Índice (clic para abrir)
- Conclusión: cocina el tonkotsu a unos 120 °C y en cerrado para acortar mucho el tiempo y elegir la intensidad
- Por qué el tonkotsu tarda tanto en una marmita convencional
- Qué cambia al cocinar el tonkotsu en una olla a presión
- Claves para ajustar el tonkotsu de ligero a denso
- Cómo ayuda al negocio pasar la preparación del tonkotsu a una olla a presión
- Preguntas frecuentes
- Conclusión: llevar el calor al hueso en lugar de dedicar horas
Conclusión: cocina el tonkotsu a unos 120 °C y en cerrado para acortar mucho el tiempo y elegir la intensidad
La forma más rápida de aligerar la preparación del caldo tonkotsu es cocinarlo bajo presión a unos 120 °C, en lugar de en una marmita abierta que solo llega a 100 °C. La olla a presión industrial de Meiwa Seisakusho reduce una cocción de tonkotsu que suele llevar 8–12 horas a unas 2–2,5 horas (resultados propios), y la intensidad del caldo se ajusta de ligera a densa cambiando la mezcla de huesos, el tiempo de presión y la forma de extraerlo.
El tonkotsu es uno de los caldos de ramen con más éxito duradero. Pero sacar su intensidad en una marmita convencional exige horas a fuego fuerte, partir los huesos antes y remover el fondo sin parar para que no se queme, lo que pesa mucho en el gas y en el personal.
Por qué el tonkotsu tarda tanto en una marmita convencional
Obtener un caldo denso de los huesos de cerdo consiste en ablandar huesos duros para que el tuétano, el colágeno y la grasa de su interior se disuelvan en el caldo.
A 100 °C, los huesos tardan mucho en ablandarse
En una marmita abierta, el caldo solo llega a unos 100 °C. Los huesos gruesos y duros, como los de pata de cerdo, se ablandan poco a poco desde fuera, así que extraer suficiente tuétano y colágeno exige una cocción larga.
Remover sin parar para que no se queme
Cuanto más espeso es el caldo, más fácil es que los trozos de hueso y carne del fondo se quemen. En una marmita convencional, alguien tiene que rascar el fondo con una pala de madera sin parar y quedarse junto al fuego durante toda la preparación.
Qué cambia al cocinar el tonkotsu en una olla a presión
Así se compara cocinar el tonkotsu en una olla a presión de Meiwa Seisakusho con una marmita convencional.
| Aspecto | Marmita convencional | Olla a presión de Meiwa Seisakusho |
|---|---|---|
| Tiempo de cocción | Unas 8–12 horas | Unas 2–2,5 horas (resultados propios) |
| Preparación de los huesos de pata | Hay que cortarlos y partirlos | No hace falta cortarlos (entran enteros) |
| Estado del hueso | Sigue duro | Se ablanda hasta romperse con la mano (unos 120 °C) |
| Concentración del caldo (Brix) | Varía según la reducción (en torno al 6–8 %) | Hasta el 12 % o más (presión en dos etapas; entorno de pruebas de la empresa) |
| Emulsión | Hay que remover a mano sin parar | Emulsión automática al extraerlo por la manguera |
A unos 120 °C, incluso los huesos de pata se ablandan hasta romperse con la mano
La olla a presión cocina el caldo a unos 120 °C cerrando la tapa y generando presión. Los huesos de pata entran enteros sin cortarlos y, al terminar, están tan blandos que se rompen con la mano. Los huesos se deshacen en trozos finos, lo que también reduce mucho su volumen al desecharlos.
La estructura doble evita que se queme, sin remover sin parar
Por dentro, la olla a presión tiene una estructura doble con una olla interior perforada (cesta). Los huesos y la carne no tocan directamente el fondo caliente, así que incluso un caldo espeso no se quema. Al alcanzar la presión especificada, basta con pasar a fuego bajo y mantener el tiempo fijado, y mientras tanto puedes dedicarte a otras tareas.
Claves para ajustar el tonkotsu de ligero a denso
Hay quien teme que todo lo que se cocina en una olla a presión salga espeso, pero la intensidad se puede ajustar igualmente. Para ello se usan sobre todo tres elementos.
1. La mezcla de huesos
Para un tonkotsu más ligero, usa sobre todo huesos de cabeza y espinazo; para uno denso, sobre todo huesos de pata, añadiendo manitas o tocino dorsal. Las partes y cantidades que uses cambian mucho el carácter del caldo.
2. El tiempo de presión
Cuanto más tiempo se mantiene la presión, más tuétano y colágeno se disuelven y más denso queda el caldo. En las pruebas de Meiwa Seisakusho, la presión en dos etapas dio un caldo de hasta un 12 % de Brix (concentración) o más (resultados en el entorno de pruebas de la empresa). Cuánto se tarda en llegar a la intensidad que buscas depende del tipo y la cantidad de huesos.
3. La forma de bajar la presión y extraer el caldo
La olla a presión de Meiwa Seisakusho permite extraer el caldo como un caldo claro o como un paitan emulsionado ajustando cómo se abre la válvula y cómo se libera la presión. Para un acabado más ligero, baja la presión con suavidad tras el calentamiento en lugar de liberarla de repente; para un acabado denso, emulsiona el caldo al extraerlo por la manguera. La diferencia entre chintan y paitan se explica en detalle en cómo separar chintan y paitan con la válvula y el control de presión.
Despresuriza por despresurización natural o enfriamiento con agua, como indica el procedimiento del producto. Por seguridad, la tapa no se puede abrir mientras hay presión. Sigue los pasos del manual de instrucciones.
Cómo ayuda al negocio pasar la preparación del tonkotsu a una olla a presión
Pasar la preparación del tonkotsu a una olla a presión permite replantear tres cosas: el tiempo de preparación, el gas y el uso de los huesos.
- Tiempo de preparación: una cocción de unas 8–12 horas pasa a unas 2–2,5 horas, lo que reduce las entradas tempranas y las horas extra solo para el caldo.
- Gas: la olla se mantiene a fuego bajo una vez alcanzada la presión especificada. En un local que incorporó el modelo de 90 L de Meiwa Seisakusho, el gas del caldo tonkotsu pasó de 150 000 ¥ a 70 000 ¥ al mes. Más detalles en medidas concretas para reducir a la mitad el gas del caldo.
- Uso de los huesos: como el tuétano se disuelve bien, resulta más fácil obtener un caldo denso con la misma cantidad de huesos. Cómo afrontar la subida del precio de los huesos se explica en cómo bajar costes ante la subida de los huesos de cerdo y pollo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda el caldo tonkotsu en una olla a presión?
¿No saldrán todos los caldos espesos en una olla a presión?
¿Hay que partir los huesos de pata antes de ponerlos?
¿No se quemará el fondo con un caldo espeso?
¿Cuánto cambia el gas?
Conclusión: llevar el calor al hueso en lugar de dedicar horas
Durante mucho tiempo se ha pensado que el tonkotsu está bueno precisamente porque se cuece durante horas, pero lo importante es ablandar los huesos y disolver el tuétano y el colágeno. Al cocinar a unos 120 °C, la olla a presión lo consigue en poco tiempo.
Contén el tiempo de preparación y el gas mientras acercas el caldo al tonkotsu de tu local con la mezcla de huesos, el tiempo de presión y la forma de extraerlo. Plantéate la olla a presión como la herramienta para lograrlo.
Si quieres saber cuánto tardaría tu receta de tonkotsu y qué caldo daría, contacta con nosotros.
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Para clientes fuera de Japón, el contacto es Kitchen Techno, agente de ventas de Meiwa Seisakusho. Puedes escribirnos en español o en inglés.
• Teléfono: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00–17:00, hora de Japón, UTC+9)
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