为什么要以120℃熬煮？以科学解说加压烹调让汤头更容易熬出鲜味与醇厚的理由

结论：以120℃熬煮，骨头与胶原蛋白的变化进行得更快，能在短时间内熬出鲜味与醇厚

压力汤桶能熬出好汤的理由，在于能以超过100℃的约120℃熬煮。一般而言，温度越高，骨头变软、胶原蛋白转为明胶的变化就进行得越快。明和制作所的商用压力汤桶运用这个温度，把通常需要8〜12小时左右的熬汤缩短到约2小时〜2小时半（自家实绩）。

熬汤一直仰赖师傅的经验与直觉，但锅中发生的，是把鲜味、油脂与胶原蛋白从骨头与肉溶入水中，并让水与油脂混合（乳化）的变化。本文从温度与压力的角度整理这些变化。

为什么加压就能以超过100℃熬煮

水沸腾的温度（沸点）会随周围的压力而改变。压力越高，水要到更高的温度才会沸腾。

开放式汤桶在100℃左右就到顶

没有盖子的一般汤桶，是在大气压下熬煮。水在大气压下约100℃沸腾，因此无论火开多大，汤的温度都会停在100℃左右，多出来的热会变成蒸气散出。

压力汤桶密闭，以约120℃熬煮

压力汤桶是盖上锅盖密闭、在内部加压，能以超过100℃的温度烹调的商用烹调设备。明和制作所的压力汤桶，在各机型固定的作动压力（50L：0.3MPa、90L：0.2MPa、110L：0.15MPa、130L：0.13MPa）下，以约120℃熬汤，并标准配备双重安全阀、压力计与减压机构。

温度提高20℃，汤中会有什么改变

100℃与约120℃只差20℃左右，但对汤头的食材来说差别很大。

骨头变软，骨髓更容易溶出

要从猪骨或鸡骨熬出浓汤，必须把坚硬的骨头煮软，让里面的骨髓与油脂溶出。在100℃左右，粗骨只能从外侧一点一点变软。明和制作所的压力汤桶以约120℃熬煮，连猪大骨都能软到用手折断，骨头内部更容易溶入汤中。

胶原蛋白转为明胶，形成稠度与醇厚

猪脚、猪皮与鸡骨中丰富的胶原蛋白，原本是不易溶于水的蛋白质。持续加热后会转为明胶溶入水中，形成汤头的稠度与醇厚。这个变化同样是温度越高进行得越快，因此压力汤桶能在短时间内熬出有稠度的汤头。在明和制作所的测试中，以2段式加压达到Brix（浓度）最高12%以上的汤头（本公司测试环境的结果）。

乳化：让水与油脂混合的原理

乳化是指本来不相溶的水与油脂，透过加热与胶原蛋白的作用均匀混合的现象。白汤的白色与绵密口感，就是由乳化而来。

明胶扮演水与油脂之间的桥梁

油脂变成细小颗粒，周围被从骨头溶出的明胶等包覆后，油脂就会分散在水中、不易浮起。用一般汤桶时，是靠大火激烈沸腾、一边压碎骨头一边长时间搅拌，才做出这种状态。

压力汤桶在用导管抽出的同时完成乳化

使用明和制作所的压力汤桶，以约120℃加压让明胶充分溶出的汤头，会在用导管抽出的同时自动乳化。不必搅拌好几个小时，也能完成油脂与水混合的白汤。与清澈清汤的区分方法，请参阅以阀门与压力操作区分清汤与白汤的方法。

鲜味与杂味：密闭熬煮的效果

除了约120℃的温度，盖上锅盖密闭熬煮，也会影响汤头的味道。

香气不易随蒸气散失

压力汤桶密闭熬煮，烹调中几乎不会冒出大量蒸气。不会像开放式汤桶那样，长时间让香气随著蒸气持续散失。

浮沫容易附著在壁面，不易混入汤中

明和制作所的压力汤桶在加压期间，浮沫容易附著在汤桶内侧壁面，不易混入汤中。不需要像一般汤桶那样花好几个小时一直捞浮沫，附著在壁面的浮沫在烹调后用海绵与清洁剂就能洗掉。

留意鲜味的相乘效果来搭配食材

像麸胺酸（昆布、蔬菜等）与肌苷酸（肉、柴鱼等）这样组合不同的鲜味成分，会比单独使用时感觉到更强的鲜味，这称为鲜味的相乘效果。用压力汤桶熬煮时，也能透过与骨头搭配的蔬菜与干货，调整汤头鲜味的厚度。

常见问题

总结：美味不是由“时间”，而是由锅中的变化决定

长时间熬煮的汤头好喝，并不是时间本身的力量，而是在这段时间里，骨头变软、胶原蛋白转为明胶、油脂与水混合等变化持续进行的结果。

压力汤桶是运用约120℃的温度，在短时间内推进这些变化的烹调设备。能一边缩短备料时间，一边接近目标的稠度与醇厚。

若想确认以120℃熬出的汤头与平常的汤头有何不同，欢迎洽询。豚骨汤头的具体用法，也可参考用压力汤桶熬出理想豚骨汤头的重点。

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