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结论：在把涨价转嫁到售价之前，先改变骨头的“用尽方式”
面对豚骨与鸡骨架涨价，压力汤桶是透过“从同样的骨头萃取出更多鲜味”来守住成本的工具。它以约120℃的高温高压熬煮，让在一般汤桶中仍然坚硬的骨头软化到用手就能折断，把鲜味用到骨头深处。在调涨售价之前，值得先重新检视进货骨头的用法。
材料费高涨，直接削减利润
作为拉面基础的猪骨与鸡骨架，进货价格不断上涨。若一碗的售价维持不变，成本率就会上升，留在店里的利润也会减少。但若涨价，又可能让客人流失。许多店主都陷入这样的两难。
守住利润的另一个方法，是改变进货材料的“用法”。在传统的熬汤方式中，常常把仍留有鲜味的骨头丢掉。只要能把这些剩下的鲜味萃取出来，就能用同样的材料费熬出更多、更浓的汤头。
传统开放式汤桶的“萃取极限”
用开放式汤桶熬汤时，不论火开得多大，温度最高也只到100℃。在100℃下，骨头深处坚硬的胶原蛋白与骨髓需要很长时间才会分解。
结果，许多厨房每天在备料结束时，都把“还能熬出鲜味的骨头”丢掉。这就等于把原本应该变成汤头的成本丢进垃圾桶。若为了补足变淡的浓度而增加骨架，材料费只会更高。
约120℃的高温高压，把鲜味从骨头深处萃取出来
压力汤桶是将锅子密闭并施加压力，提高水的沸点，让内部保持在约120℃熬煮的调理器具。在100℃下仍然坚硬的大骨，到了约120℃会软化到用手就能折断。
骨髓与胶原蛋白充分溶出，并在以导管抽出汤头的同时乳化，因此能熬出浓厚的汤头。使用明和制作所的压力汤桶，汤头浓度最高可达Brix 12%以上（2段加压）。熬煮时间也从一般汤桶约8〜12小时，缩短到约2小时〜2小时半（明和制作所的自社实绩）。
用数字试算对成本的效果
当骨头能用到深处，就有可能用比以往更少的骨架，熬出同样浓度的汤头。能减少多少取决于汤头种类与目标浓度，因此这里用前提明确的试算例，看看对成本率的效果。
假设一家月营业额300万日圆、材料费105万日圆（成本率35%）的拉面店，重新检视骨架的用法后，每月材料费减少了9万日圆。
- 调整前的成本率：35.0%（材料费105万日圆）
- 调整后的成本率：32.0%（材料费96万日圆）
这种情况下，成本率下降3个百分点，每月9万日圆、一年108万日圆的差额会直接成为利润。此外，加压后能以小火维持，瓦斯费也会下降：导入90L机型的店家，豚骨汤头的瓦斯费曾从每月15万日圆降至7万日圆。熬过的骨头会碎成小块，丢弃时的体积大幅减少，也能压低垃圾处理费用。
减少风味的落差，让备料更稳定
压力汤桶密闭熬煮，水分不像开放式汤桶那样容易散失到空气中。师傅一边观察一边加水调整浓度的工作也会减少。
因加水造成的风味落差变小，不论由谁备料，都能熬出接近的浓度。在压低材料费的同时，也能守住对拉面店很重要的“风味重现性”。
常见问题
为什么一般汤桶熬完，骨头里还留著鲜味？
用压力汤桶熬煮，时间能缩短多少？
骨架用量能减少多少？
成本率能降低多少？
熬煮后的骨头垃圾会减少吗？
先用自家的骨架确认效果
“我们的豚骨配方真的能减少骨架吗？”“以现在的进货价格，多久能回本？”这类疑问，用实机试做是最快的方法。
请准备好每月的骨架进货量，以及目标的汤头浓度（Brix）与我们联络。我们会协助试算导入明和制作所压力汤桶后的材料费与瓦斯费。
▼ 成本试算、试做与海外洽询
海外客户的窗口为明和制作所的销售代理店Kitchen Techno（可提供英语服务）。在东京、大阪的测试厨房可预约用自家配方试做。
• 电话：Kitchen Techno +81-3-5285-3301（日本时间 10:00〜17:00，UTC+9）
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