將員工從每天早晨的「備料地獅」中解放！壓力湯桶解決拉麵店人手不足的理由

■ 結論：減少熬湯的「時間」與「看守」，人手不足就能緩解

緩解拉麵店人手不足的捷徑，是減少熬湯備料的時間，以及守在湯桶前的時間。明和製作所的壓力湯桶，能把一般約需8〜12小時的熬煮縮短到約2小時〜2小時半，也不必為了攪拌一直站在火前。

■ 拉麵店的備料，為什麼這麼辛苦？

一大早就進店、搬運好幾公斤的沉重骨頭、在爐前看著湯頭好幾個小時……對拉麵店來說，「熬湯備料」是最重要、同時也最耗體力的工作。

夏天的廚房，好幾個湯桶冒出的熱氣與蒸氣讓人像在三溫暖裡。「環境這麼辛苦，員工待不久」、「就算徵人，工時太長也沒人來」。為這種人手不足的惡性循環煩惱的店主並不少。

要同時減輕「工作環境的辛苦」與「人事費的負擔」，關鍵就在於改變熬湯的方式。

■ 壓力湯桶讓備料變輕鬆的3個理由

導入明和製作所的商用壓力湯桶後，備料所需的時間與身體負擔，會在以下3點變得更輕。

• ① 熬煮時間變短，提早上班與加班減少
  一般湯桶約需8〜12小時的豚骨湯頭，用壓力湯桶約2小時〜2小時半就能完成（明和製作所的自社實績）。以約120℃熬煮，骨頭會軟化到用手就能折斷，鮮味一路萃取到骨髓。只為了熬湯而提早上班或熬夜守湯的時間都能減少。
• ② 不必「一直看著」，可以做其他工作
  一般湯桶需要有人一直攪拌以免鍋底燒焦、注意是否溢出，必須有人守在火前。壓力湯桶的內鍋讓固體食材不直接接觸鍋底，能防止燒焦；加壓後只要切換成小火並維持設定時間。這段期間，員工就能去做營業準備等其他工作。
• ③ 減少抬起沉重湯桶與清洗多個湯桶的負擔
  熬好的湯頭能用導管移到其他容器，不必抬起沉重的湯桶傾倒。鍋蓋與內鍋可以拆下清洗，50L機型一個人約15〜20分鐘就能洗好。大型的130L機型能把一般湯桶3〜4台的份量集中到一台，要洗的湯桶也變少。

因為是密閉熬煮，烹調中幾乎不會冒出大量蒸氣。廚房裡瀰漫的蒸氣變少，對每天站在那裡的員工來說也是好事。

■ 把師傅的「直覺」變成機制，讓誰都能接近相同風味

壓力湯桶也能減少「風味的落差」。過去若沒有資深師傅調整火候與時間，就做不出平常的味道。壓力湯桶的備料固定為5個步驟，骨頭與水的份量、加壓時間都能用數字決定，兼職員工也更容易接近相同的風味。

日本雞白湯專門店「麵屋 野條」的店主表示，對於想把備料交給員工、或想多店展店的人來說，用壓力湯桶在教育上也更能穩定地教導（導入店訪談影片（日語））。它能減輕店主「自己不一直待在店裡，味道就會變」的負擔，也能幫助店家拓展到二號店、三號店。

常見問題

■ 想知道「我們的湯頭能輕鬆多少？」

「我們的濃厚豚骨，真的能在這麼短的時間熬得好嗎？」
會有這樣的不安是理所當然的。

正因如此，在東京、大阪的測試廚房，可以帶著店裡使用的材料，當場熬湯確認。

重新檢視「備料本來就很辛苦」的常識，朝著員工能長久工作的店邁出一步吧。

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