가압 조리加圧調理
대기압보다 높은 압력을 걸어 물의 끓는점을 100도 이상으로 올려서 하는 조리 방식입니다. 메이와 세이사쿠쇼 압력 육수솥의 작동 압력은 0.13~0.3MPa입니다.
준비 시간 단축仕込み時間短縮
압력 육수솥을 도입함으로써 기존 오픈형 육수솥에 비해 육수 추출 시간을 크게 줄이는 효과입니다.
에너지 비용 절감光熱費削減
육수가 짧은 시간에 완성되어 매달 나가는 가스비와 전기요금을 줄일 수 있는 경제적 이점입니다.
밀폐 구조密閉構造
압력 육수솥에서 외부로 증기가 새는 것을 완전히 막기 위한 특수한 뚜껑과 패킹의 구조입니다.
안전밸브安全弁
내부 압력이 규정값을 넘어 오를 때 자동으로 증기를 빼내 파열을 막는 보안 부품입니다.
잔압 밸브残圧弁
조리가 끝난 뒤 뚜껑을 열기 전에 내부에 남은 압력을 안전하게 빼기 위한 밸브입니다.
내솥(바스켓)内鍋（バスケット）
압력 육수솥 안에 넣는, 타공 가공을 한 내솥입니다. 뼈와 고기 같은 건더기를 담습니다.
이중 구조2重構造
내솥(바스켓)이 들어 있는 구조로, 뼈와 고기 같은 건더기가 육수솥 바닥면(불이 직접 닿는 부분)에 직접 닿지 않아 눌어붙음을 막습니다.
눌어붙음 방지焦げ付き防止
육수 준비에서 가장 위험성이 큰 바닥면 눌어붙음을 구조적으로 없애는 것입니다.
교반 불필요攪拌不要
이중 구조의 압력 육수솥을 쓰면 오랜 준비 시간 동안 나무 주걱으로 솥 바닥을 계속 저어야 하는 중노동이 사라지는 것입니다.
이송 시스템移送システム
완성된 육수를 전용 이송 호스와 밸브 기구로, 밸브를 여는 것만으로 다른 용기에 안전하게 옮기는 구조입니다.
육수 거르기 자동화スープ漉し自動化
무거운 육수솥을 사람 힘으로 들어 올리지 않고 밸브 조작만으로 육수 거르기를 마치는 과정입니다.
수분 증발 억제水分蒸発抑制
밀폐 상태로 조리하기 때문에 오픈형 육수솥처럼 육수의 수분이 공기 중으로 빠져나가지 않는 성질입니다.
농도 안정濃度安定
수분 증발이 거의 일어나지 않아 준비할 때마다 생기는 육수의 편차가 최소한으로 억제되는 현상입니다.
Brix
액체에 녹아 있는 고형분의 농도(당도)를 나타내는 척도(°Bx)입니다. 육수에서는 염분 등도 측정값에 영향을 주므로 농도의 기준으로 씁니다.
농도계濃度計
육수의 Brix 값을 측정하기 위한 광학 기기 또는 디지털 기기입니다.
굴절계屈折計
농도계와 같은 뜻으로, 빛의 굴절률을 이용해 육수의 농도를 정확하게 수치로 나타내는 도구입니다.
품질 저하 방지下振れ防止
장인의 감에 의존하지 않고 농도계를 사용해, 육수의 완성도가 기준값을 밑도는 것을 막는 관리 방법입니다.
면 삶는 솥茹で釜
면을 많은 양의 뜨거운 물에 효율적으로 삶기 위한, 주방의 중심이 되는 대형 가열조입니다.
테보テボ
면을 1인분씩 나누어 삶기 위한, 손잡이가 달린 세로로 긴 깊은 체입니다.
납작 체(히라자루)平ザル
큰 면 삶는 솥에 면을 헤엄치게 두었다가 장인이 건져 올리며 물기를 빼기 위한 납작한 체입니다.
면 물기 빼기(유키리)湯切り
삶아진 면의 물기를 체를 흔들어 힘차게 털어내는 작업으로, 맛이 싱거워지는 것을 막기 위해 꼭 필요합니다.
삶기 타이머ゆでタイマー
설정한 삶는 시간을 정확하게 관리하고, 테보를 건질 타이밍을 소리나 빛으로 알려 주는 디지털 기기입니다.
제면기製麺機
밀가루와 물, 칸스이를 섞어 반죽을 치대고 늘려 면 모양으로 잘라 내기 위한 전용 기계입니다.
절단 날切り刃
제면기에서 늘린 반죽 시트를 면발 모양으로 자르는 금속 롤러입니다.
번수(날 번호)番手
절단 날의 규격으로, 숫자가 작을수록 굵은 면, 숫자가 클수록 가는 면이 됩니다.
육수 급냉スープの急冷
준비를 마친 육수의 품질 저하와 세균 번식을 막기 위해 얼음물이나 냉각 장치로 단번에 온도를 낮추는 작업입니다.
칠드 보관チルド保存
급냉한 육수를 0~10℃ 안팎의 저온으로 관리해, 풍미를 해치지 않고 위생적으로 보관하는 방법입니다.
그리스 트랩グリーストラップ
주방 배수에 포함된 기름과 쓰레기를 일시적으로 모아 분리해, 하수로 직접 흘러가지 않게 하기 위한 저지기(그리스 저지기)입니다. 정화조와는 별개의 설비입니다.
자동 육수 끓임기自動スープ炊き機
불 세기 등을 미리 설정한 프로그램으로 자동 제어해 육수를 끓이는 주방 기기입니다.
전자동 면 물기 빼기 로봇全自動湯切りロボット
설정한 시간이 되면 자동으로 테보가 올라와 기계적으로 물기를 빼는 장치입니다.
주방 DX厨房DX
디지털 기술과 자동화 기기를 도입해 주방 운영의 효율화와 인력 절감을 추진하는 것입니다.
청탕清湯
탁함이 없고 투명도가 높은 맑은 육수입니다. 끓이지 않고 약한 불로 차분히 재료를 우려내 추출합니다.
파이탄白湯
돼지뼈나 닭뼈 등을 센 불로 격렬하게 끓여 지방과 수분을 완전히 유화시킨, 하얗게 탁한 뽀얀 육수입니다.
유화乳化
원래 섞이지 않는 육수의 물과 지방이 가열과 콜라겐의 작용으로 균일하게 섞이는 현상입니다.
비유화非乳化
육수의 수분과 지방이 섞이지 않고 층으로 분리되어 있는 상태로, 간장의 깔끔함이 그대로 전해집니다.
동물계 육수動物系
돼지뼈, 돼지고기, 닭뼈, 통닭, 소뼈 등 동물성 원재료에서 추출한 육수의 총칭입니다.
어패류계 육수魚介系
가쓰오부시, 니보시, 고등어포, 다시마, 말린 가리비 관자 등 바다에서 나는 재료에서 추출한 육수의 총칭입니다.
W 수프Wスープ
동물계 육수와 어패류계 육수를 각각 다른 육수솥에서 우려내, 제공하기 직전에 합치는 방식입니다. 더블 수프라고도 합니다.
트리플 수프トリプルスープ
동물계·어패류계에 더해 채소나 조개류 등 세 번째 육수를 합친, 삼위일체의 육수입니다.
니보시(국물용 멸치)煮干し
멸치 등을 소금물에 삶아 말린 것으로, 라멘 육수 재료로 가장 대중적인 어패류 원재료입니다.
아오구치青口
외해(지바 등)에서 잡힌 것이 많은, 등이 푸르스름한 검은빛으로 보이는 니보시입니다. 진하고 힘 있는 육수가 나와 라멘에 쓰입니다.
히라고平子
정어리로 만든 니보시로, 멸치에 비해 고상하고 단맛이 있는 부드러운 육수가 나옵니다.
시로쿠치白口
내해(세토나이 등)에서 잡힌 것이 많은, 전체적으로 은백색을 띤 니보시입니다. 담백하고 고상한 육수가 나옵니다.
부시계(가쓰오부시류)節系
생선살을 훈제하거나 건조시킨 원재료 전반을 가리키며, 가쓰오부시, 소다부시, 고등어부시 등이 여기에 해당합니다.
아고(날치)アゴ
날치를 말린 육수 재료로, 고상하고 깊은 단맛이 있어 고급 라멘에 쓰입니다.
통닭丸鶏
내장을 제거한 닭이 한 마리 통째로 있는 상태로, 육즙 가득한 감칠맛과 질 좋은 닭 기름을 풍부하게 얻을 수 있습니다.
닭뼈鶏ガラ
닭에서 고기를 발라낸 뒤의 뼈대로, 깔끔한 베이스 육수를 만들기 위한 필수 원재료입니다.
모미지(닭발)モミジ
닭의 발 부분으로, 콜라겐이 매우 풍부해 육수에 강한 걸쭉함과 점도를 주고 싶을 때 요긴하게 쓰입니다.
겐코츠(돼지 대퇴뼈)ゲンコツ
돼지 대퇴골의 관절 부분으로, 모양이 주먹을 닮아 진한 돈코츠의 주재료가 됩니다.
세가라(돼지 등뼈)背ガラ
돼지의 등뼈로, 겐코츠에 비해 육수가 빨리 나오고 단맛과 부드러운 깊은 맛이 납니다.
가시라(돼지 머리뼈)頭
돼지의 머리뼈로, 뇌 주변에서 독특하게 강한 깊은 맛과 개성 있는 감칠맛을 추출할 수 있습니다.
품질 하방 편차下振れ
매일의 육수 끓이기 중에 맛이 목표 기준값보다 떨어져 버리는 준비 실패 현상입니다.
품질 상방 편차上振れ
육수의 완성도가 기적적으로 좋은 상태가 되어, 평소의 기준값을 넘는 최상의 완성을 이루는 것을 가리킵니다.
요비모도시呼び戻し
육수 솥을 비우지 않고 오래된 육수에 새 육수를 계속 부어 가며 숙성시키는 기법으로, 후쿠오카현 구루메의 돈코츠 라멘으로 알려져 있습니다.
도리키리取り切り
그날 쓸 분량의 육수를 한 번에 끓이고, 다 쓰면 육수솥을 완전히 비우는 신선한 방식입니다.
불순물 걷어내기アク抜き
육수를 끓이는 초기 단계에서 표면에 떠오르는 피와 단백질을 걷어내 잡맛을 없애는 작업입니다.
베지포타ベジポタ
채소를 푹 무르도록 끓여 페이스트 상태로 만들어 동물계 육수와 합친 육수입니다.
소뼈 육수牛骨
소의 뼈로 낸 육수로, 돼지나 닭과는 다른 독특한 단맛과 고소한 풍미가 있어 돗토리현의 지역 라멘 등에서 유명합니다.
재첩 육수蜆出汁
재첩에서 추출한 조개 육수로, 호박산을 중심으로 한 감칠맛이 있어 소금 라멘에 어울립니다.
바지락 육수浅蜊出汁
바지락에서 추출한 육수로, 호박산이 풍부해 날카롭고 깔끔한 조개 육수를 만들 수 있습니다.
아고 다시(날치 육수)あご出汁
날치 육수로, 잡내가 없고 고상하며 깔끔한 단맛을 지녀 고급 일본식 육수의 원료가 됩니다.
다시마 육수昆布出汁
참다시마나 리시리 다시마로 우려내는 육수로, 동물계의 이노신산과 합치면 감칠맛을 몇 배로 증폭시킵니다.
표고버섯 육수椎茸出汁
말린 표고버섯에서 추출하는 육수로, 구아닐산을 많이 함유해 타레의 깊이와 육수의 숨은 맛 역할을 합니다.
2번 육수(가라수이)ガラ水
육수를 뽑은 뒤의 뼈를 다시 물에서부터 우려내 만드는 2번 육수로, 주로 다음 날 준비에 사용합니다.
청탕 돈코츠清湯豚骨
돼지뼈를 전혀 끓어오르게 하지 않고 아주 약한 불로 끓여 낸, 완전히 투명한 돈코츠 육수입니다.
닭 청탕鶏清湯
닭뼈나 통닭을 탁하지 않게 끓인 투명한 육수로, 최근의 단레이계 트렌드에서 많이 볼 수 있습니다.
진한 어패류 육수濃厚魚介
파이탄 육수에 다량의 어패류 부시나 니보시 가루를 합친 육수 장르로, 걸쭉한 질감이 특징입니다.
요비미즈(보충수)呼び水
육수 준비 중에 증발로 수위가 낮아지는 것을 막고 농도를 일정하게 유지하기 위해 도중에 넣는 뜨거운 물입니다.
뼈 손질(트리밍)ガラのトリミング
준비하기 전에 닭뼈나 돼지뼈에 붙어 있는 내장과 핏덩이를 손으로 깨끗이 떼어내는 작업입니다.
밑삶기下茹で
뼈류를 육수솥에서 본격적으로 끓이기 전에 한 번 다른 뜨거운 물에 잠깐 삶아 표면의 오염을 씻어내는 공정입니다.
뼈 쪼개기骨折り
겐코츠 같은 단단한 대퇴골을 망치로 미리 두드려 쪼개 골수를 드러내 추출을 빠르게 하는 기법입니다.
유화 촉진乳化促進
육수의 지방과 물을 효율적으로 섞기 위해 센 불로 격렬하게 끓이거나 교반기를 쓰는 작업입니다.
감칠맛의 상승효과旨味の相乗効果
글루탐산(다시마 등)과 이노신산(가쓰오부시 등)처럼 서로 다른 감칠맛 성분을 조합하면 단독일 때보다 감칠맛이 강하게 느껴지는 현상입니다.
카에시カエシ
그릇 바닥에 가장 먼저 넣는 농축 조미료로, 라멘의 맛의 방향(간장, 소금, 된장)을 결정합니다.
타레タレ
카에시와 같은 뜻으로, 육수로 풀어 라멘의 완성된 맛을 만들어 내는 베이스 조미액입니다.
간장 타레醤油タレ
진간장, 연간장, 사이시코미 간장 등을 베이스로 미림과 다시마의 감칠맛을 더해 가열 처리한 카에시입니다.
소금 타레塩タレ
소금을 베이스로 다시마, 말린 관자, 어패류 엑기스 등을 블렌딩한 투명도 높은 카에시입니다.
된장 타레味噌タレ
여러 종류의 된장을 블렌딩해 마늘, 생강, 향신료, 다진 고기 등을 섞어 만드는 카에시입니다.
향미유香味油
육수 표면에 띄우는 기름으로, 베이스가 되는 지방에 파나 어패류의 향을 옮긴 것을 가리킵니다.
치유(닭 기름)鶏油
닭의 지방으로, 이에케이 라멘에는 빠질 수 없으며 독특하고 풍성한 단맛과 황금빛 윤기를 더합니다.
라드ラード
돼지 등지방 등에서 정제한 순도 높은 돼지 기름으로, 육수의 보온 효과를 높이고 묵직한 깊은 맛을 줍니다.
파기름ネギ油
대파의 푸른 부분이나 양파를 기름에 천천히 튀겨 그 향을 옮긴 향미유입니다.
마유(마늘 기름)マー油
마늘을 단계적으로 태워 라드와 합친 검은 기름으로, 구마모토 라멘의 상징입니다.
새우 기름エビ油
건새우나 새우 머리를 기름에 졸여 향과 선명한 붉은빛을 옮긴 기름입니다.
세아부라(등지방)背脂
돼지 등 쪽의 피하지방으로, 잘게 두드려 육수에 띄워 강렬한 단맛과 깊은 맛을 줍니다.
카초(화학조미료)化調
글루탐산나트륨을 비롯한 감칠맛 조미료의 속칭입니다.
무카초(무화학조미료)無化調
화학조미료를 일절 쓰지 않고 천연 식재료의 감칠맛만으로 육수와 타레를 만들어 내는 방식입니다.
어간장魚醤
어패류를 소금에 절여 발효시킨 간장으로, 타레의 숨은 맛으로 독특한 깊이를 주기 위해 쓰입니다.
사이시코미 간장(재양조 간장)再仕込み醤油
간장을 두 번 양조하는 제법으로 만든 진한 간장으로, 타레에 묵직함을 줍니다.
시로 간장(백간장)白醤油
밀을 주원료로 한, 색이 매우 옅은 간장입니다. 육수를 탁하게 하지 않고 단레이계를 완성할 때 요긴합니다.
나마 간장(생간장)生醤油
가열 처리를 하지 않은 간장으로, 본래의 신선한 향과 깔끔함이 살아나기 쉬워 타레의 마무리에 쓰입니다.
고추기름チリ油
고추 성분을 추출한 매운 기름으로, 탄탄멘이나 아주 매운 라멘의 베이스가 됩니다.
타레 숙성タレの寝かせ
카에시를 만든 뒤 며칠에서 몇 주 동안 서늘하고 어두운 곳에 두어 간장의 날카로움을 없애고 부드럽게 하는 공정입니다.
가열 처리(히이레)火入れ
간장 타레 등을 한 번 가열해 효소의 작용을 멈추고 맛을 안정시키는 동시에 보존성을 높이는 처리입니다.
비가열 타레(히히이레)非火入れ
타레에 일절 열을 가하지 않는 제법으로, 간장에 들어 있는 효모와 신선한 향을 그대로 그릇에 살립니다.
칸스이かんすい
밀가루에 섞는 알칼리성 염 수용액으로, 라멘 특유의 쫄깃함, 풍미, 노란 발색을 만들어 냅니다.
저가수 면低加水麺
밀가루에 대해 더하는 물의 비율(가수율)이 낮은 면으로, 기준은 26~30% 안팎입니다. 기준은 문헌이나 가게에 따라 다릅니다. 탱탱하고 딱 끊어지는 식감이 있습니다.
고가수 면高加水麺
가수율이 높은 면으로, 기준은 35~40% 이상입니다. 기준은 문헌이나 가게에 따라 다릅니다. 쫄깃한 식감과 매끈한 목넘김이 특징입니다.
웨이브 면縮れ麺
제조 공정에서 압력을 가해 웨이브를 준 면으로, 육수를 물리적으로 잘 건져 올리는 구조입니다.
스트레이트 면ストレート麺
웨이브 없이 곧은 면으로, 목넘김이 좋고 육수의 풍미를 적당히 실어 입으로 나릅니다.
납작면平打ち麺
단면이 납작한, 기시멘이나 페투치네 같은 모양의 면입니다.
아주 굵은 면極太麺
매우 굵은 면으로, 지로계나 츠케멘에 자주 쓰이며 밀의 강한 풍미와 씹는 맛을 즐길 수 있습니다.
아주 가는 면極細麺
매우 가는 면으로, 규슈 돈코츠 라멘의 정석이며 육수가 잘 배고 삶는 시간이 짧습니다.
자가 제면自家製麺
제면업체에서 면을 사 오지 않고 점포에 제면기를 설치해 직접 만드는 것입니다.
면 숙성熟成
막 친 면을 냉장고 등에서 일정 기간 두어 밀가루와 수분을 완전히 어우러지게 하고 쫄깃함을 높이는 공정입니다.
아시(면의 탄력)足
면의 늘어남이 좋은 정도, 유연함, 그리고 끈기 있는 쫄깃함의 세기를 나타내는 업계 전문 표현입니다.
통밀가루全粒粉
밀의 겉껍질과 배아까지 포함해 통째로 빻은 밀가루로, 면 표면에 갈색 알갱이가 보이고 고소함이 납니다.
오숀(강력분 상표)オーション
외피에 가까운 부분을 많이 포함한 강력분 상표로, 지로계 특유의 뻣뻣하고 강한 씹는 맛을 만들어 냅니다.
바리카타バリカタ
하카타 라멘 등에서 면 삶는 정도의 지정으로, 삶는 시간을 줄인 단단한 상태입니다. 단단함의 정도는 가게마다 다릅니다.
하리가네針金
바리카타보다 삶는 시간이 더 짧은 지정으로, 심이 뚜렷이 남은 단단한 상태를 가리킵니다.
고나오토시粉落とし
끓는 물에 몇 초만 담가 면 표면의 가루만 털어 내고 거의 생면 상태로 내는 극한의 단단함입니다.
유게도시湯気通し
물에도 담그지 않고 면 삶는 솥의 김 속에 면을 통과시키기만 하는, 가장 단단하다고 여겨지는 삶는 정도입니다.
야와やわ
면을 보통보다 오래 삶아 쫄깃하고 부드러운 식감으로 마무리하는 지정입니다.
중간 가는 면中細麺
아주 가는 면과 중간 굵은 면의 중간 굵기인 면으로, 아사히카와 라멘과 일반적인 도쿄 간장 라멘에 쓰입니다.
중간 굵은 면中太麺
스트레이트든 웨이브든 범용성이 높고 다루기 쉬운 굵기의 면으로, 된장 라멘과 이에케이의 베이스가 됩니다.
굵은 면太麺
확실한 존재감이 있는 면으로, 진한 육수나 츠케멘의 찍어 먹는 국물에 밀리지 않는 존재감을 자랑합니다.
데모미멘(손으로 주무른 면)手揉み麺
잘라 낸 면을 제공 직전에 장인이 손으로 세게 주물러 불규칙한 웨이브와 울퉁불퉁한 식감을 낸 면입니다.
다가수 면多加水麺
고가수 면과 같은 뜻의 말로, 수분을 많이 머금게 해 잘 불지 않고 투명한 듯한 쫄깃함을 냅니다.
스퀘어 면スクエア麺
절단 날의 가로세로 비율이 같아 단면이 깔끔한 정사각형이 되는, 씹히는 맛의 균형이 좋은 면입니다.
원형 면丸麺
둥근 구멍이 뚫린 특수한 날로 밀어내거나 잘라, 단면이 둥글고 목넘김이 매끄러운 면입니다.
면이 불다伸びる
면이 육수의 수분을 너무 많이 흡수해 쫄깃함을 잃고 퍼져서 흐물흐물해지는 현상입니다.
일본산 밀(나이바쿠)内麦
일본에서 재배한 밀로, 쫄깃한 식감과 풍부한 풍미가 특징이며 고급 자가 제면에 자주 쓰입니다.
수입 밀(가이바쿠)外麦
외국산 밀로, 호주산 ASW 등이 주류입니다.
가수율加水率
면을 칠 때 밀가루 총중량에 대해 더하는 물의 퍼센트를 나타내는 중요한 수치입니다.
보메도ボーメ度
칸스이액이나 소금물의 농도(비중)를 측정하는 단위로, 기후에 맞춘 제면의 미세 조정에 쓰입니다.
숙성 환경熟成環境
면의 수분을 어우러지게 하기 위해 온도와 습도를 관리하며 면을 두는 장소입니다.
차슈チャーシュー
돼지 삼겹살이나 어깨 등심을 타레에 졸인 조림 돼지고기로, 일본 라멘에서 주인공급 고명입니다.
레어 차슈レアチャーシュー
저온 조리기를 사용해 60도 안팎의 일정한 온도로 천천히 열을 통과시킨 분홍빛의 촉촉한 차슈입니다.
멘마メンマ
마죽(마치쿠)의 죽순을 젖산 발효시켜 건조하거나 소금에 절인, 독특한 풍미와 아삭함을 지닌 고명입니다.
호사키 멘마穂先メンマ
죽순 끝의 부드러운 부분만 사용한 긴 멘마로, 유연한 식감이 특징입니다.
아지타마(양념 반숙란)味玉
반숙으로 삶은 달걀을 간장이나 다시 베이스의 타레에 담가 둔 토핑입니다.
나루토(소용돌이 어묵)なると
생선살 으깬 것을 주원료로 한 어묵류로, 단면에 분홍색 소용돌이 무늬가 있는 클래식한 고명입니다.
노리(김)海苔
육수에 적셔 면을 말아 먹는 토핑으로, 이에케이 라멘 등에서는 필수적인 존재입니다.
도쿠세이(스페셜)特製
그 가게의 토핑 전부 올리기에 해당하는 호화판 메뉴로, 차슈와 아지타마가 늘어납니다.
가쿠니(깍둑 조림)角煮
돼지 삼겹살을 큼직하게 깍둑썰기해 달짝지근한 타레에 흐물흐물해질 때까지 졸인 고명입니다.
매운 파채(카라네기)辛ネギ
흰 파채에 라유나 매운 조미료, 잘게 썬 차슈 등을 버무린, 된장 라멘과 잘 어울리는 토핑입니다.
목이버섯キクラゲ
채 썬 검은 목이버섯으로, 오독오독한 식감이 하카타 라멘 등 규슈계에는 빠질 수 없습니다.
이와노리(바위김)岩のり
흩어진 형태로 건조한 김으로, 육수에 잘 풀리며 바다 향을 직접 더할 수 있습니다.
완탕ワンタン
얇은 밀가루 피로 다진 고기 등의 소를 싼 것으로, 일부 지역에서는 주인공급 토핑이 됩니다.
날달걀生卵
그릇 한가운데나 별도 접시에 나오는 달걀로, 도쿠시마 라멘의 정석이며 지로계에서는 스키야키풍의 찍어 먹는 달걀로 씁니다.
푸른 채소青菜
시금치, 소송채(고마쓰나), 청경채 등의 총칭으로, 입가심으로 색감과 영양을 더합니다.
다진 양파刻み玉ねぎ
잘게 다진 생양파로, 하치오지 라멘이나 진한 니보시 라멘의 기름기를 중화합니다.
프라이드 어니언フライドオニオン
양파를 바삭하게 튀긴 것으로, 국물 없는 라멘에서 고소함과 식감의 포인트를 줍니다.
저온 조리低温調理
단백질이 응고하는 절묘한 온도대를 유지해 고기의 수분을 빼앗기지 않고 촉촉하게 완성하는 고기 가열 기법입니다.
조림 차슈煮込みチャーシュー
돼지고기를 타레 속에서 몇 시간이나 보글보글 졸여 고기 섬유 깊숙이까지 맛이 배게 하는 제법입니다.
말이 차슈(마키차)巻きチャー
납작한 돼지 삼겹살을 빙글빙글 원통형으로 말아 실로 묶은 뒤 졸이는, 단면이 깔끔한 소용돌이 모양이 되는 차슈입니다.
시라가네기(흰 파채)白髪ネギ
대파의 흰 부분을 가늘게 세로로 채 썰어 물에 담가 아삭하게 한 토핑입니다.
송송 썰기(고구치기리)小口切り
쪽파나 구조 파를 끝에서부터 잘게 동그랗게 써는 방법으로, 간사이의 돈코츠와 교토 라멘의 정석입니다.
세아부라 체 거르기背脂の網漉し
부드럽게 삶은 등지방을 눈이 고운 체에 올리고 국자 바닥으로 으깨며 그릇에 넣는 기법입니다.
육수솥寸胴
직경과 깊이가 거의 같은 원통형의 큰 깊은 솥으로, 육수를 대량으로 끓이기 위한 필수 설비입니다. 일본어로는 ‘즌도’라고 합니다.
센트럴 키친セントラルキッチン
여러 점포에서 쓰는 육수와 면, 고명을 일괄 제조해 점포 쪽 준비 수고를 줄이는 대규모 집중 조리장입니다.
원오페(1인 운영)ワンオペ
원 오퍼레이션의 약칭으로, 점주 또는 아르바이트 한 명만으로 조리부터 접객, 계산, 정리까지 해내는 영업 형태입니다.
마에잔교(개점 전 초과근무)前残業
오픈 전 이른 아침이나 심야에 출근해 육수 준비와 개점 준비를 하는, 근무 환경의 과제가 되기 쉬운 시간입니다.
식권 발매기券売機
점포 입구에 설치해 손님이 미리 식권을 구매하는 기계로, 계산 업무를 없애 조리에 집중할 수 있는 환경을 만듭니다.
FL 비율FL比率
매출액에서 식재료비(Food)와 인건비(Labor)의 합계가 차지하는 비율로, 경영의 건전성을 나타내는 지표입니다.
객단가客単価
고객 1명이 1회 방문 때 지불하는 평균 금액으로, 토핑 제안이나 사이드 메뉴 충실로 이를 높입니다.
좌석 회전수回転数
좌석 하나에 하루 동안 몇 명의 손님이 앉았는지를 나타내는 지표로, 라멘 가게는 다른 장르에 비해 이것이 높습니다.
쓰보당 매출坪単価
점포 면적 1쓰보(약 3.3㎡)당 만들어 내는 매출로, 좁은 점포에서 높은 매출을 내기 위한 중요 지표입니다.
아이들 타임アイドルタイム
점심 피크와 저녁 피크 사이에 있는, 손님이 가장 줄어드는 시간대(주로 15시부터 17시경)입니다.
입지 선정(로케)ロケ
새 점포를 내기 위한 입지 선정으로, 타깃층에 맞춘 전략이 필요합니다.
이누키(시설 인수)居抜き
이전 음식점이 쓰던 주방 기기와 인테리어, 객석을 그대로 이어받아 출점하는, 초기 비용을 줄이는 방법입니다.
스켈레톤 물건スケルトン
인테리어와 주방 기기가 전혀 없는 콘크리트 노출 상태로 점포를 빌려 자유롭게 설계하는 것입니다.
노렌와케(분점 제도)のれん分け
오랜 수련을 거친 제자에게 가게 이름의 사용을 허락해 독립시키는, 일본의 전통적인 독립 지원 제도입니다.
프로듀스 점포プロデュース店
유명점의 점주나 컨설턴트가 메뉴 개발, 기술 지도, 인테리어 디자인 등을 전면적으로 맡아 연 점포입니다.
FC(프랜차이즈)
프랜차이즈의 약칭으로, 본부가 가진 간판과 육수 공급, 경영 노하우를 사용할 권리를 가맹점이 사서 운영하는 시스템입니다.
특정 인원 의존属人化
육수 준비 같은 중요 공정이 특정 장인의 감과 기술에 의존해, 그 사람이 없으면 가게가 돌아가지 않게 되는 경영 리스크입니다.
폐기 손실廃棄ロス
육수의 눌어붙음이나 팔리지 않고 남은 것 때문에, 준비한 식재료를 그대로 버릴 수밖에 없게 되는 경제적 손실입니다.
완전 예약제完全予約制
줄 서기로 인한 이웃 간 분쟁을 막기 위해, 또 한 그릇의 질을 극한까지 높이기 위해, 사전에 디지털 예약이 없으면 입장할 수 없는 영업 형태입니다.
지역 라멘(고토치 라멘)ご当地ラーメン
일본 각지의 기후와 문화, 지역 특산품에 맞춰 독자적으로 발전한 라멘의 총칭입니다.
이에케이家系
요시무라야를 원류로 하는 계통으로, 돈코츠 간장 육수에 굵은 스트레이트 면, 닭 기름, 시금치, 큰 김을 올리는 것이 특징입니다.
지로계二郎系
라멘 지로를 본가로 하는 계통으로, 압도적인 양의 굵은 면, 대량의 채소, 큼직한 차슈, 등지방과 마늘의 강렬함이 특징입니다.
인스파이어계インスパイア系
지로계나 이에케이 등 유명점의 스타일에 영향을 받아 그 특징을 독자적으로 해석해 내는 존경 표시 점포입니다.
마시마시マシマシ
지로계 등에서 쓰는 무료 토핑의 지정으로, 기준의 몇 배로 양을 늘리고 싶을 때 씁니다.
덴치가에시(면 뒤집기)天地返し
면이 육수를 빨아들여 불는 것을 막기 위해 그릇 바닥의 면을 끌어올려 위의 채소와 위치를 뒤집는 기법입니다.
노스계ノス系
노스탤직 라멘의 약칭으로, 닭뼈 베이스의 담백한 간장 육수에 웨이브 면이 올라간 옛날 중화소바의 총칭입니다.
마타오마계マタオマ系
‘또 너도냐계(마타 오마에모카 계)’의 약칭으로, 2000년대 후반을 풍미한, 어느 가게나 비슷한 맛을 자랑하던 진한 돈코츠 어패류 츠케멘의 속칭입니다.
단레이계淡麗系
탁함 없는 투명한 육수를 베이스로 재료의 고상한 향과 깔끔함을 끌어낸 스타일리시한 고급 지향의 라멘입니다.
다시마물 츠케멘昆布水つけ麺
삶아서 찬물에 헹군 면을, 가고메 다시마 등을 담가 점성을 낸 차가운 다시마물에 담근 상태로 내는 스타일입니다.
간인(국물 다 마시기)完飲
나온 라멘의 육수를 마지막 한 방울까지 남기지 않고 다 마시는 것입니다.
젠마시全マシ
주문할 때 지정할 수 있는 무료 토핑을 전부 증량하는 것입니다.
KK
라멘 마니아들 사이에서 쓰는, 칸쇼쿠(완식)와 칸인(완음)의 머리글자를 딴 로마자 약어입니다.
라멘 활동(라카쓰)ラー活
라멘을 먹는 것을 목적으로 한 활동이나, 전국의 가게를 돌아다니며 먹는 취미입니다.
아침 라멘(아사라)朝ラー
이른 아침부터 라멘을 먹는 문화, 또는 그 영업 시간입니다.
국물 없는 라멘汁なし
육수가 없고, 소량의 농축 타레와 향미유를 그릇 바닥에 넣어 두고 갓 삶은 면과 고명을 호쾌하게 비벼 먹는 장르입니다.
마제소바まぜそば
국물 없는 라멘의 발전형으로, 치즈, 마요네즈, 매운 어분 등 다양한 정크계 토핑을 섞어서 먹습니다.
대만 마제소바台湾まぜそば
나고야에서 시작된 장르로, 간장 맛의 얼얼하게 매운 다진 고기를 굵은 면에 올리고 생부추, 파, 어분, 노른자를 섞어 먹습니다.
오이메시(남은 양념에 밥 추가)追い飯
마제소바 등의 면을 다 먹은 뒤 그릇 바닥에 남은 타레와 고명에 소량의 흰밥을 넣어 끝까지 즐기는 방식입니다.
츠케멘つけ麺
삶은 면을 찬물에 헹구고, 따뜻하고 진한 찍어 먹는 국물에 한 입씩 담가 먹는 스타일입니다.
수프 와리(국물 희석)スープ割り
츠케멘의 면을 다 먹은 뒤 남은 진한 찍어 먹는 국물에 따뜻한 육수를 부어 받아 마시기 좋은 농도로 만드는 문화입니다.
가마아게 츠케멘釜揚げつけ麺
삶은 면을 찬물에 헹구지 않고 따뜻한 물이나 삶은 물에 담근 채로 내어, 겨울철에 면이 식는 것을 막는 효과가 있는 츠케멘입니다.
히야시추카(냉중화)冷やし中華
차게 식힌 면 위에 오이와 햄을 올리고 식초 맛이 도는 간장 타레나 참깨 타레를 끼얹은, 일본에서 시작된 여름 대표 면 요리입니다.
나가사키 짬뽕ちゃんぽん
나가사키에서 시작된 면 요리로, 대량의 재료를 볶아 돼지뼈나 닭뼈의 파이탄 육수에서 면과 함께 끓이는 것이 특징입니다. 한국의 짬뽕과는 다른 요리입니다.
탄멘タンメン
기원에는 여러 설이 있으며 요코하마설이 알려진 면 요리입니다. 숙주나 양배추 등의 채소를 볶아 소금 맛의 청탕 육수와 합쳐 삶은 면 위에 올립니다.
사라우동皿うどん
짬뽕과 나란히 나가사키의 명물로, 튀긴 가는 면 위에 고기와 해물, 채소를 볶은 뜨거운 앙카케 소스를 끼얹은 요리입니다.
쓰바메산조계燕三条系
니가타현의 지역 라멘으로, 굵은 면에 니보시를 진하게 우린 진간장 육수, 그리고 대량의 등지방과 다진 양파가 특징입니다.
오노미치 라멘尾道ラーメン
히로시마현의 지역 라멘으로, 작은 생선에서 낸 육수와 간장 육수에 굵은 알갱이의 돼지 등지방이 떠 있는 것이 특징입니다.
와카야마 라멘和歌山ラーメン
와카야마현의 지역 라멘으로, 깔끔한 간장 베이스 계통과 돼지뼈를 걸쭉하게 푹 끓인 계통이 있습니다.
도야마 블랙富山ブラック
도야마현의 지역 라멘으로, 육수가 매우 진하고 검은 간장 맛이며 대량의 후추와 파가 올라가는 것이 특징입니다.
프릭(라멘 마니아)フリーク
라멘을 먹으러 다니며 지식과 경험이 풍부한 열광적인 라멘 마니아입니다.
셔터(개점 전 줄서기)シャッター
목표로 한 유명점이나 한정 라멘을 확실히 먹기 위해 개점 전부터 가게 앞에 줄을 서는 행위입니다.
PP(폴 포지션)
폴 포지션의 약칭으로, 개점 전 줄에서 맨 앞에 서는 데 성공한 상태를 가리킵니다.
네오 클래식ネオクラシック
쇼와 시대 중화소바의 구성을 베이스로 하면서 현대의 최신 기술과 엄선한 고급 원재료를 써서 극상의 맛으로 진화시킨 장르입니다.
가치 돈코츠ガチ豚骨
기성품 업소용 육수를 일절 쓰지 않고, 가게 안에서 대량의 돼지뼈를 뼈 모양이 없어질 때까지 철저하게 끓이는 본격 지향의 전문 점포입니다.
고급 프리미엄화高級プレミアム化
트러플이나 브랜드 와규 같은 고급 식재료를 써서 한 그릇의 가격이 높은 라멘입니다.
인바운드 특수インバウンド特需
방일 외국인 관광객에 의한 매출 급증입니다.
기념품 라멘お土産ラーメン
가게에서 내는 육수와 면을 그대로 냉동해 집에서 그대로 재현할 수 있게 만든 판매 상품입니다.
타쿠멘(택배 라멘)宅麺
전국 유명 라멘 가게의 맛을 그대로 냉동으로 집에 배송하는 전문 EC 플랫폼과 그 이용 문화입니다.
라멘 자판기ラーメン自販機
24시간 언제든 유명점의 냉동 라멘을 살 수 있는, 옥외 설치형 자동판매기입니다.
콜라보 영업コラボ営業
서로 다른 유명 라멘 가게의 점주끼리 손을 잡고 그날 한정 메뉴를 공동 제작해 내는 이벤트 영업입니다.
아침 전용 메뉴朝専用メニュー
아침 라멘을 하는 점포에서 내는, 속이 편한 한정의 깔끔한 라멘입니다.
마가리 라멘(주방 빌려 영업)間借りラーメン
밤에만 영업하는 바나 이자카야의 주방을 낮 시간대만 저렴하게 빌려 영업하는 독립 개업 스타일입니다.
공유 주방シェアキッチン
하나의 주방을 요일이나 시간대에 따라 여러 요리사가 교대로 사용하는, 시제품 만들기나 테스트 마케팅에 편리한 시스템입니다.
비건 라멘ヴィーガンラーメン
동물성 원재료를 일절 쓰지 않고 식물성 식재료만으로 100퍼센트 구성한 건강 지향 라멘입니다.
할랄 인증 라멘ハラール認証ラーメン
이슬람교의 계율에 따라 돼지고기와 알코올을 완전히 배제한 주방과 식재료로 만든 라멘입니다.
글루텐 프리 면グルテンフリー麺
밀가루를 일절 쓰지 않고 쌀가루, 콩가루, 곤약 등을 원료로 만든, 알레르기에 대응한 면입니다.
아지헨(맛 변화)味変
식사 도중에 탁상의 마늘과 후추, 식초 등을 넣어 육수의 맛을 확 바꿔 즐기는 것입니다.