把豚骨汤头的熬煮缩短到约2小时〜2小时半。从清爽到浓郁，用压力汤桶熬出理想豚骨汤头的重点

结论：豚骨汤头以“约120℃、密闭”熬煮，既能大幅缩短时间，也能选择浓度

减轻豚骨汤头备料负担的捷径，是不用只能加热到100℃的开放式汤桶，而是加压以约120℃熬煮。明和制作所的商用压力汤桶，能把通常需要8〜12小时左右的豚骨熬汤缩短到约2小时〜2小时半（自家实绩），并能改变骨头配比、加压时间与取出方式，做出从清爽到浓郁的不同浓度。

豚骨汤头是拉面中人气历久不衰的汤头。但要用一般汤桶引出它的浓厚醇味，就少不了长时间大火、事先敲骨的前处理，以及为了不烧焦而持续搅拌锅底的作业，对瓦斯费与人手都是沉重负担。

用一般汤桶熬豚骨汤头很花时间的理由

从猪骨熬出浓汤，就是把坚硬的骨头煮软，让里面的骨髓、胶原蛋白与油脂溶入汤中。

在100℃下，骨头要很久才会变软

在开放式汤桶中，汤的温度只能升到100℃左右。猪大骨这类粗而坚硬的骨头，只能从外侧一点一点变软，要充分引出骨髓与胶原蛋白，就必须长时间持续熬煮。

为了防止烧焦而全程搅拌

汤越浓，沉在锅底的碎骨与肉就越容易烧焦。用一般汤桶时，必须持续用木铲刮锅底防止烧焦，备料期间一直需要有人站在火前。

用压力汤桶熬豚骨汤头，会有什么改变

用明和制作所的压力汤桶熬豚骨汤头，与一般汤桶比较如下。

以约120℃熬煮，连猪大骨都能软到用手折断

压力汤桶盖上锅盖加压，以约120℃熬汤。猪大骨不必切断就能整支放入，熬好时已软到能用手折断。骨头细碎崩解，丢弃时的骨头体积也能大幅减少。

双层构造防止烧焦，不必一直搅拌

压力汤桶内部是装有冲孔加工内锅（提篮）的双层构造。骨头与肉不直接接触受热的锅底，即使是浓厚汤头也能防止烧焦。达到规定压力后只要切换为小火维持设定时间，期间就能去做其他工作。

从清爽到浓郁，调整豚骨汤头浓度的重点

也有人担心“用压力汤桶熬，是不是每种汤都会变得浓稠”，但用压力汤桶熬煮仍能调整浓度。调整时主要用以下3点。

1. 骨头配比

清爽的豚骨以头骨与背骨为主，浓郁的豚骨以大骨为主，再加入猪脚或背脂等，使用的部位与份量会大幅改变汤头的个性。

2. 加压时间

加压时间越长，溶出的骨髓与胶原蛋白越多，汤头就越浓。在明和制作所的测试中，以2段式加压达到Brix（浓度）最高12%以上的汤头（本公司测试环境的结果）。要多久才能达到目标浓度，依骨头的种类与份量而不同。

3. 减压与取出的方式

明和制作所的压力汤桶，能调整阀门的开法与泄压方式，既能取出清澈的汤头，也能取出乳化的白汤。想熬得清爽时，加热后不要突然泄压而是静静降压；想熬得浓郁时，用导管抽出的同时让汤头乳化。清汤与白汤的差别，请参阅以阀门与压力操作区分清汤与白汤的方法。

减压请依产品步骤，以自然减压或水冷进行。为了安全，加压中无法打开锅盖。操作请遵守使用说明书的步骤。

把豚骨备料改用压力汤桶，对经营有什么帮助

把豚骨汤头的备料改用压力汤桶，能重新检视备料时间、瓦斯费与骨头用法这3项。

• 备料时间：8〜12小时左右的熬汤变成约2小时〜2小时半，能减少只为熬汤而提早上班或加班。
• 瓦斯费：达到规定压力后能以小火维持。导入明和制作所90L机型的店家，豚骨汤头的瓦斯费从每月15万日圆降至7万日圆。详情请参阅把熬汤瓦斯费减半的具体方法。
• 骨头用法：骨髓能充分溶出，用同样份量的骨头也更容易熬出浓汤。因应骨头涨价的方法，请参阅猪骨、鸡骨涨价时降低成本的方法。

常见问题

总结：与其花时间，不如把热送进骨头

过去常认为“正因为花时间熬，豚骨汤头才好喝”，但真正重要的是把骨头煮软，让骨髓与胶原蛋白溶出。压力汤桶以约120℃熬煮，能在短时间内做到这一点。

一边压低备料时间与瓦斯费，一边用骨头配比、加压时间与取出方式，接近自家店的豚骨汤头。不妨把压力汤桶当成实现这个目标的工具来考虑。

若想知道用自家的豚骨配方要熬多久、会熬出什么样的汤头，欢迎洽询。

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