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結論：清湯與白湯的差別在「對流」與「乳化」，壓力湯桶以取出方式來區分
決定清湯與白湯差別的，是湯中的油脂是否與水混合，也就是「乳化」。明和製作所的壓力湯桶，能調整閥門的開法與洩壓方式，既能取出清澈的清湯，也能取出乳化的白湯，因此一台就能對應兩種湯頭。
拉麵湯頭大致分為不讓食材鮮味混濁、熬得清澈的「清湯」，以及讓骨髓與油脂溶入、做成綿密口感的「白湯」。用一般湯桶時，火力與所需時間完全不同，要同時做兩種湯，就需要分開的湯桶，以及一直守著火的人手。
「清湯」與「白湯」到底差在哪裡
湯頭會維持清澈還是變得白濁，取決於溶入湯中的油脂與膠原蛋白（明膠），以及鍋中的對流（沸騰的激烈程度）。
| 項目 | 清湯 | 白湯 |
|---|---|---|
| 外觀 | 清澈，油脂分開浮在表面 | 白濁，油脂與水混合在一起 |
| 關鍵 | 抑制對流，安靜地完成 | 把油脂打成細小顆粒，與膠原蛋白（明膠）混合 |
| 壓力湯桶的取出方式 | 停止加熱後不要突然洩壓，靜靜降壓後再取出 | 用導管抽出的同時讓湯頭乳化 |
清湯：不讓油脂混合，分開浮在表面
清湯是不讓湯沸騰、以小火慢慢熬出食材，讓鮮味溶出，同時讓油脂不與水混合而浮到表面的湯頭。只要鍋中保持平靜，油脂就會以大顆粒聚集在表面，維持湯的清澈。
白湯：油脂與膠原蛋白混合的「乳化」
白湯是以大火激烈沸騰，把油脂打成細小顆粒，再靠骨頭溶出的膠原蛋白（明膠）與水混合而成的白濁湯頭。這種本來不相溶的水與油脂均勻混合的現象，稱為「乳化」。
用壓力湯桶熬清湯的重點
用壓力湯桶熬清湯時，最重要的是在熬煮中與熬好後，都讓湯保持平靜。
密閉熬煮，香氣不易散失，浮沫也不易混入湯中
壓力湯桶蓋上鍋蓋密閉熬煮，不會像一般湯桶那樣讓香氣隨著大量蒸氣持續散失。加壓期間，浮沫容易附著在湯桶內側壁面，不易混入湯中，也不需要花好幾個小時一直撈浮沫。
熬好後，不要突然洩壓，而是靜靜降壓
熬清湯時最需要注意的，是熬好後的減壓。明和製作所的壓力湯桶在加熱結束後，以自然減壓或水冷降低壓力。突然降低壓力會讓湯沸騰翻滾產生對流，表面的油脂混入湯中而變得混濁，因此清湯要靜靜降壓後再取出。
用壓力湯桶完成白湯的重點
用壓力湯桶完成白湯時，重點是透過加壓充分溶出膠原蛋白，並在取出時讓湯乳化。
以約120℃加壓，溶出骨頭的膠原蛋白
壓力湯桶以加壓方式在約120℃熬湯。加壓到骨頭軟到能用手折斷，骨髓與膠原蛋白就會充分溶入湯中，備齊乳化所需的材料。熬湯時間也能從一般湯桶需要的8〜12小時左右，縮短到約2小時〜2小時半（明和製作所的自家實績）。
用導管抽出的同時自動乳化
熬好的湯頭在用導管抽出的同時會自動乳化。不必傾斜沉重的湯桶過濾，也不必用木鏟一直攪拌，就能完成油脂與水混合的白湯。內鍋讓固體食材不直接接觸鍋底的雙層構造，即使是濃厚湯頭也能防止燒焦。
用一台機器輪流做清湯與白湯的思考方式
明和製作所的壓力湯桶，每個機型都以相同的5個步驟使用（投入食材→蓋上鍋蓋加熱→維持壓力、小火→減壓、冷卻→以導管抽出）。清湯與白湯不同的，是食材、加壓時間，以及減壓與取出的方式。
作動壓力依機型固定（50L：0.3MPa、90L：0.2MPa、110L：0.15MPa、130L：0.13MPa）。要加壓多久，會依骨頭的種類與份量、目標濃度而改變，用實際食材試做後再決定最確實。
為了安全，加壓中無法打開鍋蓋。減壓與取出的操作，請遵守使用說明書的步驟。明和製作所的壓力湯桶，標準配備雙重安全閥、壓力計與減壓機構。
常見問題
一台壓力湯桶能同時做清湯與白湯嗎？
讓清湯不混濁的重點是什麼？
白湯要怎麼乳化？
不需要撈浮沫嗎？
能用自己店裡的湯頭，試做清湯與白湯嗎？
總結：理解湯頭的差別，一台就能做出兩種
清湯與白湯的區分，並不只取決於廚師的幹勁或熬煮時間的長短，而是能用鍋中的對流，以及油脂與水是否混合（乳化）來說明。
壓力湯桶是密閉在約120℃熬煮，並能以減壓與取出方式改變成品的烹調設備。即使是想在菜單上同時提供清爽系與濃郁系的店家，也不必並排好幾台湯桶，就能整合備料。
若想確認自家的清湯能否用壓力湯桶熬得清澈、或白湯能否更綿密，歡迎洽詢。
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