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原料费高涨直接侵蚀利润的结构
豚骨与鸡骨架这类堪称拉面命脉的骨材，采购价格正在上升。若维持一碗的售价不变，成本率自然会急遽攀升，店铺的净利也随之减少。然而轻率涨价又有流失客人的风险，许多店主因此陷入两难。
要守住利润，需要改变的不是售价，而是已采购材料的“使用方式”。传统的熬汤方式中，其实有大量美味成分仍残留在骨头里就被丢弃。将这些未回收的美味完全引出，才是控制成本率的现实关键。
传统开放式汤桶的“萃取极限”
以一般的开放式汤桶熬汤时，无论火力多强，温度都只能达到100℃。在100℃的环境下，要将骨头芯部坚硬的胶原蛋白与骨髓组织完全分解，需要耗费庞大的时间。
结果，许多厨房在每日备料的最后，都把“其实还能释出美味的骨头”丢弃。这等同于把原本应该化为汤头的成本，亲手扔进垃圾桶。而且，若为了弥补变淡的浓度而增加骨架投入量，将陷入材料费更加膨胀的恶性循环。
120℃超高压环境分解骨头组织的机制
打破这道萃取效率高墙的，正是透过密闭构造进行的加压烹调。将锅内完全密闭并施加压力后，水的沸点上升，内部可维持在120℃前后的高温。
在120℃的超高压环境下，以100℃加热时纹风不动的致密骨头组织，能在短时间内被热分解。骨髓与胶原蛋白彻底溶出，水与油强力乳化，汤头的浓度（Brix值）因而急速上升。传统方法需耗费10小时以上的萃取工序，之所以能缩短至2小时至2.5小时左右，原因就在于此。
减少骨架用量同时提高汤头浓度的数值化方法
当骨头能被彻底用到芯部，备料所使用的骨架绝对量便可以减少。实际现场中，也有导入压力汤桶后，仅以过去约3成到4成的骨架量，就成功熬出与以往同等以上浓郁汤头的案例。
以下进行具体的成本率模拟。假设一家月营业额300万日圆、目前材料费（成本率35%）为105万日圆的拉面店。透过导入压力汤桶消除骨架的废弃损耗并最佳化采购量，假设材料费每月可削减9万日圆。
- 削减前的成本率：35.0%（材料费105万日圆）
- 削减后的成本率：32.0%（材料费96万日圆）
仅需重新检视备料流程与设备，就能在不改变风味的前提下，将成本率降低“3%”。这笔差额，也就是每月9万日圆、一年108万日圆的成本削减，将原封不动成为店铺的净利。
消除风味落差，同时兼顾备料的稳定化
以压力汤桶进行的烹调因为处于密闭状态，水分几乎不会蒸发。师傅不再需要凭目测“补水”来调整浓度。
由于排除了加水造成的风味落差，不论由谁备料，每次都能完成相同浓度的汤头。在削减材料费的同时，也能以高水准维持拉面店经营中最重要的“风味重现性”。
先从自家店铺的骨架用量开始评估效果
“我们家的豚骨配方，真的能减少骨架用量吗”“以目前的采购价格来看，投资回收期会是多久”
抱有这些疑问的经营者，请在掌握每月骨架采购量与目标汤头浓度（Brix值）后，向 Kitchen Techno 洽询。关于海外购买、出口与ASME规范对应，Kitchen Techno 将担任您的窗口并可以英语对应，我们会提出导入明和制作所压力汤桶后具体的原料费削减模拟。
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