圧力寸胴あつりょくずんどう
蓋を密閉して内部を高圧環境にすることで、通常よりも高温で食材を調理できる業務用調理器具のことです。
超高圧調理ちょうこうあつちょうり
大気圧以上の圧力をかけることで、水の沸点を100度以上に上昇させて行う調理手法のことです。
仕込み時間短縮しこみじかんたんしゅく
圧力寸胴の導入によって、従来のオープン寸胴に比べてスープの抽出時間を大幅に減らす効果のことです。
光熱費削減こうねつひさくげん
短時間でスープが完成することにより、毎月のガス代や電気代を抑制できる経済的メリットのことです。
密閉構造みっぺいこうぞう
圧力寸胴において、外部への蒸気漏れを完全に防ぐための特殊な蓋とパッキンの仕組みのことです。
安全弁あんぜんべん
内部の圧力が規定値を超えて上昇した際、自動的に蒸気を逃がして破裂を防ぐ保安部品のことです。
残圧弁ざんあつべん
調理終了後、蓋を開ける前に内部に残った圧力を安全に抜くためのバルブのことです。
内かごうちかご
圧力寸胴の内部に設置する、ガラや野菜などの食材を入れるための金属製のメッシュカゴのことです。
2重構造にじゅうこうぞう
内かごが寸胴の底面から浮いた状態になる設計のことで、食材が直火に触れず焦げ付きを防ぎます。
焦げ付き防止こげつきぼうし
スープ仕込みにおいて最もリスクの高い、底面の焼き付きを構造的に排除することです。
攪拌不要かくはんふよう
2重構造の圧力寸胴を用いることで、長時間の仕込み中に木べらで鍋底を混ぜ続ける重労働がなくなることです。
移送システムいそうしすてむ
仕上がった熱湯状態のスープを、鍋内の残圧を利用して外部の容器へ安全に排出する仕組みのことです。
スープ漉し自動化すーぷこしじどうか
重い寸胴を人力で持ち上げることなく、バルブ操作だけでスープの濾過を完了させるプロセスのことです。
水分蒸発抑制すいぶんじょうはつよくせい
密閉状態で調理するため、オープン寸胴のようにスープの水分が空気中に逃げない性質のことです。
濃度安定のうどあんてい
水分の蒸発がほぼ起こらないため、仕込みごとのスープのブレが最小限に抑えられる現象のことです。
Brixぶりっくす
液体の可溶性固形物（主に糖度やスープの濃度）を測定する国際的な単位のことです。
濃度計のうどけい
スープのBrix値を測定するための光学機器、またはデジタルガジェットのことです。
屈折計くっせつけい
濃度計と同義であり、光の屈折率を利用してスープの濃度を正確に数値化するツールのことです。
下振れ防止したぶれぼうし
職人の勘に頼らず濃度計を使用することで、スープの出来が基準値を下回ることを防ぐ管理手法のことです。
茹で釜ゆでがま
麺を大量のお湯で効率よく茹でるための、厨房の中心となる大型加熱槽のことです。
テボてぼ
麺を1人前ずつ分けて茹でるための、取っ手がついた縦長の深型ザルのことです。
平ザルひらざる
大きな茹で釜に麺を泳がせ、職人がすくい上げながら湯切りをするための平らなザルのことです。
湯切りゆぎり
茹であがった麺の水分をザルを振って力強く切る、味の薄まりを防ぐための必須作業のことです。
ゆでタイマーゆでたいまー
設定した茹で時間を正確に管理し、テボを揚げるタイミングを音や光で知らせるデジタル機器のことです。
製麺機せいめんき
小麦粉と水、かんすいを混ぜて生地を練り、伸ばして麺の形に切り出すための専用機械のことです。
切り刃きりば
製麺機において、伸ばした生地のシートを麺の線状にカットする金属製のローラーのことです。
番手ばんて
切り刃の規格のことで、数字が小さいほど太麺になり、数字が大きいほど細麺になります。
スープの急冷すーぷのきゅうれい
仕込み終わったスープの劣化や細菌の繁殖を防ぐため、氷水や冷却マシンで一気に温度を下げる作業のことです。
チルド保存ちるどほぞん
急冷したスープを凍結寸前の低温で管理し、風味を損なわずに衛生的に保管する手法のことです。
ぐりーすとらっぷぐりーすとらっぷ
厨房の排水に含まれる油やゴミを一時的に溜めて分離し、下水に直接流さないようにするための浄化槽のことです。
自動スープ炊き機じどうすーぷだきき
火加減や攪拌をプログラムによって完全自動制御する、最新の厨房用ロボット機器のことです。
全自動湯切りロボットぜんじどうゆぎりろぼっと
設定した時間になると自動的にテボが持ち上がり、機械的に湯切りを行う仕組みのことです。
厨房DXちゅうぼうでぃーえっくす
デジタル技術や自動化機器を導入することで、厨房オペレーションの効率化と省人化を推進することです。
清湯ちんたん
濁りがなく透明度の高いスープのことで、沸騰させずに弱火でじっくりと素材を煮出すことで抽出します。
白湯ぱいたん
豚骨や鶏ガラなどを強火で激しく沸騰させ、脂分と水分を完全に乳化させた白濁したスープのことです。
乳化にゅうか
本来混ざり合わないスープの水と脂が、加熱やコラーゲンの働きによって均一に混ざり合う現象のことです。
非乳化ひにゅうか
スープの水分と脂分が混ざり合わず、層として分離していることで、醤油のキレがダイレクトに伝わります。
動物系どうぶつけい
豚骨、豚肉、鶏ガラ、丸鶏、牛骨などの動物性原材料から抽出したスープの総称です。
魚介系ぎょかいけい
鰹節、煮干し、鯖節、昆布、干し貝柱などの海の産物から抽出したスープの総称です。
Wスープだぶるすーぷ
動物系スープと魚介系スープをそれぞれ別の寸胴で引き、提供する直前に合わせる手法のことです。
トリプルスープとりぷるすーぷ
動物系、魚介系に加え、野菜や貝類などの第3のスープを合わせた三位一体のスープのことです。
煮干しにぼし
カタクチイワシなどを塩茹でして乾燥させた、ラーメンの出汁として最もポピュラーな魚介原材料のことです。
背黒せぐろ
背側が黒いカタクチイワシの煮干しのことで、力強くビターなコクが出るため濃厚系に使われます。
平子ひらご
真鰯の煮干しのことで、カタクチイワシに比べて上品で甘みのある柔らかな出汁が出ます。
白口しろくち
背側が白いカタクチイワシの煮干しのことで、苦味が少なく澄んだ風味の出汁に仕上がります。
節系ふしけい
魚の身を燻製や乾燥させた原材料全般を指し、鰹節、宗田節、鯖節などがこれに当たります。
アゴあご
トビウオを乾燥させた出汁原材料のことで、上品で深い甘みがあり高級ラーメンに用いられます。
丸鶏まるどり
内臓を取り除いた鶏が丸ごと一羽の状態のことで、ジューシーな旨味と上質な鶏油が豊富に取れます。
鶏ガラとりがら
鶏の肉を取り去ったあとの骨格のことで、すっきりとしたベーススープを作るための必須原材料です。
モミジもみじ
鶏の足の部分のことで、コラーゲンが極めて豊富でスープに強いとろみや粘度をつけたいときに重宝されます。
ゲンコツげんこつ
豚の腿骨の関節部分のことで、形が拳に似ていることから濃厚豚骨の主原料となります。
背ガラせがら
豚の背骨のことで、ゲンコツに比べてスープが早く出やすく、甘みとマイルドなコクが出ます。
頭かしら
豚の頭骨のことで、脳みそ周辺から独特の強いコクとクセのある旨味が抽出できます。
下振れしたぶれ
毎日のスープ炊きの中で、目標とする基準値より味が落ちてしまう、仕込みの失敗現象のことです。
上振れうわぶれ
スープの出来が奇跡的に良い状態になることで、普段の基準値を超える極上の仕上がりを指します。
呼び戻しよびもどし
スープの寸胴を空にせず、古いスープに毎日新しいスープを注ぎ足して熟成させていく九州の伝統技法です。
取り切りとりきり
その日に使う分のスープを一度に炊き出し、使い切ったら寸胴を完全に空にするフレッシュな手法のことです。
アク抜きあくぬき
スープを炊く初期段階で、表面に浮いてくる血液やタンパク質を取り除き、雑味を消す作業のことです。
追い煮干しおいにぼし
完成間近のベーススープに大量の煮干しを投入して短時間煮込み、フレッシュな香りを極限まで高める技法です。
ベジポタべじぽた
野菜をドロドロになるまで煮込み、ペースト状にして動物系スープと合わせたスープのことです。
牛骨ぎゅうこつ
牛の骨のことで、豚や鶏とは異なる独特の甘みと香ばしい風味があり、鳥取県のご当地ラーメンなどで有名です。
蜆出汁しじみだし
シジミから抽出した貝出汁のことで、オルニチンをはじめとする琥珀酸の旨味が強く塩ラーメンに合います。
浅蜊出汁あさりだし
アサリから抽出した出汁のことで、コハク酸が豊富でシャープでキレのある貝スープを作ることができます。
あご出汁あごだし
トビウオの出汁のことで、クセがない上品ですっきりとした甘みを持つ高級和風スープの原料となります。
昆布出汁こんぶだし
真昆布や利尻昆布から引く出汁のことで、動物系のイノシン酸と合わせることで旨味を何倍にも増幅させます。
椎茸出汁しいたけだし
干し椎茸から抽出する出汁のことで、グアニル酸を多く含み、タレの深みやスープの隠し味として機能します。
ガラ水がらすい
スープを引いた後のガラをもう一度水から煮出して作る2番出汁のことで、主に翌日の仕込みに使用します。
清湯豚骨ちんたんとんこつ
豚骨を一切沸騰させずに極弱火で炊き上げた、完全に透明な豚骨スープのことです。
鶏清湯とりちんたん
鶏ガラや丸鶏を濁らせずに炊いた透明なスープのことで、近年の淡麗系トレンドに多く見られます。
濃厚魚介のうこうぎょかい
白湯スープに大量の魚介節や煮干し粉を合わせたスープジャンルで、ドロドロの質感が特徴です。
呼び水よびみず
スープの仕込み中、蒸発による水位低下を防ぎ濃度を一定に保つために途中で投入するお湯のことです。
ガラのトリミングがらのとりみんぐ
仕込みの前に、鶏ガラや豚骨に付着している内臓や血合いを手作業で綺麗に取り除く作業のことです。
下茹でしもゆで
骨類を寸胴で本格的に炊く前に、一度別のお湯で短時間茹でて表面の汚れを洗い流す工程のことです。
骨折りほねおり
ゲンコツなどの硬い大腿骨を、ハンマーであらかじめ叩き割っておくことで骨髄を露出させ、抽出を早める技法です。
乳化促進にゅうかそしん
スープの脂と水を効率よく混ぜるため、強火で激しく沸騰させたり攪拌機を用いたりする作業のことです。
掛け算スープかけざんすーぷ
異なるジャンルの旨味物質を緻密に計算して組み合わせ、新しい味を構築するモダンレシピのことです。
カエシかえし
丼の底に最初に仕込む濃縮調味料のことで、ラーメンの味の方向性（醤油、塩、味噌）を決定します。
タレたれ
カエシと同義であり、スープで割ることでラーメンの完成された味を作り出すベース調味液のことです。
醤油タレしょうゆたれ
濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油などをベースに、みりんや昆布の旨味を加えて火入れしたカエシです。
塩タレしおたれ
塩をベースに、昆布、干し貝柱、魚介エキスなどをブレンドした透明度の高いカエシです。
味噌タレみそたれ
数種類の味噌をブレンドし、ニンニク、生姜、スパイス、ひき肉などを練り込んで作られるカエシです。
香味油こうみあぶら
スープの表面に浮かせる油のことで、ベースの脂にネギや魚介の香りを移したものを指します。
鶏油ちーゆ
鶏の脂のことで、家系ラーメンには欠かせず、独特のふくよかな甘みと黄金色の輝きをプラスします。
ラードらーど
豚の背脂などから精製した純度の高い豚脂のことで、スープの保温効果を高め重厚なコクを与えます。
ネギ油ねぎあぶら
長ネギの青い部分や玉ねぎを油でじっくり揚げて、その香りを移した香味油のことです。
マー油まーゆ
ニンニクを段階的に焦がしてラードと合わせた黒い油のことで、熊本ラーメンの象徴です。
エビ油えびあぶら
乾燥エビやエビの頭を油で煮詰めて、香りと鮮やかな赤みを移した油のことです。
背脂せあぶら
豚の背中側の皮下脂肪のことで、細かく叩いてスープに浮かせることで強烈な甘みとコクを与えます。
化調かちょう
グルタミン酸ナトリウムをはじめとする、うま味調味料の俗称のことです。
無化調むかちょう
化学調味料を一切使用せず、天然の食材の旨味だけでスープやタレを構築する手法のことです。
魚醤ぎょしょう
魚介類を塩漬けにして発酵させた醤油のことで、タレの隠し味として独特の深みを与えるために使われます。
再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
醤油を2度醸造する製法で作られた濃厚な醤油のことで、タレに重厚感を出します。
白醤油しろしょうゆ
小麦を主原料とした色が極めて薄い醤油のことで、スープを濁らせずに淡麗系を仕上げる際に重宝されます。
生醤油なましょうゆ
火入れをしていない醤油のことで、本来のフレッシュな香りとキレが立ちやすいためタレの仕上げに使われます。
チリ油ちりゆ
唐辛子の成分を抽出した辛み油のことで、坦々麺や激辛ラーメンのベースとなります。
割り下わりした
タレやスープの濃度を調整するために、あらかじめブレンドして用意される調味液のことです。
タレの寝かせたれのねかせ
カエシを作った後、数日から数週間冷暗所で寝かせることで醤油の角を取り、まろやかにする工程です。
火入れひいれ
醤油タレなどを一度加熱することで、酵素の働きを止め、味を安定させるとともに保存性を高める処理です。
非火入れひひいれ
タレに一切熱を加えない製法のことで、醤油に含まれる酵母やフレッシュな香りをそのまま丼に活かします。
かんすいかんすい
小麦粉に混ぜるアルカリ塩水溶液のことで、ラーメン特有のコシ、風味、黄色い発色を生み出します。
低加水麺ていかすいめん
小麦粉に対して加える水の割合が30パーセント未満と低い麺のことで、パツパツとした歯切れの良さがあります。
高加水麺こうかすいめん
加水率が35パーセント以上と高い麺のことで、モチモチとした食感とツルツルとした喉越しが特徴です。
縮れ麺ちぢれめん
製造工程において圧力をかけてウェーブをつけた麺のことで、スープを物理的に拾い上げやすい構造です。
ストレート麺すとれーとめん
縮れのないまっすぐな麺のことで、喉越しが良く、スープの風味を適度に乗せて口に運びます。
平打ち麺ひらうちめん
断面が平べったい、きしめんやフェットチーネのような形状をした麺のことです。
極太麺ごくぶとめん
非常に太い麺のことで、二郎系やつけ麺によく用いられ、小麦の強い風味と噛みごたえを味わうことができます。
極細麺ごくほそめん
非常に細い麺のことで、九州の豚骨ラーメンの定番であり、スープに絡みやすく茹で時間が短いです。
自家製麺じかせいめん
製麺業者から麺を仕入れるのではなく、店舗に製麺機を設置して自社で製造することです。
熟成じゅくせい
打ち立ての麺を冷蔵庫などで一定期間寝かせることで、小麦粉と水分を完全に馴染ませ、コシを高める工程です。
足あし
麺の伸びの良さ、しなやかさ、および粘り気のあるコシの強さを表す業界の専門表現です。
全粒粉ぜんryuuふん
小麦の表皮や胚芽も含めて丸ごと挽いた小麦粉のことで、麺の表面に茶色い粒々が見え香ばしさが出ます。
オーションおーしょん
外皮に近い部分を多く含む強力粉の銘柄で、二郎系特有のゴワゴワとした強力な噛みごたえを作ります。
バリカタばりかた
博多ラーメンなどにおける麺の茹で加減の指定のことで、ほとんど火を通さず非常に硬い状態で提供します。
針金はりがね
バリカタよりもさらに茹で時間が短い指定のことで、芯がはっきりと残った硬い状態を指します。
粉落としこなおとし
沸騰したお湯に数秒潜らせ、麺の表面の粉を落としただけで、ほぼ生の状態で提供する極限の硬さのことです。
湯気通しゆげどおし
お湯にすら浸けず、茹で釜の湯気の中に麺を潜らせるだけの、最も硬いとされる茹で加減のことです。
やわやわ
麺を通常よりも長く茹で、モチモチとした柔らかい食感に仕上げる指定のことです。
中細麺ちゅうぼそめん
極細麺と中太麺の中間に位置する太さの麺のことで、旭川ラーメンや一般的な東京醤油ラーメンに使われます。
中太麺ちゅうぶとめん
ストレートでも縮れでも汎用性が高く扱いやすい太さの麺のことで、味噌や家系のベースとなります。
太麺ぶとめん
しっかりとした存在感のある麺のことで、濃厚なスープやつけ麺のつけ汁に負けない存在感を誇ります。
手揉み麺てもみめん
切り出した麺を、提供直前に職人が手で強く揉むことで不規則な縮れと凸凹食感をつけた麺のことです。
多加水麺たかすいめん
高加水麺と同義の言葉であり、水分を多く含ませることで、伸びにくく透き通るようなモチモチ感を出します。
逆切りぎゃくぎり
麺の厚みよりも、切り刃の幅を狭くしてカットする製法で、断面が縦長の長方形になり独特のすすり心地が生まれます。
スクエア麺すくえあめん
切り刃の縦と横の比率が均等で、断面が綺麗な正方形になる、歯切れのバランスが良い麺のことです。
丸麺まるめん
丸い穴の空いた特殊な刃で押し出したりカットしたりした、断面が丸く喉越しが滑らかな麺のことです。
チーメンちーめん
中華麺の略称、または製麺業界やラーメン店主の間で使われるラーメン用麺の総称のことです。
伸びるのびる
麺がスープの水分を吸いすぎてしまい、コシを失ってブヨブヨに柔らかくなってしまう現象のことです。
内麦ないばく
国内産小麦のことで、モチモチとした食感と豊かな風味が特徴であり、高級自家製麺によく使われます。
外麦がいばく
外国産小麦のことで、オーストラリア産のASWなどが主流です。
加水率かすいりつ
麺を打つ際、小麦粉の総重量に対して加える水のパーセンテージを表す重要数値のことです。
ボーメ度ぼーめど
かんすい液や塩水の濃度（比重）を測定する単位のことで、気候に合わせた製麺の微調整に使われます。
熟成環境じゅくせいかんきょ
麺の水分を馴染ませるための温度や湿度の管理スペースのことで、一般的には15度前後の専用冷蔵庫です。
チャーシューちゃーしゅー
豚のバラ肉や肩ロースをタレで煮込んだ煮豚のことで、日本のラーメンにおける主役級具材です。
レアチャーシューれあちゃーしゅー
低温調理器を用い、60度前後の一定温度でじっくり熱を通したピンク色のしっとりしたチャーシューのことです。
メンマめんま
マチクのたけのこを乳酸発酵させ、乾燥または塩漬けにした、独特の風味とコリコリ感を持つ具材のことです。
穂先メンマほさきめんま
たけのこの先端の柔らかい部分だけを使用した長いメンマのことで、しなやかな食感が特徴です。
味玉あじたま
半熟に茹でた卵を、醤油や出汁ベースのタレに漬け込んだトッピングのことです。
なるとなると
魚肉のすり身を主原料とする練り物のことで、断面にピンクの渦巻き模様があるクラシックな具材です。
海苔のり
スープに浸して麺を巻いて食べるトッピングのことで、家系ラーメンなどには必須の存在となっています。
特製とくせい
その店のトッピング全部乗せに該当する豪華版メニューのことで、チャーシューや味玉が増量されます。
角煮かくに
豚のバラ肉を大きな角切りにし、甘辛いタレでホロホロになるまで煮込んだ具材のことです。
辛ネギからねぎ
白髪ネギにラー油や辛み調味料、刻んだチャーシューなどを和えた、味噌ラーメンと相性の良いトッピングです。
キクラゲきくらげ
千切りにされた黒キクラゲのことで、コリコリとした食感が博多ラーメンなどの九州系に欠かせません。
岩のりいわのり
バラ状に乾燥させた海苔のことで、スープに溶け込みやすく、磯の香りをダイレクトにプラスできます。
ワンタンわんたん
薄い小麦粉の皮でひき肉などの餡を包んだもののことで、一部の地域では主役級のトッピングとなります。
生卵なまたまご
丼の中央や別皿で提供される卵のことで、徳島ラーメンの定番であり、二郎系ではすき焼き風のつけ卵に使われます。
青菜あおな
ほうれん草、小松菜、チンゲン菜などの総称のことで、箸休めとして色彩と栄養を添えます。
刻み玉ねぎきざみたまねぎ
細かくみじん切りにされた生の玉ねぎのことで、八王子や濃厚煮干しラーメンの脂っぽさを中和します。
フライドオニオンふらいどおにおん
玉ねぎをカリカリに揚げたもののことで、汁なしラーメンにおいて香ばしさと食感のアクセントを与えます。
低温調理ていおんちょうり
タンパク質が凝固する絶妙な温度帯をキープし、肉の水分を逃さずにジューシーに仕上げる肉の加熱技法のことです。
煮込みチャーシューにこみちゃーしゅー
豚肉をタレの中で何時間もコトコト煮込み、肉の繊維の奥までしっかりと味を染み込ませる製法のことです。
巻きチャーまきちゃー
平らな豚バラ肉をぐるぐると円筒状に丸め、タコ糸で縛ってから煮込む、断面が綺麗な渦巻き型になるチャーシューのことです。
白髪ネギしらがねぎ
長ネギの白い部分を細く縦に千切りにし、水に晒してシャキッとさせたトッピングのことです。
小口切りこぐちぎり
万能ネギや九条ネギを端から細かく輪切りにする手法のことで、関西の豚骨や京都ラーメンの定番です。
背脂の網漉しせあぶらのあみこし
柔らかく茹で上げた背脂を目の細かいザル乗せ、お玉の底で潰しながら丼へ投入する技法のことです。
寸胴ずんどう
直径と深さがほぼ同じである円筒形の大きな深底鍋のことで、スープを大量に炊くための必須設備です。
セントラルキッチンせんとらるきっちん
複数の店舗で使うスープや麺、具材を一括して製造し、店舗側の仕込み労力を削減する大規模な集中調理場のことです。
ワンオペわんおぺ
ワンオペレーションの略称で、店主またはアルバイト1人だけで調理から接客、会計、片付けまでをこなす営業形態のことです。
前残業まえざんぎょう
オープン前の早朝や深夜に出勤し、スープの仕込みや開店準備を行う、労働環境の課題となりやすい時間のことです。
券売機けんばいき
店舗の入り口に設置し、客が事前に食券を購入する機械のことで、レジ業務を無くし調理に集中できる環境を作ります。
FL比率えふえるひりつ
売上高に対する食材費と人件費の合計が占める割合のことで、経営の健全性を示す指標です。
客単価きゃくたんか
顧客1人が1回の来店で支払う平均金額のことで、トッピングの提案やサイドメニューの充実でこれを上げます。
回転数かいてんすう
1つの座席に1日で何人の客が座ったかを示す指標のことで、ラーメン店は他ジャンルに比べてこれが高いです。
坪単価つぼたんか
店舗の面積1坪あたりから生み出される売上のことで、狭い店舗で高い売上を出すための重要指標です。
アイドルタイムあいどるたいむ
昼のピーク時と夜のピーク時の間にある、客足が最も落ち込む時間帯（主に15時から17時頃）のことです。
ロケろけ
新店舗を出店するための立地選定のことで、ターゲット層に合わせた戦略必要となります。
居抜きいぬき
前の飲食店が使っていた厨房機器や内装、客席をそのまま引き継いで出店する、初期費用を抑える手法のことです。
スケルトンすけるとん
内装や厨房機器が一切ない、コンクリート打ちっぱなしの状態で物件を借り、自由な設計を行うことです。
のれん分けのれん分け
長年修業した弟子に対し、店名の使用を許可して独立させる、日本の伝統的な独立支援制度のことです。
プロデュース店ぷろでゅーすてん
有名店の店主やコンサルタントが、メニュー開発や技術指導、内装デザインなどを全面的に請け負って立ち上げた店舗のことです。
FCえふしー
フランチャイズの略称で、本部の持つ看板やスープの供給、経営ノウハウを使用する権利を加盟店が買い取り運営するシステムのことです。
属人化ぞくじんか
スープ仕込みなどの重要工程が特定の職人の勘や技術に依存し、その人がいないと店が回らなくなる経営リスクのことです。
廃棄ロスはいきろす
スープの焦げ付きや売れ残りによって、仕込んだ食材をそのまま捨てざるを得なくなる経済的損失のことです。
完全予約制かんぜんよやくせい
行列による近隣トラブルを防ぐため、また一杯の質を極限まで高めるため、事前にデジタル予約がないと入店できない営業形態のことです。
ご当地ラーメンごとうちらーめん
日本各地の気候や文化、地元の特産品に合わせて独自に発展したラーメンの総称です。
家系いえけい
吉村家を源流とする系統のことで、豚骨醤油スープに太ストレート麺、鶏油、ほうれん草、大きな海苔を乗せる特徴を持ちます。
二郎系じろうけい
ラーメン二郎を本家とする系統のことで、圧倒的な量の極太麺、大量のヤサイ、巨大な豚、背脂とニンニクのパンチが特徴です。
インスパイア系いんすぱいあけい
二郎系や家系などの有名店のスタイルに影響を受け、その特徴を独自解釈して提供しているリスペクト店舗のことです。
マシマシましまし
二郎系などで使われる無料トッピングの指定のことで、基準の数倍に量を増やしたいときに使います。
天地返してんちがえし
麺がスープを吸って伸びるのを防ぐため、丼の底にある麺を引っ張り上げて上の野菜と位置をひっくり返す技法のことです。
ノス系のすけい
ノスタルジックラーメンの略称で、鶏ガラベースのあっさり醤油スープに縮れ麺が乗った古き良き中華そばの総称です。
マタオマ系またおまけい
「またお前もか系」の略称で、2000年代後半に一世を風靡した、どこの店も似た味を誇った濃厚豚骨魚介つけ麺の俗称です。
淡麗系たんれいけい
濁りのない透き通ったスープをベースにし、素材の上品な香りとキレを引き出したスタイッシュな高級志向のラーメンのことです。
昆布水つけ麺こんぶすいつけめん
茹でて冷水で締めた麺を、ガゴメ昆布などを漬け込んで粘り気を出した冷たい昆布水に浸した状態で提供するスタイルのことです。
完飲かんいん
出されたラーメンのスープを最後の1滴まで残さず飲み干すことで、家系ラーメンでは「完まく」と呼ばれます。
全マシぜんまし
注文時に指定できる無料トッピングをすべて増量することです。
KKけーけー
ラーメンフリークの間で使われる、完食と完飲の頭文字をとったローマ字の略語のことです。
ラー活らーかつ
ラーメンを食べることを目的とした活動や、全国の店舗を巡る食べ歩き趣味のことです。
朝ラーあさらー
早朝からラーメンを食べる文化、またはその営業時間のことです。
汁なししるなし
スープがなく、少量の濃縮タレと香味油を丼の底に仕込み、茹でたての麺と具材を豪快にかき混ぜて食べるジャンルのことです。
まぜそばまぜそば
汁なしラーメンの発展系で、チーズ、マヨネーズ、辛魚粉など、多種多様なジャンク系のトッピングを混ぜ合わせて食べます。
台湾まぜそばたいわんまぜそば
名古屋発祥のジャンルで、醤油味のピリ辛ミンチを極太麺に乗せ、生のニラ、ネギ、魚粉、卵黄を混ぜて食べます。
追い飯おいめし
まぜそばなどの麺を食べ終えた後、丼の底に残ったタレや具材の中に少量の白米を投入して最後まで楽しむシステムのことです。
つけ麺つけめん
茹でた麺を冷水で締め、温かい濃いめのつけ汁に一口ずつ浸しながら食べるスタイルのことです。
スープ割りすーぷわり
つけ麺の麺を食べ終えた後、残った濃いつけ汁に温かい出汁スープを注いでもらい、飲みやすい濃度にする文化のことです。
釜揚げつけ麺かまあげつけめん
茹であがった麺を冷水で締めず、温かいお湯や茹で汁に浸したまま提供する、冬場に麺が冷めるのを防ぐ効果のあるつけ麺のことです。
冷やし中華ひやしちゅうか
冷やした麺の上にきゅうりやハムを乗せ、酢の効いた醤油タレや胡麻ダレをかけた日本発祥の夏の定番麺料理のことです。
ちゃんぽんちゃんぽん
長崎発祥の麺料理で、大量の具材を炒め、豚骨や鶏ガラの白湯スープで麺と一緒に煮込むのが特徴です。
タンメンたんめん
関東発祥の麺料理で、もやしやキャベツなどの野菜を炒め、塩味の清湯スープと合わせて茹でた麺の上に乗せます。
皿うどんさらうどん
ちゃんぽんと並ぶ長崎の名物で、揚げた細麺の上に、肉や海鮮、野菜を炒めた熱々のあんをかけた料理のことです。
燕三条系つばめさんじょうけい
新潟県のご当地ラーメンで、極太麺に煮干しを効かせた濃口醤油スープ、そして大量の背脂と刻み玉ねぎが特徴です。
尾道ラーメンおのみちらーめん
広島県のご当地ラーメンで、小魚から取った出汁と醤油スープに、大粒の豚の背脂が浮かぶのが特徴です。
和歌山ラーメンわかやまらーめん
和歌山県のご当地ラーメンで、スッキリとした醤油ベースの系統と、豚骨をドロドロに炊き込んだ系統があります。
富山ブラックとやまぶらっく
富山県のご当地ラーメンで、スープが非常に濃く黒い醤油味をしており、大量の胡椒とネギが乗るのが特徴です。
麺活めんかつ
ラー活を内包し、うどんや蕎麦、パスタなども含めた麺類全般を熱心に食べ歩く活動のことです。
フリークふりーく
年間数百杯以上のラーメンを食べ歩く、知識と経験が豊富な熱狂的なラーメンマニアのことです。
シャッターしゃったー
お目当ての有名店や限定ラーメンを確実に食べるため、開店前からお店の前に並ぶ行為のことです。
PPぴーぴー
ポールポジションの略称で、開店前の行列において先頭に並ぶことに成功した状態を指します。
店内連食てんないれんしょく
1回の来店で、1人で2杯以上のラーメンを続けて注文し完食する、マニア特有の行為のことです。
ネオクラシックねおくらしっく
昭和の中華そばの構成をベースにしながら、現代の最新技術や厳選された高級原材料を用いて極上の味へ進化させたジャンルのことです。
昆布水ブームこんぶすいぶーむ
麺を昆布水に浸して提供するスタイルが全国へ波及した現象のことで、素材本来の味を最初に楽しませる提案が特徴です。
ガチ豚骨がちとんこつ
既製品の業務用スープを一切使わず、店内で大量の豚骨を骨の形がなくなるまで徹底的に炊き上げる本物志向の専門店舗のことです。
高級プレミアム化こうきゅうぷれみあむか
1杯1,500円以上、時には3,000円を超える、トリュフやブランド和牛などの高級食材を惜しみなく使ったラーメンのことです。
インバウンド特需いんばうんどとくじゅ
訪日外国人観光客による売上急増のことで、主要エリアでは外国人比率が8割を超える店舗も存在します。
お土産ラーメンおみやげらーめん
店内で提供しているスープや麺をストレートに冷凍し、自宅でそのまま再現できるようにした物販商品のことです。
宅麺たくめん
全国の有名ラーメン店の味をそのまま冷凍で自宅に届ける、専門のECプラットフォームやその利用文化のことです。
ラーメン自販機らーめんじはんき
24時間いつでも有名店の冷凍ラーメンが購入できる、屋外設置型の自動販売機のことです。
コラボ営業こらぼえいぎょう
異なる有名ラーメン店の店主同士がタッグを組み、その日限りの限定メニューを共同制作して提供するイベント営業のことです。
朝専用メニューあさせんようめにゅー
朝ラーを実施する店舗において提供される、胃に優しい限定のすっきりしたラーメンのことです。
間借りラーメンまがりらーめん
夜しか営業していないバーや居酒屋の厨房を、昼の時間帯だけ格安で借りて営業する独立開業スタイルのことです。
シェアキッチンしぇあきっちん
1つの厨房を曜日や時間帯によって複数の料理人が交代で使用する、試作やテストマーケティングに便利なシステムのことです。
プロジェクションマッピング演出ぷろじぇくしょんまっぴんぐえんしゅつ
丼の周囲やテーブルに映像を映し出し、五感でラーメンのストーリーを楽しませる最先端のエンタメ店舗のことです。
ヴィーガンラーメンゔぃーがんらーめん
動物性原材料を一切使用せず、植物性食材だけで100パーセント構築された健康志向のラーメンのことです。
ハラール認証ラーメンはらーるにんしょうらーめん
イスラム教の戒律に従い、豚肉やアルコールを完全に排除した厨房や食材で作られたラーメンのことです。
グルテンフリー麺ぐるてんふりーめん
小麦粉を一切使わず、米粉や大豆粉、こんにゃくなどを原料にして作られた、アレルギーに対応した麺のことです。
サステナブルラーメンさすてなぶるらーめん
調理工程で出るガラの再資源化や、廃棄される魚の骨を仕入れて出汁を取る、環境配慮とコスト削減を両立させた経営スタイルのことです。
味変あじへん
食事の途中で、卓上のニンニクやコショウ、お酢などを投入し、スープの味をガラリと変えて楽しむことです。