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■ 결론: 준비의 ‘시간’과 ‘붙어 있는 시간’을 줄이면 인력 부족이 누그러집니다
라멘 가게의 인력 부족을 덜어 주는 지름길은 육수 준비에 드는 시간과 육수솥 앞에 붙어 있는 시간을 줄이는 것입니다. 메이와 세이사쿠쇼(明和製作所)의 압력 육수솥은 보통 8~12시간쯤 걸리던 육수 끓이기를 약 2시간~2시간 반으로 줄이고, 젓기 위해 불 앞에 계속 서 있을 필요도 없앱니다.
■ 라멘 가게의 준비 작업은 왜 이렇게 가혹할까?
아침 일찍 가게에 들어와 무거운 뼈를 몇 킬로그램씩 나르고, 몇 시간이나 화구 앞에서 육수의 상태를 지켜봅니다……. 라멘 가게에서 ‘육수 준비’는 가장 중요하면서 동시에 가장 체력을 쓰는 일입니다.
여름의 주방은 여러 개의 육수솥에서 나오는 열기와 김으로 마치 사우나. “이렇게 힘든 환경에서는 직원이 오래 못 간다”, “구인 공고를 내도 근무 시간이 너무 길어서 아무도 오지 않는다”. 그런 인력 부족의 악순환으로 고민하는 점주는 적지 않습니다.
이 ‘일하는 환경의 힘듦’과 ‘인건비의 무게’를 한꺼번에 가볍게 하는 열쇠가 육수 끓이는 방식을 바꾸는 데 있습니다.
■ 압력 육수솥으로 준비가 가벼워지는 세 가지 이유
메이와 세이사쿠쇼의 업소용 압력 육수솥을 들이면 준비에 드는 시간과 몸의 부담이 다음 세 가지 점에서 가벼워집니다.
- ① 끓이는 시간이 짧아져 이른 출근과 야근이 줄어든다
보통 육수솥이라면 8~12시간쯤 끓이는 돈코츠 육수도 압력 육수솥이라면 약 2시간~2시간 반에 마무리됩니다(메이와 세이사쿠쇼 자사 실적). 약 120℃로 끓이기 때문에 뼈가 손으로 부러질 만큼 물러지고 뼈 속 골수까지 감칠맛을 끌어낼 수 있습니다. 육수만을 위해 일찍 출근하거나 밤늦게까지 육수를 지키는 시간을 줄일 수 있습니다. - ② ‘계속 지켜볼’ 필요가 없어져 다른 일을 할 수 있다
보통 육수솥은 바닥이 눌어붙지 않도록 계속 젓거나 끓어 넘침에 신경을 쓰는 등, 누군가가 불 앞에 있어야 합니다. 압력 육수솥은 내솥 구조로 건더기가 솥 바닥에 직접 닿지 않아 눌어붙음을 막고, 압력이 걸리면 약한 불로 바꿔 설정 시간을 유지하기만 하면 됩니다. 그동안은 영업 준비 같은 다른 일을 할 수 있습니다. - ③ 무거운 육수솥을 들거나 여러 개를 씻는 부담이 줄어든다
다 끓은 육수는 이송 호스로 다른 용기에 옮길 수 있어 무거운 육수솥을 들어 기울일 필요가 없습니다. 뚜껑과 내솥을 떼어 씻을 수 있어, 50L 모델이라면 혼자서도 15~20분쯤이면 씻을 수 있습니다. 큰 130L 모델이라면 일반 육수솥 3~4개 분량을 1대로 모을 수 있어, 씻을 육수솥의 수도 줄일 수 있습니다.
밀폐해서 끓이기 때문에 조리 중에 거센 증기가 나오는 일도 거의 없습니다. 주방에 차는 김이 줄어드는 것도 매일 서 있는 직원에게는 반가운 부분입니다.
■ 장인의 ‘감’을 구조로 바꿔 누구나 같은 맛에 가까워지게 한다
압력 육수솥은 ‘맛의 편차’도 작게 합니다. 지금까지는 베테랑 장인이 불 조절과 시간을 조정하지 않으면 늘 먹던 맛이 나오지 않았습니다. 압력 육수솥의 준비 작업은 5단계로 정해져 있고 뼈와 물의 양, 가압 시간을 숫자로 정할 수 있어서, 아르바이트 직원도 같은 맛에 가깝게 만들기 쉬워집니다.
닭 파이탄 전문점 ‘멘야 노조(麺屋 野条)’의 점주는 직원에게 맡기고 싶은 사람이나 다점포 전개를 하고 싶은 사람에게는 교육 면에서도 압력 육수솥 쪽이 안정적으로 가르칠 수 있다고 이야기합니다(도입 매장 인터뷰 영상). “내가 계속 가게에 서 있지 않으면 맛이 변해 버린다”는 점주의 부담을 줄여, 2호점·3호점으로 가게를 늘려 가는 데도 도움이 됩니다.
자주 묻는 질문
압력 육수솥으로 바꾸면 이른 출근과 야근이 줄어드나요?
끓이는 동안 계속 지켜봐야 하나요?
설거지 부담은 줄어드나요?
아르바이트 직원도 같은 맛의 육수를 끓일 수 있나요?
우리 가게의 육수로 시험해 볼 수 있나요?
■ “우리 육수라면 얼마나 편해질까?” 싶다면
“우리의 묵직한 돈코츠도 정말 짧은 시간에 맛있게 끓을까?”
그런 불안이 있는 것은 당연합니다.
그래서 일본 도쿄·오사카의 테스트 키친에서는 가게에서 쓰는 재료를 가져와 눈앞에서 육수를 끓여 확인할 수 있습니다.
“준비는 힘든 게 당연하다”는 상식을 다시 생각해, 직원이 오래 일할 수 있는 가게로 한 걸음 내디뎌 보시지 않겠습니까.
▼ 시험 조리·견적 문의
일본 국외(한국 포함) 고객께는 메이와 세이사쿠쇼의 판매 대리점인 키친 테크노(Kitchen Techno)가 창구가 되어 안내해 드립니다. 한국어로 문의하실 수 있으며, 회신도 한국어로 드립니다. 일본 도쿄·오사카의 테스트 키친에서 자기 가게의 레시피로 시험 조리를 할 수 있습니다(사전 예약제). 한국어 문의는 아래 문의 양식으로 보내 주세요.
• 전화: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00~17:00 일본 표준시, 한국 시간과 동일)
https://pressurecooker.pro/ko/contact-ko/