把师傅的直觉换成数字的“厨房DX”——用压力汤桶将备料标准化，减少瓦斯费与备料时间

结论：厨房DX的第一步，是把熬汤备料变成“能用数字决定的工序”

拉面店的厨房DX，不必从导入昂贵的系统开始。第一步是把依赖师傅直觉的熬汤备料，换成用数字决定的流程。明和制作所的压力汤桶，骨头与水的份量、加压时间与阀门操作都能用数字决定，能把通常8〜12小时左右的熬汤缩短到约2小时〜2小时半，同时每次都以相同流程备料。

原料与水电瓦斯费上涨又遇上人手不足，重新检视备料方式的店家越来越多。熬汤备料能用数字管理后，会在瓦斯费、备料时间与员工教育3方面看到效果。

依赖师傅直觉的备料，为何会成为经营风险

用一般汤桶熬汤，是长时间大火熬煮、为了不烧焦而搅拌、一边看火候与加水一边收尾的作业。什么时机做什么，取决于师傅的经验与感觉。

这种做法下，特定的人不在时味道容易改变，教新员工也很花时间。为了备料一早上班、或到深夜还在顾汤桶的长时间拘束，也会同时影响人事费与招募。

压力汤桶让备料变成“能用数字决定的工序”的理由

明和制作所的商用压力汤桶，备料的流程本身就已固定，因此容易把步骤用数字写下来。

5个步骤，每次以相同流程熬煮

明和制作所压力汤桶的备料，是“投入食材→盖上锅盖加热→维持压力、小火→减压、冷却→以导管抽出”5个步骤。达到各机型固定的作动压力（50L：0.3MPa、90L：0.2MPa、110L：0.15MPa、130L：0.13MPa）后切换为小火，维持设定的时间。

密闭熬煮，途中不必打开查看

压力汤桶在加压熬煮期间，为了安全无法打开锅盖。相对地，由于是在密闭状态下熬煮，只要设定相同的时间与火力，即使途中不查看，成品也不容易出现落差。烹调中也几乎不会冒出大量蒸气。

双层构造防止烧焦，不必有人守著搅拌

压力汤桶内部，是装有冲孔加工内锅（提篮）的双层构造。骨头与肉等固体食材不直接接触受热的锅底，即使是浓厚汤头也能防止烧焦，熬煮期间不需要一直搅拌。

用导管抽出的同时，汤头也完成乳化

熬好的汤头，可透过下方的阀门与专用导管移到其他容器。抽出的同时汤头会自动乳化，省去抬起沉重汤桶过滤、或手动搅拌的工序。130L机型即使是100L的汤头，约3〜5分钟就能移完。

成品用Brix确认，减少每天与各店的差异

Brix是表示液体中溶解成分浓度的数值，可作为汤头浓度的参考。用数字决定工序之后，成品也用Brix确认，就能及早发现“今天有点淡”这类差异。

在明和制作所的测试中，一般汤桶的汤头会随熬煮程度在Brix 6〜8%左右变动，而压力汤桶以2段式加压达到最高12%以上的浓度（本公司测试环境的结果）。各店先决定目标Brix，就能用数字告诉新员工“熬到哪里算完成”。

用数字决定的备料，如何影响成本

备料能用数字管理后，瓦斯费、备料时间与教育这3项成本都更容易降低。

瓦斯费：加压后以小火维持即可

压力汤桶在达到规定压力后能以小火运转，不需要长时间维持大火。导入明和制作所90L机型的店家，豚骨汤头的瓦斯费从每月15万日圆降至7万日圆。每月8万日圆的差额，一年就是96万日圆。瓦斯费的思考方式，请参阅把熬汤瓦斯费减半的具体方法。

备料时间：8〜12小时变成约2小时〜2小时半

一般汤桶需要8〜12小时左右的熬汤，用压力汤桶约2小时〜2小时半就能完成（明和制作所的自家实绩）。也不必守在火前搅拌，能减少只为熬汤而提早上班或加班的时间，把这些时间用在其他工作上。与人手不足的关系，请参阅压力汤桶解决拉面店人手不足的理由。

教育与多店展开：用作业手册与数字来教

把骨头与水的份量、加压时间、阀门操作与目标Brix整理成作业手册，就能用相同标准教导经验尚浅的员工。即使店主不必每天站在汤桶前，味道也更容易维持，成为展开2号店、3号店的基础。

常见问题

总结：把备料数字化，守护利润与人

拉面是发挥师傅技艺的工作，但要让店长久经营，需要能留下利润的机制与不勉强的工作方式。把熬汤备料变成能用数字决定的工序，是迈向这个目标的务实第一步。

• 瓦斯费：加压后以小火维持，不再长时间大火熬煮。
• 备料时间：把8〜12小时的熬汤缩短到约2小时〜2小时半。
• 品质与教育：用数字决定工序与Brix，让任何人熬煮都接近相同味道。

若想知道用压力汤桶熬自家汤头时，时间与瓦斯费会改变多少，欢迎洽询。

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