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결론: 가격 인상분을 판매가에 얹기 전에 뼈의 ‘다 쓰는 방식’을 바꿉니다
돼지뼈와 닭뼈의 가격 인상에 대해, 압력 육수솥은 “같은 뼈에서 더 많은 감칠맛을 끌어내”는 것으로 원가를 지키는 도구입니다. 약 120℃의 고온·고압으로 끓이기 때문에 일반 육수솥에서는 단단한 채로 남는 뼈가 손으로 부러질 만큼 물러져, 뼈 속까지 감칠맛을 남김없이 쓸 수 있습니다. 판매가를 올리기 전에 매입한 뼈의 사용 방식을 다시 살펴볼 가치가 있습니다.
재료비 급등이 그대로 이익을 깎습니다
라멘의 기반인 돼지뼈와 닭뼈의 매입 가격이 오르고 있습니다. 한 그릇의 가격을 그대로 두면 원가율이 올라 가게에 남는 이익이 줄어듭니다. 그렇다고 가격을 올리면 손님이 줄지도 모릅니다. 많은 점주가 이 딜레마로 고민하고 있습니다.
이익을 지키는 또 하나의 방법은 매입한 재료의 ‘사용 방식’을 바꾸는 것입니다. 기존의 육수 끓이기에서는 아직 감칠맛이 남아 있는 뼈를 버리는 일이 적지 않습니다. 이렇게 남겨진 감칠맛을 끌어낼 수 있다면, 같은 재료비로 더 많은 육수를 더 진하게 끓일 수 있게 됩니다.
기존 오픈형 육수솥이 안고 있는 ‘추출의 한계’
오픈형 육수솥으로 육수를 끓일 때는 아무리 센 불로 끓여도 온도가 100℃까지만 오릅니다. 100℃에서는 뼈 중심의 단단한 콜라겐과 골수가 분해되기까지 오랜 시간이 걸립니다.
그 결과 많은 주방에서는 ‘아직 감칠맛이 나오는 뼈’를 매일 준비가 끝날 때 버리고 있습니다. 본래 육수가 되었어야 할 원가를 쓰레기통에 넣고 있는 것과 같습니다. 묽어진 농도를 보충하려고 뼈를 늘리면 재료비는 더욱 불어납니다.
약 120℃의 고온·고압이 뼈 속까지 감칠맛을 끌어낸다
압력 육수솥은 솥을 밀폐해 압력을 걸어 물의 끓는점을 올리고, 내부를 약 120℃로 유지해 끓이는 조리 기구입니다. 100℃에서는 단단한 채로 남는 겐코츠(돼지 대퇴뼈)도 약 120℃에서는 손으로 부러질 만큼 물러집니다.
뼈 속 골수와 콜라겐이 잘 녹아 나오고, 이송 호스로 빼내는 동시에 육수가 유화되므로 진한 육수를 뽑을 수 있습니다. 메이와 세이사쿠쇼(明和製作所)의 압력 육수솥에서는 육수 농도를 Brix 최대 12% 이상(2단계 가압)까지 높일 수 있습니다. 육수 끓이는 시간도 일반 육수솥으로 8~12시간쯤 걸리던 것이 약 2시간~2시간 반에 마무리됩니다(메이와 세이사쿠쇼 자사 실적).
원가에 미치는 효과를 숫자로 시산한다
뼈를 속까지 다 쓸 수 있게 되면 같은 농도의 육수를 지금까지보다 적은 뼈로 끓일 수 있을 가능성이 있습니다. 어디까지 줄일 수 있는지는 육수의 종류와 목표 농도에 따라 달라지므로, 여기서는 전제를 분명히 한 시산 예로 원가율에 대한 효과를 살펴봅니다.
월 매출이 300만 엔, 재료비가 105만 엔(원가율 35%)인 라멘 가게에서 뼈 사용 방식을 다시 살펴 재료비를 월 9만 엔 줄일 수 있었다고 가정합니다.
- 변경 전 원가율: 35.0%(재료비 105만 엔)
- 변경 후 원가율: 32.0%(재료비 96만 엔)
이 경우 원가율은 3%포인트 내려가, 월 9만 엔·연간 108만 엔의 차이가 그대로 이익으로 남습니다. 게다가 압력이 걸린 뒤에는 약한 불로 유지할 수 있어 가스비도 내려갑니다. 90L 모델을 도입한 매장에서는 돈코츠 육수의 가스비가 월 15만 엔에서 7만 엔이 된 실적이 있습니다. 끓인 뼈는 잘게 부서져 버릴 때의 부피도 크게 줄어들므로 폐기에 드는 수고와 비용도 줄일 수 있습니다.
맛의 편차를 줄이고 준비 작업을 안정시킨다
압력 육수솥은 밀폐해서 끓이기 때문에 오픈형 육수솥처럼 수분이 공기 중으로 빠져나가기 어렵습니다. 장인이 상태를 보며 물을 보충해 농도를 맞추는 수고가 줄어듭니다.
물을 보충하는 데서 오는 맛의 편차가 작아지므로 누가 준비해도 비슷한 농도의 육수로 완성됩니다. 재료비를 줄이면서 라멘 가게에 중요한 ‘맛의 재현성’도 지킬 수 있습니다.
자주 묻는 질문
일반 육수솥에서는 왜 뼈에 감칠맛이 남나요?
압력 육수솥으로 끓이면 시간이 얼마나 짧아지나요?
뼈의 양은 얼마나 줄일 수 있나요?
원가율은 얼마나 내려가나요?
끓인 뒤의 뼈 쓰레기는 줄어드나요?
먼저 우리 가게의 뼈로 효과를 확인해 보세요
“우리 돈코츠 레시피로도 정말 뼈를 줄일 수 있을까”, “지금 매입 단가라면 어느 정도에 본전을 뽑을 수 있을까”. 이런 의문은 실기로 시험해 보는 것이 가장 빠른 길입니다.
매달의 뼈 매입량과 목표로 하는 육수 농도(Brix)를 준비해서 상담해 주세요. 메이와 세이사쿠쇼의 압력 육수솥을 도입했을 때의 재료비와 가스비 시산을 도와드립니다.
▼ 원가 시산·시험 조리·해외 문의
일본 국외(한국 포함) 고객께는 메이와 세이사쿠쇼의 판매 대리점인 키친 테크노(Kitchen Techno)가 창구가 되어 안내해 드립니다. 한국어로 문의하실 수 있으며, 회신도 한국어로 드립니다. 일본 도쿄·오사카의 테스트 키친에서 자기 가게의 레시피로 시험 조리를 할 수 있습니다(사전 예약제). 한국어 문의는 아래 문의 양식으로 보내 주세요.
• 전화: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00~17:00 일본 표준시, 한국 시간과 동일)
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