戰勝豚骨與雞骨架漲價的浪潮。把骨頭的「美味」榨到最後一滴，將成本率降低3%的方法

結論：在把漲價轉嫁到售價之前，先改變骨頭的「用盡方式」

面對豚骨與雞骨架漲價，壓力湯桶是透過「從同樣的骨頭萃取出更多鮮味」來守住成本的工具。它以約120℃的高溫高壓熬煮，讓在一般湯桶中仍然堅硬的骨頭軟化到用手就能折斷，把鮮味用到骨頭深處。在調漲售價之前，值得先重新檢視進貨骨頭的用法。

材料費高漲，直接削減利潤

作為拉麵基礎的豬骨與雞骨架，進貨價格不斷上漲。若一碗的售價維持不變，成本率就會上升，留在店裡的利潤也會減少。但若漲價，又可能讓客人流失。許多店主都陷入這樣的兩難。

守住利潤的另一個方法，是改變進貨材料的「用法」。在傳統的熬湯方式中，常常把仍留有鮮味的骨頭丟掉。只要能把這些剩下的鮮味萃取出來，就能用同樣的材料費熬出更多、更濃的湯頭。

傳統開放式湯桶的「萃取極限」

用開放式湯桶熬湯時，不論火開得多大，溫度最高也只到100℃。在100℃下，骨頭深處堅硬的膠原蛋白與骨髓需要很長時間才會分解。

結果，許多廚房每天在備料結束時，都把「還能熬出鮮味的骨頭」丟掉。這就等於把原本應該變成湯頭的成本丟進垃圾桶。若為了補足變淡的濃度而增加骨架，材料費只會更高。

約120℃的高溫高壓，把鮮味從骨頭深處萃取出來

壓力湯桶是將鍋子密閉並施加壓力，提高水的沸點，讓內部保持在約120℃熬煮的調理器具。在100℃下仍然堅硬的大骨，到了約120℃會軟化到用手就能折斷。

骨髓與膠原蛋白充分溶出，並在以導管抽出湯頭的同時乳化，因此能熬出濃厚的湯頭。使用明和製作所的壓力湯桶，湯頭濃度最高可達Brix 12%以上（2段加壓）。熬煮時間也從一般湯桶約8〜12小時，縮短到約2小時〜2小時半（明和製作所的自社實績）。

用數字試算對成本的效果

當骨頭能用到深處，就有可能用比以往更少的骨架，熬出同樣濃度的湯頭。能減少多少取決於湯頭種類與目標濃度，因此這裡用前提明確的試算例，看看對成本率的效果。

假設一家月營業額300萬日圓、材料費105萬日圓（成本率35%）的拉麵店，重新檢視骨架的用法後，每月材料費減少了9萬日圓。

• 調整前的成本率：35.0%（材料費105萬日圓）
• 調整後的成本率：32.0%（材料費96萬日圓）

這種情況下，成本率下降3個百分點，每月9萬日圓、一年108萬日圓的差額會直接成為利潤。此外，加壓後能以小火維持，瓦斯費也會下降：導入90L機型的店家，豚骨湯頭的瓦斯費曾從每月15萬日圓降至7萬日圓。熬過的骨頭會碎成小塊，丟棄時的體積大幅減少，也能壓低垃圾處理費用。

減少風味的落差，讓備料更穩定

壓力湯桶密閉熬煮，水分不像開放式湯桶那樣容易散失到空氣中。師傅一邊觀察一邊加水調整濃度的工作也會減少。

因加水造成的風味落差變小，不論由誰備料，都能熬出接近的濃度。在壓低材料費的同時，也能守住對拉麵店很重要的「風味重現性」。

常見問題

先用自家的骨架確認效果

「我們的豚骨配方真的能減少骨架嗎？」「以現在的進貨價格，多久能回本？」這類疑問，用實機試做是最快的方法。

請準備好每月的骨架進貨量，以及目標的湯頭濃度（Brix）與我們聯絡。我們會協助試算導入明和製作所壓力湯桶後的材料費與瓦斯費。

▼ 成本試算、試做與海外洽詢
海外客戶的窗口為明和製作所的銷售代理店Kitchen Techno（可提供英語服務）。在東京、大阪的測試廚房可預約用自家配方試做。
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