Índice (clic para abrir)
- Conclusión: el primer paso de la DX de cocina es convertir la preparación del caldo en un proceso fijado en cifras
- Por qué una preparación basada en la intuición del cocinero se convierte en un riesgo para el negocio
- Por qué la olla a presión convierte la preparación en un proceso fijado en cifras
- Comprueba el resultado por Brix para reducir las diferencias entre días y entre locales
- Cómo influye en los costes una preparación fijada en cifras
- Preguntas frecuentes
- Conclusión: pasar la preparación a cifras protege el beneficio y a las personas
Conclusión: el primer paso de la DX de cocina es convertir la preparación del caldo en un proceso fijado en cifras
La DX de cocina de una ramenería no tiene por qué empezar instalando un sistema caro. El primer paso es sustituir una preparación del caldo basada en la intuición del cocinero por un procedimiento fijado en cifras. Con la olla a presión de Meiwa Seisakusho, las cantidades de huesos y agua, el tiempo de presión y el manejo de la válvula se fijan en cifras, de modo que una cocción que suele llevar 8–12 horas se reduce a unas 2–2,5 horas y sigue siempre el mismo flujo.
Con la subida de las materias primas y los suministros sumada a la falta de personal, cada vez más locales replantean su forma de preparar. Cuando la preparación del caldo se controla con cifras, se nota en tres frentes: el gas, el tiempo de preparación y la formación del personal.
Por qué una preparación basada en la intuición del cocinero se convierte en un riesgo para el negocio
Preparar caldo en una marmita convencional supone cocer a fuego fuerte durante mucho tiempo, remover para que no se queme y terminar vigilando el fuego y añadiendo agua. Qué hacer y cuándo depende de la experiencia y el instinto del cocinero.
Así, el sabor tiende a cambiar cuando falta una persona concreta, y formar al personal nuevo lleva tiempo. Las largas jornadas para entrar temprano a preparar o vigilar la olla hasta tarde también pesan en el coste de personal y en la contratación.
Por qué la olla a presión convierte la preparación en un proceso fijado en cifras
La olla a presión industrial de Meiwa Seisakusho tiene un flujo de preparación ya establecido, lo que facilita poner el procedimiento por escrito en cifras.
Cinco pasos, el mismo flujo cada vez
La preparación con una olla a presión de Meiwa Seisakusho tiene cinco pasos: «añadir los ingredientes → cerrar la tapa y calentar → mantener la presión a fuego bajo → despresurizar y enfriar → extraer por la manguera». Al alcanzar la presión de trabajo de cada modelo (50 L: 0,3 MPa; 90 L: 0,2 MPa; 110 L: 0,15 MPa; 130 L: 0,13 MPa), se pasa a fuego bajo y se mantiene el tiempo fijado.
Al cocinar en cerrado, no hace falta mirar dentro a mitad de cocción
Por seguridad, la tapa de la olla a presión no se puede abrir mientras cocina bajo presión. A cambio, como cocina en cerrado, si se fijan el mismo tiempo y el mismo fuego, el resultado apenas varía sin necesidad de mirar dentro. Además, casi nunca suelta mucho vapor durante la cocción.
La estructura doble evita que se queme y nadie tiene que quedarse removiendo
Por dentro, la olla a presión tiene una estructura doble con una olla interior perforada (cesta). Los sólidos como huesos y carne no tocan directamente el fondo caliente, así que incluso un caldo espeso no se quema y no hace falta remover sin parar mientras cocina.
El caldo se emulsiona al extraerlo por la manguera
El caldo terminado se pasa a otro recipiente por la válvula inferior y una manguera específica. El caldo se emulsiona automáticamente al extraerlo, lo que elimina los pasos de levantar una olla pesada para colarlo o de remover a mano. Con el modelo de 130 L, incluso 100 L de caldo se trasvasan en unos 3–5 minutos.
Comprueba el resultado por Brix para reducir las diferencias entre días y entre locales
El Brix es un valor que indica la concentración de sustancias disueltas en un líquido y se usa como referencia de la intensidad del caldo. Si además de fijar el proceso en cifras compruebas el caldo terminado por Brix, notarás pronto diferencias como «hoy está algo flojo».
En las pruebas de Meiwa Seisakusho, el caldo de una marmita convencional variaba en torno a un Brix del 6–8 % según cuánto se redujera, mientras que la olla a presión alcanzó el 12 % o más con presión en dos etapas (resultados en el entorno de pruebas de la empresa). Si cada local fija un Brix objetivo, puede decir al personal nuevo con una cifra cuándo está listo el caldo.
Cómo influye en los costes una preparación fijada en cifras
Cuando la preparación se controla con cifras, resulta más fácil reducir tres costes: el gas, el tiempo de preparación y la formación.
Gas: basta con fuego bajo una vez alcanzada la presión
La olla a presión puede funcionar a fuego bajo después de alcanzar la presión especificada, así que no hace falta mantener fuego fuerte durante horas. En un local que incorporó el modelo de 90 L de Meiwa Seisakusho, el gas del caldo tonkotsu pasó de 150 000 ¥ a 70 000 ¥ al mes. Una diferencia de 80 000 ¥ al mes suma 960 000 ¥ al año. El razonamiento sobre el gas se explica en detalle en medidas concretas para reducir a la mitad el gas del caldo de ramen.
Tiempo de preparación: de 8–12 horas a unas 2–2,5 horas
Una cocción que lleva unas 8–12 horas en una marmita convencional termina en unas 2–2,5 horas en una olla a presión (resultados propios de Meiwa Seisakusho). Tampoco hace falta quedarse junto al fuego removiendo, así que se reducen las entradas tempranas y las horas extra solo para el caldo, y ese tiempo se dedica a otras tareas. La relación con la falta de personal se explica en por qué la olla a presión alivia la falta de personal en las ramenerías.
Formación y expansión a más locales: enseñar con un manual y con cifras
Si recoges en un manual las cantidades de huesos y agua, el tiempo de presión, el manejo de la válvula y el Brix objetivo, puedes formar con el mismo estándar a personal con poca experiencia. El sabor se mantiene con más facilidad aunque el dueño no esté cada día junto a la olla, y se sientan las bases para un segundo o tercer local.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa aquí «DX de cocina»?
¿Cuánto baja el gas con una olla a presión?
¿Cuánto se acorta la preparación?
¿Qué ventaja tiene controlar el caldo por Brix?
¿Puedo probarla con mi propia receta?
Conclusión: pasar la preparación a cifras protege el beneficio y a las personas
El ramen es un oficio donde cuenta la destreza del cocinero, pero mantener un local durante años exige tanto un sistema que deje beneficio como una forma de trabajar sostenible. Convertir la preparación del caldo en un proceso fijado en cifras es un primer paso realista hacia ello.
- Gas: mantener a fuego bajo tras alcanzar la presión y dejar las horas de fuego fuerte.
- Tiempo de preparación: acortar una cocción de 8–12 horas a unas 2–2,5 horas.
- Calidad y formación: fijar el proceso y el Brix en cifras para acercar el sabor, cocine quien cocine.
Si quieres saber cuánto cambiarían el tiempo y el gas al preparar tu caldo en una olla a presión, contacta con nosotros.
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Para clientes fuera de Japón, el contacto es Kitchen Techno, agente de ventas de Meiwa Seisakusho. Puedes escribirnos en español o en inglés.
• Teléfono: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00–17:00, hora de Japón, UTC+9)
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