将员工从每天早晨的“备料地狮”中解放！压力汤桶解决拉面店人手不足的理由

■ 结论：减少熬汤的“时间”与“看守”，人手不足就能缓解

缓解拉面店人手不足的捷径，是减少熬汤备料的时间，以及守在汤桶前的时间。明和制作所的压力汤桶，能把一般约需8〜12小时的熬煮缩短到约2小时〜2小时半，也不必为了搅拌一直站在火前。

■ 拉面店的备料，为什么这么辛苦？

一大早就进店、搬运好几公斤的沉重骨头、在炉前看著汤头好几个小时……对拉面店来说，“熬汤备料”是最重要、同时也最耗体力的工作。

夏天的厨房，好几个汤桶冒出的热气与蒸气让人像在三温暖里。“环境这么辛苦，员工待不久”、“就算征人，工时太长也没人来”。为这种人手不足的恶性循环烦恼的店主并不少。

要同时减轻“工作环境的辛苦”与“人事费的负担”，关键就在于改变熬汤的方式。

■ 压力汤桶让备料变轻松的3个理由

导入明和制作所的商用压力汤桶后，备料所需的时间与身体负担，会在以下3点变得更轻。

• ① 熬煮时间变短，提早上班与加班减少
  一般汤桶约需8〜12小时的豚骨汤头，用压力汤桶约2小时〜2小时半就能完成（明和制作所的自社实绩）。以约120℃熬煮，骨头会软化到用手就能折断，鲜味一路萃取到骨髓。只为了熬汤而提早上班或熬夜守汤的时间都能减少。
• ② 不必“一直看著”，可以做其他工作
  一般汤桶需要有人一直搅拌以免锅底烧焦、注意是否溢出，必须有人守在火前。压力汤桶的内锅让固体食材不直接接触锅底，能防止烧焦；加压后只要切换成小火并维持设定时间。这段期间，员工就能去做营业准备等其他工作。
• ③ 减少抬起沉重汤桶与清洗多个汤桶的负担
  熬好的汤头能用导管移到其他容器，不必抬起沉重的汤桶倾倒。锅盖与内锅可以拆下清洗，50L机型一个人约15〜20分钟就能洗好。大型的130L机型能把一般汤桶3〜4台的份量集中到一台，要洗的汤桶也变少。

因为是密闭熬煮，烹调中几乎不会冒出大量蒸气。厨房里弥漫的蒸气变少，对每天站在那里的员工来说也是好事。

■ 把师傅的“直觉”变成机制，让谁都能接近相同风味

压力汤桶也能减少“风味的落差”。过去若没有资深师傅调整火候与时间，就做不出平常的味道。压力汤桶的备料固定为5个步骤，骨头与水的份量、加压时间都能用数字决定，兼职员工也更容易接近相同的风味。

日本鸡白汤专门店“面屋 野条”的店主表示，对于想把备料交给员工、或想多店展店的人来说，用压力汤桶在教育上也更能稳定地教导（导入店访谈影片（日语））。它能减轻店主“自己不一直待在店里，味道就会变”的负担，也能帮助店家拓展到二号店、三号店。

常见问题

■ 想知道“我们的汤头能轻松多少？”

“我们的浓厚豚骨，真的能在这么短的时间熬得好吗？”
会有这样的不安是理所当然的。

正因如此，在东京、大阪的测试厨房，可以带著店里使用的材料，当场熬汤确认。

重新检视“备料本来就很辛苦”的常识，朝著员工能长久工作的店迈出一步吧。

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