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結論：豚骨スープは「約120℃・密閉」で炊けば、時間を大きく縮めながら濃さも選べる
豚骨スープの仕込みを軽くする近道は、100℃までしか上がらない開いた寸胴ではなく、圧力をかけて約120℃で炊くことです。明和製作所の業務用圧力寸胴は、通常8〜12時間ほどかかる豚骨スープの炊き出しを約2時間〜2時間半に縮め（自社実績）、ガラの配合や加圧時間、取り出し方を変えることで、軽めから濃厚までスープの濃さを作り分けられます。
豚骨スープは、ラーメンの中でも根強い人気があるスープです。一方で、通常の寸胴で力強いコクを引き出すには、長時間の強火、骨を割る下処理、焦げないように底をかき混ぜ続ける作業が欠かせず、ガス代と人手の両方に重くのしかかります。
通常の寸胴で、豚骨スープに時間がかかる理由
豚骨から濃いスープを取るということは、硬い骨をやわらかくして、中の髄やコラーゲン、脂をスープに溶け出させることです。
100℃では、骨がやわらかくなるまでに時間がかかる
開いた寸胴では、スープの温度は100℃前後までしか上がりません。げんこつのような太くて硬い骨は外側から少しずつしかやわらかくならないため、骨の髄やコラーゲンを十分に引き出すには、長い時間炊き続ける必要があります。
焦げつきを防ぐための、つきっきりの攪拌
スープが濃くなるほど、底に沈んだ骨のかけらや肉が焦げつきやすくなります。通常の寸胴では、焦げないように木べらで底をこすり続ける必要があり、仕込みの間じゅう誰かが火の前に立つことになります。
圧力寸胴で豚骨スープを炊くと、何が変わるか
明和製作所の圧力寸胴で豚骨スープを炊いた場合の変化を、通常の寸胴と比べると次のとおりです。
| 項目 | 通常の寸胴 | 明和製作所の圧力寸胴 |
|---|---|---|
| 炊き出しの時間 | 8〜12時間ほど | 約2時間〜2時間半（自社実績） |
| げんこつの下処理 | 切断・破砕が必要 | カット不要（丸ごと投入できる） |
| 骨の状態 | 硬いまま残る | 手で折れるまでやわらかくなる（約120℃） |
| スープの濃さ（Brix） | 煮詰め具合で変動（6〜8%程度） | 最大12%以上（2段階加圧・当社テスト環境） |
| 乳化 | 手作業で攪拌し続ける | 液送ホースで抽出と同時に自動で乳化 |
約120℃で炊くので、げんこつも手で折れるほどやわらかくなる
圧力寸胴は、蓋を閉じて圧力をかけることで、約120℃でスープを炊きます。げんこつはカットせずに丸ごと入れられ、炊き上がる頃には手で折れるほどやわらかくなります。骨が細かく崩れるため、廃棄するときの骨の体積も大きく減らせます。
2重構造で焦げつきを防ぎ、かき混ぜ続けなくてよい
圧力寸胴の内部は、パンチング加工をした内鍋（バスケット）が入った2重構造です。骨や肉が火の当たる底面に直接触れないため、濃厚なスープでも焦げつきを防げます。規定の圧力に達したら弱火に切り替えて設定時間を保つだけなので、その間はほかの作業に回れます。
軽めから濃厚まで、豚骨スープの濃さを作り分けるポイント
「圧力寸胴で炊くと、どれもドロドロのスープになるのでは」と心配する声もありますが、圧力寸胴で炊いても濃さは調整できます。調整に使うのは、主に次の3つです。
1. ガラの配合
軽めの豚骨なら頭骨や背ガラを中心に、濃厚な豚骨ならげんこつを中心に、豚足や背脂を加えるなど、使う部位と量でスープの性格が大きく変わります。
2. 加圧時間
加圧する時間が長いほど、骨の髄やコラーゲンが多く溶け出し、スープは濃くなります。明和製作所のテストでは、2段階加圧でBrix（濃度）最大12%以上のスープに達しています（当社テスト環境での結果）。どのくらいの時間で狙いの濃さになるかは、ガラの種類と量で変わります。
3. 減圧と取り出しのしかた
明和製作所の圧力寸胴は、バルブの開け方や圧力の抜き方を調整することで、澄んだスープとしても、乳化させた白湯としても取り出せます。軽めに仕上げたいときは、加熱後に圧力を急に抜かず静かに下げ、濃厚に仕上げたいときは、液送ホースで抽出すると同時に乳化させます。清湯と白湯の違いは、清湯と白湯をバルブと圧力操作で作り分ける方法で詳しく紹介しています。
減圧は、製品の手順どおり自然減圧または水冷で行います。安全のため、加圧中は蓋を開けられません。操作は取扱説明書の手順を守ってください。
豚骨の仕込みを圧力寸胴に変えると、経営にどう効くか
豚骨スープの仕込みを圧力寸胴に変えると、仕込み時間・ガス代・ガラの使い方の3つが見直せます。
- 仕込み時間：8〜12時間ほどの炊き出しが約2時間〜2時間半になり、スープのためだけの早出や残業を減らせます。
- ガス代：規定の圧力に達した後は弱火で保てます。明和製作所の90Lモデルを導入した店舗では、豚骨スープのガス代が月15万円から7万円になりました。詳しくはスープ炊きのガス代を半分にする具体策で紹介しています。
- ガラの使い方：骨の髄までよく溶け出すため、同じ量のガラからでも濃いスープを取りやすくなります。ガラの値上がり対策は豚骨・鶏ガラの値上げに備えて原価を下げる方法で紹介しています。
よくある質問
圧力寸胴で、豚骨スープはどれくらいの時間で炊けますか？
圧力寸胴で炊くと、どのスープもドロドロになりませんか？
げんこつは、割ってから入れる必要がありますか？
濃厚なスープでも、底が焦げつきませんか？
ガス代は、どれくらい変わりますか？
まとめ：時間をかけるより、骨に熱を届ける
「時間をかけて炊くからこそ、豚骨スープはおいしくなる」と考えられてきましたが、大切なのは骨をやわらかくして、髄やコラーゲンを溶け出させることです。圧力寸胴は、約120℃で炊くことで、それを短い時間で行えます。
仕込みの時間とガス代を抑えながら、ガラの配合や加圧時間、取り出し方で、自分の店の豚骨スープに近づけていく。そのための道具として、圧力寸胴を検討してみてください。
「自分の店の豚骨レシピなら、何時間でどんなスープになるのか」を知りたい方は、実機のあるテストキッチンで、いつものガラを使って確かめられます。
▼【実機で試せる】テストキッチン・全国出張デモのお問い合わせ
・＜東京キッチン＞ テンポス東京ラーメン専門館（東京都足立区東綾瀬2-1-14） 10:00～19:00（日曜定休）
・＜大阪キッチン＞ テンポス大阪ラーメン専門館（大阪府大阪市住之江区北島2-1-8） 10:00～17:00（日曜・祝日定休）
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・お電話でのご相談：明和製作所 06-6462-8221（10:00〜17:00）
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