压力汤桶ya li tang tong
将锅盖密闭、使内部形成高压环境，能以高于平常的温度烹调食材的业务用调理器具。
超高压烹调chao gao ya peng diao
施加高于大气压的压力，使水的沸点上升至100度以上进行烹调的手法。
备料时间缩短bei liao shi jian suo duan
导入压力汤桶后，相较于传统开放式汤桶能大幅减少汤头萃取时间的效果。
水电费削减shui dian fei xue jian
因汤头能在短时间内完成，得以抑制每月瓦斯费与电费的经济效益。
密闭结构mi bi jie gou
压力汤桶中，为完全防止蒸气外泄而设计的特殊锅盖与垫圈机构。
安全阀an quan fa
当内部压力超过规定值上升时，自动释放蒸气以防止爆裂的保安零件。
残压阀can ya fa
烹调结束后、开盖前，用来安全排出内部残余压力的阀门。
内篮nei lan
设置于压力汤桶内部、用来放入骨头与蔬菜等食材的金属网篮。
双层结构shuang ceng jie gou
使内篮悬浮于汤桶底面之上的设计，让食材不直接接触火源、防止烧焦。
防止烧焦fang zhi shao jiao
从结构上排除熬汤时风险最高的锅底烧焦问题。
无需搅拌wu xu jiao ban
使用双层结构的压力汤桶，可省去长时间备料中持续以木铲搅拌锅底的重度劳动。
移送系统yi song xi tong
利用锅内残压，将熬好的高温汤头安全排出至外部容器的机构。
汤头过滤自动化tang tou guo lv zi dong hua
无需人力抬起沉重的汤桶，仅以阀门操作即可完成汤头过滤的流程。
抑制水分蒸发yi zhi shui fen zheng fa
因在密闭状态下烹调，汤头的水分不会像开放式汤桶那样散逸到空气中的特性。
浓度稳定nong du wen ding
由于几乎不发生水分蒸发，使每次备料的汤头差异降到最低的现象。
白利糖度（Brix）bai li tang du
测量液体可溶性固形物（主要为糖度或汤头浓度）的国际单位。
浓度计nong du ji
用来测量汤头 Brix 值的光学仪器或数位装置。
折射计zhe she ji
与浓度计同义，利用光的折射率精确地将汤头浓度数值化的工具。
防止品质下滑fang zhi pin zhi xia hua
不依赖师傅的直觉、改用浓度计，以防止汤头成品低于基准值的管理手法。
煮面锅zhu mian guo
用大量热水有效率地煮面、位于厨房核心的大型加热槽。
煮面篮zhu mian lan
将面条分成单人份煮制、附有把手的纵长深型滤篮。
平筛ping shai
让面条在大型煮面锅中游动、由师傅捞起并沥水用的平型滤筛。
沥水li shui
甩动滤篮将煮好面条的水分强力沥干、防止汤头被稀释的必要作业。
煮面计时器zhu mian ji shi qi
精确管理设定的煮面时间，并以声音或灯光提示捞起煮面篮时机的数位装置。
制面机zhi mian ji
将面粉、水与碱水混合揉成面团、延压后切成面条形状的专用机械。
切刀qie dao
制面机中，将延压后的面片切成线状面条的金属滚轮。
切刀号数qie dao hao shu
切刀的规格，数字越小面越粗、数字越大面越细。
汤头急速冷却tang tou ji su leng que
为防止备妥汤头劣化与细菌繁殖，以冰水或冷却机一口气降温的作业。
冷藏保存leng cang bao cun
将急速冷却后的汤头以接近冻结的低温管理，不损风味又卫生地保存的手法。
油脂截留器you zhi jie liu qi
暂时拦截并分离厨房排水中所含油脂与杂物、避免直接排入下水道的净化槽。
自动熬汤机zi dong ao tang ji
以程式全自动控制火候与搅拌的最新厨房机器人设备。
全自动沥水机器人quan zi dong li shui ji qi ren
到设定时间会自动抬起煮面篮、以机械方式进行沥水的机构。
厨房DXchu fang dx
透过导入数位技术与自动化设备，推动厨房作业效率化与省人化。
清汤qing tang
清澈、透明度高的汤头，不使其沸腾、以小火慢慢熬煮食材而萃取。
白汤bai tang
将豚骨或鸡骨以大火剧烈沸腾、使油脂与水分完全乳化而成的白浊汤头。
乳化ru hua
原本不相溶的汤中水与油，因加热与胶原蛋白的作用而均匀融合的现象。
非乳化fei ru hua
汤的水分与油分未融合、呈分层分离的状态，能直接传达酱油的俐落感。
动物系dong wu xi
由豚骨、猪肉、鸡骨、全鸡、牛骨等动物性原料萃取汤头的总称。
海鲜系hai xian xi
由柴鱼、小鱼干、鲭节、昆布、干贝等海产萃取汤头的总称。
双汤shuang tang
将动物系汤头与海鲜系汤头分别以不同汤桶熬制，于供应前才合并的手法。
三重汤san chong tang
在动物系、海鲜系之外，再合并蔬菜或贝类等第三种汤头的三位一体汤头。
小鱼干xiao yu qian
将日本鳀鱼等盐煮后干燥而成、拉面高汤中最普遍的海鲜原料。
背黑bei hei
背部呈黑色的日本鳀鱼干，能带出强劲而带苦的浓郁感，用于浓厚系。
平子ping zi
真鰯（沙丁鱼）的鱼干，相较日本鳀鱼能熬出更高雅、带甜味且柔和的高汤。
白口bai kou
背部呈白色的日本鳀鱼干，苦味少、能熬出清澈风味的高汤。
节系jie xi
泛指将鱼肉熏制或干燥的原料，柴鱼、宗田节、鲭节等皆属此类。
飞鱼干fei yu qian
将飞鱼干燥而成的高汤原料，具高雅深邃的甜味，用于高级拉面。
全鸡quan ji
去除内脏、整只完整的鸡，可丰富取得多汁的鲜味与上等鸡油。
鸡骨ji gu
去肉后的鸡骨架，是制作清爽基底汤头不可或缺的原料。
鸡爪ji zhao
鸡的脚部，胶原蛋白极为丰富，想为汤头增添浓稠度与黏性时十分好用。
腿骨tui gu
猪的大腿骨关节部位，因形似拳头而得名，是浓厚豚骨的主原料。
背骨bei gu
猪的脊椎骨，相较拳骨汤头出得较快，能带出甜味与温和的浓郁。
头骨tou gu
猪的头骨，可从脑部周围萃取出独特强烈、带个性的浓郁鲜味。
品质下滑pin zhi xia hua
每日熬汤中，味道低于目标基准值的备料失败现象。
品质上扬pin zhi shang yang
汤头成品奇迹般地优异、超越平常基准值的极致成果。
回冲hui chong
不将汤桶清空，每天在旧汤中续加新汤以熟成的九州传统技法。
当日取尽dang ri qu jin
一次熬出当日所需份量、用完即将汤桶完全清空的新鲜手法。
捞浮沫lao fu mo
熬汤初期捞除浮上表面的血水与蛋白质、消除杂味的作业。
追加小鱼干zhui jia xiao yu qian
在接近完成的基底汤中投入大量小鱼干短时间熬煮，将新鲜香气提升到极致的技法。
蔬菜浓汤shu cai nong tang
将蔬菜熬煮至浓烂成泥状，再与动物系汤头合并的汤头。
牛骨niu gu
牛的骨头，具有别于猪鸡的独特甜味与香气，以鸟取县的在地拉面闻名。
蚬高汤xian gao tang
由蚬萃取的贝类高汤，含鸟胺酸等琥珀酸鲜味浓厚，适合盐味拉面。
蛤蜊高汤ge li gao tang
由蛤蜊萃取的高汤，富含琥珀酸，可制作俐落而鲜明的贝类汤头。
飞鱼高汤fei yu gao tang
飞鱼熬出的高汤，具无杂味、高雅清爽甜味，是高级和风汤头的原料。
昆布高汤kun bu gao tang
由真昆布或利尻昆布熬出的高汤，与动物系的肌苷酸结合可使鲜味倍增。
香菇高汤xiang gu gao tang
由干香菇萃取的高汤，富含鸟苷酸，可作为酱汁的深度或汤头的隐味。
二次高汤er ci gao tang
将熬过汤的骨头再次从冷水熬出的第二道高汤，主要用于隔日备料。
清汤豚骨qing tang tun gu
豚骨完全不沸腾、以极小火熬成的完全透明豚骨汤头。
鸡清汤ji qing tang
将鸡骨或全鸡不使其混浊而熬成的透明汤头，常见于近年的淡丽系潮流。
浓厚海鲜nong hou hai xian
在白汤中加入大量鱼节或小鱼干粉的汤头类型，以浓稠质地为特征。
补水bu shui
熬汤过程中，为防止蒸发使水位下降、维持浓度一定而中途加入的热水。
整理骨料zheng li gu liao
备料前以手工仔细去除鸡骨或豚骨上附著的内脏与血合的作业。
汆烫cuan tang
在以汤桶正式熬骨前，先以另一锅热水短时间汆烫、洗去表面脏污的工序。
敲骨qiao gu
事先以锤子敲裂拳骨等坚硬的大腿骨、露出骨髓以加快萃取的技法。
促进乳化cu jin ru hua
为有效混合汤的油与水，以大火剧烈沸腾或使用搅拌机的作业。
加乘汤头jia cheng tang tou
精密计算并组合不同类型的鲜味物质、建构出全新味道的现代食谱。
酱底jiang di
最先铺在碗底的浓缩调味料，决定拉面味道方向（酱油、盐、味噌）。
酱汁jiang zhi
与酱底同义，以汤头稀释后可调出拉面完成味道的基底调味液。
酱油酱汁jiang you jiang zhi
以浓口酱油、淡口酱油、再酿酱油等为基底，加入味醂与昆布鲜味并加热的酱底。
盐味酱汁yan wei jiang zhi
以盐为基底，调合昆布、干贝、海鲜精华等、透明度高的酱底。
味噌酱汁wei ceng jiang zhi
调合数种味噌，并揉入大蒜、姜、辛香料、绞肉等制成的酱底。
香味油xiang wei you
浮于汤头表面的油，指将基底油脂移入葱或海鲜香气者。
鸡油ji you
鸡的油脂，家系拉面不可或缺，能增添独特饱满的甜味与金黄光泽。
猪油zhu you
由猪背脂等精炼的高纯度猪脂，可提升汤头保温效果并赋予厚重浓郁。
葱油cong you
将长葱的青绿部分或洋葱以油慢炸、移入其香气的香味油。
焦蒜油jiao suan you
将大蒜分阶段炒焦后与猪油混合的黑色油，是熊本拉面的象征。
虾油xia you
将干虾或虾头以油熬煮、移入香气与鲜红色泽的油。
背脂bei zhi
猪背部的皮下脂肪，细切后浮于汤上可赋予强烈的甜味与浓郁。
味精wei jing
以麸胺酸钠为首的鲜味调味料的俗称。
无味精wu wei jing
完全不使用化学调味料，仅以天然食材鲜味建构汤头与酱汁的手法。
鱼酱yu jiang
将海鲜盐渍发酵而成的酱油，作为酱汁隐味以赋予独特深度。
再酿酱油zai niang jiang you
以两次酿造制法制成的浓厚酱油，能为酱汁带来厚重感。
白酱油bai jiang you
以小麦为主原料、颜色极淡的酱油，制作淡丽系而不使汤头混浊时十分好用。
生酱油sheng jiang you
未经加热的酱油，因原有的新鲜香气与俐落感易于突显，常用于酱汁的收尾。
辣油la you
萃取辣椒成分的辛辣油，是担担面与极辣拉面的基底。
调和液diao he ye
为调整酱汁或汤头浓度而预先调合备用的调味液。
酱汁熟成jiang zhi shu cheng
制作酱底后，于阴凉处静置数日至数周，去除酱油棱角、使其圆润的工序。
加热jia re
将酱油酱汁等加热一次，以停止酵素作用、稳定味道并提高保存性的处理。
不加热bu jia re
完全不对酱汁加热的制法，将酱油所含酵母与新鲜香气直接活用于碗中。
碱水jian shui
混入面粉的碱性盐水溶液，生成拉面特有的弹牙口感、风味与黄色色泽。
低加水面di jia shui mian
相对于面粉、加水比例低于30%的面条，具有俐落干脆的咬感。
高加水面gao jia shui mian
加水率高达35%以上的面条，特征是Q弹的口感与滑顺的喉韵。
卷面juan mian
制程中施加压力做出波浪的面条，结构上易于物理性地挂附汤头。
直面zhi mian
无卷曲的笔直面条，喉韵佳，能适度承载汤头风味送入口中。
扁平面bian ping mian
断面扁平、形似乌龙宽面或义大利宽面（fettuccine）的面条。
极粗面ji cu mian
非常粗的面条，常用于二郎系与沾面，可品味小麦的浓郁风味与嚼劲。
极细面ji xi mian
非常细的面条，是九州豚骨拉面的经典，易挂附汤头且煮制时间短。
自制面zi zhi mian
不向制面厂采购，而是在店内设置制面机自行制造面条。
熟成shu cheng
将刚制好的面条于冷藏等处静置一定时间，使面粉与水分完全融合、提升弹性的工序。
面的韧性mian de ren xing
表示面条延展性、柔韧度以及带黏性弹牙的业界专业说法。
全麦面粉quan mai mian fen
连同小麦表皮与胚芽整粒研磨的面粉，面条表面可见褐色颗粒并带香气。
Oushon面粉oushon mian fen
含较多接近外皮部分的高筋面粉品牌，能做出二郎系特有的粗犷强韧咬感。
超硬chao ying
博多拉面等对面条硬度的指定，几乎不煮、以极硬状态供应。
铁丝硬tie si ying
比超硬煮更短的指定，指面芯明显残留的坚硬状态。
粉落fen luo
在滚水中浸数秒、仅洗去面表粉末，以近乎生的状态供应的极致硬度。
过蒸气guo zheng qi
连热水都不浸、仅让面条穿过煮面锅蒸气，被视为最硬的煮面程度。
软ruan
将面条煮得比平常更久、做出Q软口感的指定。
中细面zhong xi mian
介于极细面与中粗面之间粗细的面条，用于旭川拉面与一般东京酱油拉面。
中粗面zhong cu mian
直面或卷面皆通用、易于处理的粗细，是味噌与家系的基底。
粗面cu mian
具扎实存在感的面条，面对浓厚汤头或沾面沾汁也不逊色。
手揉面shou rou mian
将切出的面条于供应前由师傅用手强力搓揉，做出不规则卷曲与凹凸口感的面条。
多加水面duo jia shui mian
与高加水面同义，含较多水分使其不易糊化、呈透亮的Q弹感。
逆切ni qie
将切刀宽度切得比面厚度更窄的制法，断面呈纵长矩形，产生独特的吸食口感。
方形面fang xing mian
切刀纵横比例均等、断面呈漂亮正方形、咬断平衡佳的面条。
圆面yuan mian
以圆孔特殊刀挤压或切出、断面呈圆形、喉韵滑顺的面条。
中华面zhong hua mian
中华面的简称，或制面业界与拉面店主之间对拉面用面的总称。
糊掉hu diao
面条吸入过多汤头水分、失去弹性而变得软烂的现象。
国产小麦guo chan xiao mai
日本国产小麦，特征是Q弹口感与丰富风味，常用于高级自制面。
进口小麦jin kou xiao mai
国外产小麦，以澳洲产的ASW等为主流。
加水率jia shui lv
制面时，相对于面粉总重量所加入水的百分比，是重要数值。
波美度bo mei du
测量碱水液或盐水浓度（比重）的单位，用于配合气候微调制面。
熟成环境shu cheng huan jing
为使面条水分融合而管理温度与湿度的空间，一般为约15度的专用冷藏库。
叉烧cha shao
以酱汁炖煮猪五花或猪梅花肉的卤猪肉，是日本拉面中主角级的配料。
低温叉烧di wen cha shao
使用低温调理器、在约60度恒温慢慢加热而成、粉红色且湿润的叉烧。
笋干sun qian
将麻竹笋以乳酸发酵后干燥或盐渍而成、具独特风味与脆感的配料。
穗尖笋干sui jian sun qian
仅使用竹笋前端柔软部位的长型笋干，特征是柔韧的口感。
味付蛋wei fu dan
将半熟水煮蛋浸渍于酱油或高汤基底酱汁中的配料。
鸣门卷ming men juan
以鱼浆为主原料的炼制品，断面有粉红漩涡花纹的经典配料。
海苔hai tai
浸入汤头后包卷面条食用的配料，是家系拉面等不可或缺的存在。
特制te zhi
相当于该店全配料加乘的豪华版菜单，叉烧与味付蛋会加量。
角煮jiao zhu
将猪五花切成大块、以甜咸酱汁炖煮至软烂入口即化的配料。
辣葱la cong
将葱丝拌上辣油、辛辣调味料与切碎叉烧，与味噌拉面相配的配料。
木耳mu er
切丝的黑木耳，其脆爽口感是博多拉面等九州系不可或缺的元素。
岩海苔yan hai tai
以散状干燥的海苔，易溶入汤头，可直接增添海潮香气。
馄饨hun tun
以薄面皮包入绞肉等馅料，在部分地区为主角级的配料。
生蛋sheng dan
盛于碗中央或另盘供应的蛋，是德岛拉面的经典，二郎系则作为寿喜烧风沾蛋。
青菜qing cai
菠菜、小松菜、青江菜等的总称，作为爽口配菜增添色彩与营养。
洋葱末yang cong mo
切成细末的生洋葱，可中和八王子或浓厚小鱼干拉面的油腻。
炸洋葱酥zha yang cong su
将洋葱炸至酥脆，在无汤拉面中增添香气与口感层次。
低温调理di wen diao li
维持蛋白质凝固的绝妙温度带、不流失肉汁而多汁完成的肉品加热技法。
炖煮叉烧dun zhu cha shao
将猪肉在酱汁中炖煮数小时、使味道充分渗入肉纤维深处的制法。
卷叉烧juan cha shao
将平整的猪五花卷成圆筒状、以棉线绑缚后炖煮，断面呈漂亮漩涡状的叉烧。
葱白丝cong bai si
将长葱白色部分纵切成细丝、泡水使其爽脆的配料。
葱花cong hua
将万能葱或九条葱从一端切成细圈的手法，是关西豚骨与京都拉面的经典。
网筛背脂wang shai bei zhi
将煮软的背脂放在细目滤网上、以汤勺底部压碎投入碗中的技法。
汤桶tang tong
直径与深度大致相同的圆筒形大型深锅，是大量熬汤的必要设备。
中央厨房zhong yang chu fang
集中制造多家店铺所用汤头、面条与配料、减轻店端备料负担的大规模集中调理场。
一人作业yi ren zuo ye
One Operation 的简称，由店主或工读生一人包办烹调、接待、结帐到收拾的营运型态。
开店前加班kai dian qian jia ban
于开店前的清晨或深夜出勤进行熬汤与开店准备，容易成为劳动环境课题的时段。
售票机shou piao ji
设于店门口、让客人事先购买餐券的机器，可省去收银作业、专注于烹调。
FL比率fl bi lv
食材费与人事费合计占营业额的比例，是显示经营健全度的指标。
客单价ke dan jia
每位顾客单次来店平均支付的金额，可透过建议加点与充实副餐来提高。
翻桌数fan zhuo shu
一个座位一天坐过多少位客人的指标，拉面店相较其他业态偏高。
坪效ping xiao
店铺每一坪面积所产生的营业额，是在小店创造高营收的重要指标。
离峰时段li feng shi duan
午间尖峰与晚间尖峰之间、客流最低落的时段（主要为15点至17点左右）。
选址xuan zhi
为开设新店而进行的地点选定，需配合目标客层拟定策略。
顶让ding rang
沿用前一家餐饮店使用的厨房设备、内装与座席开店、以抑制初期费用的手法。
毛胚屋mao pei wu
以无内装与厨房设备的清水混凝土状态承租物件、可自由设计。
分暖帘fen nuan lian
允许长年修业的徒弟使用店名而使其独立的日本传统独立支援制度。
监制店jian zhi dian
由名店店主或顾问全面承接菜单开发、技术指导与内装设计而创立的店铺。
加盟jia meng
Franchise 的简称，加盟店买下使用总部招牌、汤头供应与经营know-how之权利而营运的制度。
属人化shu ren hua
熬汤等重要工序依赖特定师傅的直觉与技术、缺其便无法运作的经营风险。
报废损失bao fei sun shi
因汤头烧焦或滞销而不得不将备妥食材丢弃的经济损失。
完全预约制wan quan yu yue zhi
为防止排队造成的邻里纠纷、并将每碗品质提升至极致，须事先数位预约才能入店的营运型态。
在地拉面zai di la mian
配合日本各地气候、文化与当地特产而独自发展的拉面总称。
家系jia xi
以吉村家为源流的系统，特征是豚骨酱油汤头配粗直面、鸡油、菠菜与大片海苔。
二郎系er lang xi
以拉面二郎为本家的系统，特征是压倒性份量的极粗面、大量蔬菜、巨大叉烧、背脂与蒜的强烈冲击。
启发系qi fa xi
受二郎系或家系等名店风格影响、以自我诠释呈现其特征的致敬店铺。
免费加量mian fei jia liang
二郎系等使用的免费加料指定，想把份量增加到基准的数倍时使用。
翻天覆地fan tian fu di
为防止面条吸汤糊化，将碗底的面拉起、与上方蔬菜上下对调位置的技法。
怀旧系huai jiu xi
怀旧拉面的简称，指鸡骨基底清爽酱油汤头配卷面的古早味中华拉面总称。
又是你系you shi ni xi
“又是你也是吗系”的简称，指2000年代后半风靡一时、各店味道相似的浓厚豚骨海鲜沾面俗称。
淡丽系dan li xi
以清澈透亮的汤头为基底、引出食材高雅香气与俐落感的时尚高级取向拉面。
昆布水沾面kun bu shui zhan mian
将煮后冰镇的面浸于加入函馆昆布（Gagome）而带黏性的冷昆布水中供应的形式。
喝尽he jin
将端上的拉面汤头一滴不剩地喝完，家系拉面称之为“完膜”。
全加quan jia
将点餐时可指定的免费加料全部增量。
KKkk
拉面迷之间使用、取“完食”与“完饮”字首的罗马字略语。
拉面活动la mian huo dong
以吃拉面为目的的活动，或走访全国店铺的巡吃嗜好。
晨拉chen la
从清晨就吃拉面的文化，或其营业时段。
无汤wu tang
无汤头、于碗底铺少量浓缩酱汁与香味油，与刚煮好的面及配料豪迈拌匀食用的类型。
拌面ban mian
无汤拉面的发展型，混入起司、美乃滋、辣鱼粉等各式垃圾系配料一起吃。
台湾拌面tai wan ban mian
发源于名古屋的类型，将酱油味微辣绞肉铺在极粗面上，拌入生韭菜、葱、鱼粉与蛋黄食用。
追饭zhui fan
拌面等吃完后，于碗底残留的酱汁与配料中投入少量白饭、享受到最后的作法。
沾面zhan mian
将煮后以冷水冰镇的面条，一口口浸入温热浓郁沾汁食用的形式。
汤割tang ge
沾面的面吃完后，于残余浓沾汁中注入温热高汤、调成可饮用浓度的文化。
釜扬沾面fu yang zhan mian
将煮好的面不以冷水冰镇、浸于温热汤水中供应，具冬季防止面条变凉效果的沾面。
日式凉面ri shi liang mian
于冰镇面上放小黄瓜与火腿、淋上带醋酱油酱汁或芝麻酱的日本发祥夏季经典面料理。
强棒面qiang bang mian
发源于长崎的面料理，特征是大量食材拌炒后，以豚骨或鸡骨白汤连同面条一起熬煮。
汤面tang mian
发源于关东的面料理，将豆芽、高丽菜等蔬菜拌炒，配盐味清汤放在煮好的面上。
什锦炒面shen jin chao mian
与强棒面并列的长崎名物，于炸酥的细面上淋满拌炒肉类、海鲜与蔬菜的热勾芡。
燕三条系yan san tiao xi
新潟县的在地拉面，特征是极粗面配带小鱼干的浓口酱油汤头，以及大量背脂与洋葱末。
尾道拉面wei dao la mian
广岛县的在地拉面，特征是以小鱼熬出的酱油汤头上浮著大块猪背脂。
和歌山拉面he ge shan la mian
和歌山县的在地拉面，分为清爽酱油基底系统，以及将豚骨熬至浓稠的系统。
富山黑拉面fu shan hei la mian
富山县的在地拉面，汤头极浓、呈黑色酱油味，特征是放上大量胡椒与葱。
面活mian huo
涵盖拉面活动、并包含乌龙、荞麦、义大利面等面类全般、热心巡吃的活动。
狂热者kuang re zhe
一年巡吃数百碗以上、知识与经验丰富的狂热拉面迷。
开店排队kai dian pai dui
为确保吃到目标名店或限定拉面，从开店前就在店前排队的行为。
头香tou xiang
Pole Position 的简称，指在开店前排队中成功排在最前头的状态。
店内连食dian nei lian shi
一次来店由一人连续点两碗以上拉面并吃完的迷之特有行为。
新古典xin gu dian
以昭和中华拉面构成为基底，运用最新技术与严选高级原料进化为极致美味的类型。
昆布水热潮kun bu shui re chao
将面浸于昆布水供应的形式扩散至全国的现象，特征是先让客人品味食材原味的提案。
硬派豚骨ying pai tun gu
完全不使用市售业务用汤头、在店内将大量豚骨彻底熬至骨形消失的正统取向专门店。
高级化gao ji hua
一碗1,500日圆以上、有时超过3,000日圆，毫不吝惜使用松露或品牌和牛等高级食材的拉面。
入境观光特需ru jing guan guang te xu
访日外国观光客带动的营业额暴增，主要地区甚至有外国人比例超过八成的店铺。
伴手礼拉面ban shou li la mian
将店内供应的汤头与面条直接冷冻、让顾客在家重现同样味道的贩售商品。
宅面zhai mian
将全国名店的味道以冷冻原样宅配到家的专门电商平台及其使用文化。
拉面自动贩卖机la mian zi dong fan mai ji
24小时随时可购买名店冷冻拉面、设于户外的自动贩卖机。
联名营业lian ming ying ye
不同名店店主携手、共同制作并供应仅限当日限定菜单的活动营业。
晨间限定菜单chen jian xian ding cai dan
实施晨拉的店铺所供应、对肠胃温和的限定清爽拉面。
借场拉面jie chang la mian
将仅于夜间营业的酒吧或居酒屋厨房，在白天时段以低价租借营业的独立开业型态。
共享厨房gong xiang chu fang
依星期或时段由多位厨师轮流使用同一厨房、便于试作与试卖的制度。
投影演出tou ying yan chu
于碗周围或桌面投射影像、以五感享受拉面故事的尖端娱乐店铺。
纯素拉面chun su la mian
完全不使用动物性原料、100%以植物性食材建构的健康取向拉面。
清真认证拉面qing zhen ren zheng la mian
依伊斯兰教戒律、以完全排除猪肉与酒精的厨房与食材制作的拉面。
无麸质面wu fu zhi mian
完全不使用面粉、以米粉、大豆粉或蒟蒻等为原料制成、对应过敏的面条。
永续拉面yong xu la mian
将烹调过程产生的骨料再资源化、或收购废弃鱼骨熬汤，兼顾环境考量与成本削减的经营风格。
变味bian wei
用餐途中投入桌上的大蒜、胡椒或醋等，让汤头味道大幅转变来享用。