把師傅的直覺換成數字的「廚房DX」——用壓力湯桶將備料標準化，減少瓦斯費與備料時間

結論：廚房DX的第一步，是把熬湯備料變成「能用數字決定的工序」

拉麵店的廚房DX，不必從導入昂貴的系統開始。第一步是把依賴師傅直覺的熬湯備料，換成用數字決定的流程。明和製作所的壓力湯桶，骨頭與水的份量、加壓時間與閥門操作都能用數字決定，能把通常8〜12小時左右的熬湯縮短到約2小時〜2小時半，同時每次都以相同流程備料。

原料與水電瓦斯費上漲又遇上人手不足，重新檢視備料方式的店家越來越多。熬湯備料能用數字管理後，會在瓦斯費、備料時間與員工教育3方面看到效果。

依賴師傅直覺的備料，為何會成為經營風險

用一般湯桶熬湯，是長時間大火熬煮、為了不燒焦而攪拌、一邊看火候與加水一邊收尾的作業。什麼時機做什麼，取決於師傅的經驗與感覺。

這種做法下，特定的人不在時味道容易改變，教新員工也很花時間。為了備料一早上班、或到深夜還在顧湯桶的長時間拘束，也會同時影響人事費與招募。

壓力湯桶讓備料變成「能用數字決定的工序」的理由

明和製作所的商用壓力湯桶，備料的流程本身就已固定，因此容易把步驟用數字寫下來。

5個步驟，每次以相同流程熬煮

明和製作所壓力湯桶的備料，是「投入食材→蓋上鍋蓋加熱→維持壓力、小火→減壓、冷卻→以導管抽出」5個步驟。達到各機型固定的作動壓力（50L：0.3MPa、90L：0.2MPa、110L：0.15MPa、130L：0.13MPa）後切換為小火，維持設定的時間。

密閉熬煮，途中不必打開查看

壓力湯桶在加壓熬煮期間，為了安全無法打開鍋蓋。相對地，由於是在密閉狀態下熬煮，只要設定相同的時間與火力，即使途中不查看，成品也不容易出現落差。烹調中也幾乎不會冒出大量蒸氣。

雙層構造防止燒焦，不必有人守著攪拌

壓力湯桶內部，是裝有沖孔加工內鍋（提籃）的雙層構造。骨頭與肉等固體食材不直接接觸受熱的鍋底，即使是濃厚湯頭也能防止燒焦，熬煮期間不需要一直攪拌。

用導管抽出的同時，湯頭也完成乳化

熬好的湯頭，可透過下方的閥門與專用導管移到其他容器。抽出的同時湯頭會自動乳化，省去抬起沉重湯桶過濾、或手動攪拌的工序。130L機型即使是100L的湯頭，約3〜5分鐘就能移完。

成品用Brix確認，減少每天與各店的差異

Brix是表示液體中溶解成分濃度的數值，可作為湯頭濃度的參考。用數字決定工序之後，成品也用Brix確認，就能及早發現「今天有點淡」這類差異。

在明和製作所的測試中，一般湯桶的湯頭會隨熬煮程度在Brix 6〜8%左右變動，而壓力湯桶以2段式加壓達到最高12%以上的濃度（本公司測試環境的結果）。各店先決定目標Brix，就能用數字告訴新員工「熬到哪裡算完成」。

用數字決定的備料，如何影響成本

備料能用數字管理後，瓦斯費、備料時間與教育這3項成本都更容易降低。

瓦斯費：加壓後以小火維持即可

壓力湯桶在達到規定壓力後能以小火運轉，不需要長時間維持大火。導入明和製作所90L機型的店家，豚骨湯頭的瓦斯費從每月15萬日圓降至7萬日圓。每月8萬日圓的差額，一年就是96萬日圓。瓦斯費的思考方式，請參閱把熬湯瓦斯費減半的具體方法。

備料時間：8〜12小時變成約2小時〜2小時半

一般湯桶需要8〜12小時左右的熬湯，用壓力湯桶約2小時〜2小時半就能完成（明和製作所的自家實績）。也不必守在火前攪拌，能減少只為熬湯而提早上班或加班的時間，把這些時間用在其他工作上。與人手不足的關係，請參閱壓力湯桶解決拉麵店人手不足的理由。

教育與多店展開：用作業手冊與數字來教

把骨頭與水的份量、加壓時間、閥門操作與目標Brix整理成作業手冊，就能用相同標準教導經驗尚淺的員工。即使店主不必每天站在湯桶前，味道也更容易維持，成為展開2號店、3號店的基礎。

常見問題

總結：把備料數字化，守護利潤與人

拉麵是發揮師傅技藝的工作，但要讓店長久經營，需要能留下利潤的機制與不勉強的工作方式。把熬湯備料變成能用數字決定的工序，是邁向這個目標的務實第一步。

• 瓦斯費：加壓後以小火維持，不再長時間大火熬煮。
• 備料時間：把8〜12小時的熬湯縮短到約2小時〜2小時半。
• 品質與教育：用數字決定工序與Brix，讓任何人熬煮都接近相同味道。

若想知道用壓力湯桶熬自家湯頭時，時間與瓦斯費會改變多少，歡迎洽詢。

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