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■ 結論：仕込みの「時間」と「張りつき」を減らせば、人手不足はやわらぐ
ラーメン店の人手不足をやわらげる近道は、スープの仕込みにかかる時間と、寸胴の前に張りつく時間を減らすことです。明和製作所の圧力寸胴は、通常8〜12時間ほどかかる炊き出しを約2時間〜2時間半に縮め、かき混ぜのために火の前に立ち続ける必要もなくします。
■ ラーメン屋さんの仕込みは、なぜこんなに過酷なのか？
朝早くから店に入り、重い骨を何キロも運び、何時間もコンロの前でスープの様子を見る……。ラーメン屋さんにとって「スープの仕込み」は、一番大切で、同時に一番体力を使う仕事です。
夏の厨房は、いくつもの寸胴から出る熱気と湯気でまるでサウナ。「こんなにキツい環境では、スタッフが長続きしない」、「求人を出しても、労働時間が長すぎて誰も来てくれない」。そんな人手不足のループに悩む店主さんは少なくありません。
この「働く環境のキツさ」と「人件費の重さ」をまとめて軽くする鍵が、スープの炊き方を変えることにあります。
■ 圧力寸胴で仕込みが軽くなる3つの理由
明和製作所の業務用圧力寸胴を入れると、仕込みにかかる時間と体の負担が、次の3つの点で軽くなります。
- ① 炊く時間が短くなり、早出や残業が減る
普通の寸胴なら8〜12時間ほど炊く豚骨スープも、圧力寸胴なら約2時間〜2時間半で仕上がります（明和製作所の自社実績）。約120℃で炊くので、骨は手で折れるほどやわらかくなり、骨の髄まで旨味を引き出せます。スープのためだけに早く出勤したり、夜遅くまでスープ番をしたりする時間を減らせます。 - ② 「ずっと見張る」必要がなくなり、別の仕事ができる
普通の寸胴は、底が焦げつかないようにかき混ぜ続けたり、吹きこぼれに気を配ったりと、誰かが火の前にいる必要があります。圧力寸胴は、内鍋で固形物が釜の底に直接触れない構造で焦げつきを防ぎ、圧力がかかったら弱火に切り替えて設定時間を保つだけ。その間は営業準備など、ほかの仕事に回れます。 - ③ 重い寸胴を持ち上げたり、何台も洗ったりする負担が減る
炊き上がったスープは液送ホースで別の容器へ移せるので、重い寸胴を持ち上げて傾ける必要がありません。蓋や内鍋を外して洗えるため、50Lモデルなら一人でも15〜20分ほどで洗えます。大きな130Lモデルなら、通常の寸胴3〜4台分を1台にまとめられ、洗う寸胴の数も減らせます。
密閉して炊くので、調理中に激しい蒸気が出ることもほとんどありません。厨房にこもる湯気が減るのも、毎日立つスタッフにはうれしいところです。
■ 職人の「勘」を仕組みに変えて、誰でも同じ味に近づける
圧力寸胴は、「味のばらつき」も小さくします。これまでは、ベテランの職人さんが火加減や時間を調整しないと、いつもの味になりませんでした。圧力寸胴の仕込みは5つの手順に決まっていて、骨と水の量や加圧時間を数字で決められるので、アルバイトのスタッフでも同じ味に近づけやすくなります。
鶏白湯専門店「麺屋 野条」の店主は、スタッフに任せたい人や多店舗展開をしたい人には、教育の面でも圧力寸胴のほうが安定して教えられると話しています（導入店インタビュー動画）。「自分が店に立ち続けなければ味が変わってしまう」という店主さんの負担を減らし、2号店、3号店へと店を増やしていく助けにもなります。
よくある質問
圧力寸胴にすると、早出や残業は減りますか？
炊いている間、ずっと見張る必要はありますか？
洗い物の負担は減りますか？
アルバイトでも、同じ味のスープを炊けますか？
自分の店のスープで試せますか？
■ 「うちのスープだと、どれくらい楽になる？」と思ったら
「うちのガッツリ豚骨でも、本当に短い時間でおいしく炊ける？」
そんな不安があるのは当然です。
だからこそ、東京・大阪のテストキッチンでは、お店で使っている材料を持ち込んで、目の前でスープを炊いて確かめられます。遠方のお店には、販売代理店のキッチンテクノが実機を持って伺う全国出張デモも行っています。
「仕込みはキツくて当たり前」という常識を見直して、スタッフが長く働ける店への一歩を踏み出してみませんか。
▼【実機で試せる】テストキッチン・全国出張デモのお問い合わせ
・＜東京キッチン＞ テンポス東京ラーメン専門館（東京都足立区東綾瀬2-1-14） 10:00～19:00（日曜定休）
・＜大阪キッチン＞ テンポス大阪ラーメン専門館（大阪府大阪市住之江区北島2-1-8） 10:00～17:00（日曜・祝日定休）
・お電話でのご相談：明和製作所 06-6462-8221（10:00〜17:00）
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