清汤（清爽）与白汤（浓郁）。以阀门与压力操作区分的专业技巧

结论：清汤与白汤的差别在“对流”与“乳化”，压力汤桶以取出方式来区分

决定清汤与白汤差别的，是汤中的油脂是否与水混合，也就是“乳化”。明和制作所的压力汤桶，能调整阀门的开法与泄压方式，既能取出清澈的清汤，也能取出乳化的白汤，因此一台就能对应两种汤头。

拉面汤头大致分为不让食材鲜味混浊、熬得清澈的“清汤”，以及让骨髓与油脂溶入、做成绵密口感的“白汤”。用一般汤桶时，火力与所需时间完全不同，要同时做两种汤，就需要分开的汤桶，以及一直守著火的人手。

“清汤”与“白汤”到底差在哪里

汤头会维持清澈还是变得白浊，取决于溶入汤中的油脂与胶原蛋白（明胶），以及锅中的对流（沸腾的激烈程度）。

清汤：不让油脂混合，分开浮在表面

清汤是不让汤沸腾、以小火慢慢熬出食材，让鲜味溶出，同时让油脂不与水混合而浮到表面的汤头。只要锅中保持平静，油脂就会以大颗粒聚集在表面，维持汤的清澈。

白汤：油脂与胶原蛋白混合的“乳化”

白汤是以大火激烈沸腾，把油脂打成细小颗粒，再靠骨头溶出的胶原蛋白（明胶）与水混合而成的白浊汤头。这种本来不相溶的水与油脂均匀混合的现象，称为“乳化”。

用压力汤桶熬清汤的重点

用压力汤桶熬清汤时，最重要的是在熬煮中与熬好后，都让汤保持平静。

密闭熬煮，香气不易散失，浮沫也不易混入汤中

压力汤桶盖上锅盖密闭熬煮，不会像一般汤桶那样让香气随著大量蒸气持续散失。加压期间，浮沫容易附著在汤桶内侧壁面，不易混入汤中，也不需要花好几个小时一直捞浮沫。

熬好后，不要突然泄压，而是静静降压

熬清汤时最需要注意的，是熬好后的减压。明和制作所的压力汤桶在加热结束后，以自然减压或水冷降低压力。突然降低压力会让汤沸腾翻滚产生对流，表面的油脂混入汤中而变得混浊，因此清汤要静静降压后再取出。

用压力汤桶完成白汤的重点

用压力汤桶完成白汤时，重点是透过加压充分溶出胶原蛋白，并在取出时让汤乳化。

以约120℃加压，溶出骨头的胶原蛋白

压力汤桶以加压方式在约120℃熬汤。加压到骨头软到能用手折断，骨髓与胶原蛋白就会充分溶入汤中，备齐乳化所需的材料。熬汤时间也能从一般汤桶需要的8〜12小时左右，缩短到约2小时〜2小时半（明和制作所的自家实绩）。

用导管抽出的同时自动乳化

熬好的汤头在用导管抽出的同时会自动乳化。不必倾斜沉重的汤桶过滤，也不必用木铲一直搅拌，就能完成油脂与水混合的白汤。内锅让固体食材不直接接触锅底的双层构造，即使是浓厚汤头也能防止烧焦。

用一台机器轮流做清汤与白汤的思考方式

明和制作所的压力汤桶，每个机型都以相同的5个步骤使用（投入食材→盖上锅盖加热→维持压力、小火→减压、冷却→以导管抽出）。清汤与白汤不同的，是食材、加压时间，以及减压与取出的方式。

作动压力依机型固定（50L：0.3MPa、90L：0.2MPa、110L：0.15MPa、130L：0.13MPa）。要加压多久，会依骨头的种类与份量、目标浓度而改变，用实际食材试做后再决定最确实。

为了安全，加压中无法打开锅盖。减压与取出的操作，请遵守使用说明书的步骤。明和制作所的压力汤桶，标准配备双重安全阀、压力计与减压机构。

常见问题

总结：理解汤头的差别，一台就能做出两种

清汤与白汤的区分，并不只取决于厨师的干劲或熬煮时间的长短，而是能用锅中的对流，以及油脂与水是否混合（乳化）来说明。

压力汤桶是密闭在约120℃熬煮，并能以减压与取出方式改变成品的烹调设备。即使是想在菜单上同时提供清爽系与浓郁系的店家，也不必并排好几台汤桶，就能整合备料。

若想确认自家的清汤能否用压力汤桶熬得清澈、或白汤能否更绵密，欢迎洽询。

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