Índice (clic para abrir)
- Conclusión: a 120 °C, los cambios en huesos y colágeno se aceleran y el umami y el cuerpo salen en menos tiempo
- Por qué aplicar presión permite cocinar por encima de 100 °C
- Qué cambia en el caldo cuando la temperatura sube 20 °C
- Emulsión: cómo se mezclan el agua y la grasa
- Umami y sabores indeseados: el efecto de cocinar en cerrado
- Preguntas frecuentes
- Conclusión: el sabor lo deciden los cambios dentro de la olla, no el tiempo
Conclusión: a 120 °C, los cambios en huesos y colágeno se aceleran y el umami y el cuerpo salen en menos tiempo
La razón por la que una olla a presión prepara un buen caldo es que puede cocinar a unos 120 °C, por encima de 100 °C. En general, cuanto más alta es la temperatura, más rápido se ablandan los huesos y el colágeno se convierte en gelatina. La olla a presión industrial de Meiwa Seisakusho aprovecha esta temperatura para reducir una cocción que suele llevar 8–12 horas a unas 2–2,5 horas (resultados propios).
La elaboración del caldo se ha apoyado siempre en la experiencia y la intuición del cocinero, pero lo que ocurre en la olla es un conjunto de cambios: el umami, la grasa y el colágeno pasan de los huesos y la carne al agua, y el agua y la grasa se mezclan (se emulsionan). Este artículo repasa esos cambios desde el punto de vista de la temperatura y la presión.
Por qué aplicar presión permite cocinar por encima de 100 °C
La temperatura a la que hierve el agua (su punto de ebullición) cambia con la presión del entorno. Cuanto mayor es la presión, más tiene que calentarse el agua para hervir.
Una marmita abierta se queda en unos 100 °C
Una marmita convencional sin tapa cocina a presión atmosférica. A presión atmosférica el agua hierve a unos 100 °C, así que por fuerte que sea el fuego, el caldo se queda en unos 100 °C y el calor sobrante se va en forma de vapor.
La olla a presión cocina en cerrado a unos 120 °C
La olla a presión es un equipo de cocina industrial que puede cocinar por encima de 100 °C cerrando y sellando la tapa y generando presión en su interior. La olla a presión de Meiwa Seisakusho cocina el caldo a unos 120 °C a la presión de trabajo fijada para cada modelo (50 L: 0,3 MPa; 90 L: 0,2 MPa; 110 L: 0,15 MPa; 130 L: 0,13 MPa), e incluye de serie doble válvula de seguridad, manómetro y mecanismo de despresurización.
Qué cambia en el caldo cuando la temperatura sube 20 °C
La diferencia entre 100 °C y unos 120 °C es de apenas 20 °C, pero para los ingredientes del caldo supone mucho.
Los huesos se ablandan y el tuétano se disuelve con más facilidad
Para obtener un caldo denso de huesos de cerdo o de pollo hay que ablandar los huesos duros para que el tuétano y la grasa de su interior se disuelvan. A unos 100 °C, los huesos gruesos solo se ablandan poco a poco desde fuera. En la olla a presión de Meiwa Seisakusho, cocinar a unos 120 °C ablanda incluso los huesos de pata hasta romperse con la mano, y el interior del hueso pasa al caldo con más facilidad.
El colágeno se convierte en gelatina y da textura y cuerpo
El colágeno, abundante en manitas, piel y carcasas de pollo, es una proteína que tal cual apenas se disuelve en agua. Al seguir calentándose se convierte en gelatina y se disuelve, dando al caldo su textura y su cuerpo. Este cambio también es más rápido a mayor temperatura, así que la olla a presión facilita lograr un caldo con cuerpo en poco tiempo. En las pruebas de Meiwa Seisakusho, la presión en dos etapas dio un caldo de hasta un 12 % de Brix (concentración) o más (resultados en el entorno de pruebas de la empresa).
Emulsión: cómo se mezclan el agua y la grasa
La emulsión es el fenómeno por el que el agua y la grasa, que normalmente no se mezclan, se unen de forma homogénea gracias al calor y a la acción del colágeno. El color blanco y la cremosidad del paitan nacen de esta emulsión.
La gelatina hace de puente entre el agua y la grasa
Cuando la grasa se divide en gotas finas rodeadas de gelatina y otras sustancias disueltas de los huesos, la grasa queda dispersa en el agua y le cuesta más flotar. En una marmita convencional, este estado se conseguía hirviendo con fuerza y removiendo durante horas mientras se aplastaban los huesos.
La olla a presión emulsiona el caldo al extraerlo por la manguera
Con la olla a presión de Meiwa Seisakusho, el caldo en el que la gelatina se ha disuelto bien bajo presión a unos 120 °C se emulsiona automáticamente al extraerlo por la manguera. Queda un paitan con la grasa y el agua mezcladas sin horas de remover. Cómo preparar en cambio un chintan claro se explica en cómo separar chintan y paitan con la válvula y el control de presión.
Umami y sabores indeseados: el efecto de cocinar en cerrado
Además de la temperatura de unos 120 °C, cocinar en cerrado con la tapa puesta también influye en el sabor del caldo.
El aroma se escapa menos con el vapor
La olla a presión cocina en cerrado, así que casi nunca suelta mucho vapor durante la cocción. El aroma no se escapa continuamente con el vapor durante horas como en una marmita abierta.
La espuma se adhiere a las paredes y se mezcla menos con el caldo
En la olla a presión de Meiwa Seisakusho, mientras está bajo presión la espuma tiende a adherirse a las paredes interiores y se mezcla menos con el caldo. No hace falta pasarse horas espumando como con una marmita convencional, y la espuma de las paredes se lava con esponja y detergente después de cocinar.
Combina los ingredientes pensando en la sinergia del umami
Combinar distintos compuestos de umami, como el ácido glutámico (kombu, verduras) y el ácido inosínico (carne, katsuobushi), hace que el umami se perciba más intenso que por separado. Esto se llama sinergia del umami. Al cocinar en una olla a presión también puedes ajustar la profundidad del umami con las verduras y los productos secos que acompañan a los huesos.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura cocina el caldo una olla a presión?
¿Por qué cocinar a 120 °C lleva menos tiempo?
¿Cocinar fuerte y rápido no saca asperezas ni malos olores?
¿Se puede preparar paitan (caldo emulsionado) en una olla a presión?
¿Puedo comprobar por mí mismo la diferencia de un caldo cocinado a 120 °C?
Conclusión: el sabor lo deciden los cambios dentro de la olla, no el tiempo
Un caldo cocido durante mucho tiempo está bueno no por el tiempo en sí, sino porque en ese tiempo los huesos se ablandan, el colágeno se convierte en gelatina y la grasa y el agua se mezclan.
La olla a presión es un equipo de cocina que usa una temperatura de unos 120 °C para hacer avanzar esos cambios en poco tiempo. Permite acortar la preparación mientras te acercas a la textura y el cuerpo que buscas.
Si quieres comprobar en qué se diferencia un caldo cocinado a 120 °C de tu caldo habitual, contacta con nosotros. Cómo usarla en concreto para el tonkotsu se explica también en claves para preparar el tonkotsu que buscas con una olla a presión.
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