Índice (clic para abrir)
- Conclusión: la reforma del trabajo en cocina empieza por hacer la preparación del caldo «más corta, más ligera y dentro de un horario fijo»
- Por qué la preparación en una ramenería se convierte en un problema de condiciones de trabajo
- Qué cambia la olla a presión en la preparación
- Cómo rehacer el calendario de preparación para cambiar la forma de trabajar
- Cambiar la forma de trabajar también ayuda al negocio
- Preguntas frecuentes
- Conclusión: proteger el sabor del caldo, cambiar la forma de preparar
Conclusión: la reforma del trabajo en cocina empieza por hacer la preparación del caldo «más corta, más ligera y dentro de un horario fijo»
La forma más directa de cambiar cómo se trabaja en una ramenería es que la preparación del caldo pueda terminarse en poco tiempo, sin castigar el cuerpo y dentro de un turno fijo. La olla a presión industrial de Meiwa Seisakusho reduce una cocción que suele llevar 8–12 horas a unas 2–2,5 horas (resultados propios) y elimina tanto quedarse junto al fuego removiendo como levantar marmitas pesadas.
Con la falta de personal y la subida de costes, seguir dando por hecho que «la preparación es larga y dura» hace difícil tanto atraer gente como retenerla. Este artículo repasa cómo cambiar la forma de preparar permite reorganizar el trabajo en la cocina.
Por qué la preparación en una ramenería se convierte en un problema de condiciones de trabajo
La preparación del caldo en una ramenería suma varios factores que cargan tanto el tiempo como el cuerpo de quienes la hacen.
Turnos de madrugada o a primera hora y jornadas largas
Preparar tonkotsu o paitan de pollo en una marmita convencional lleva unas 8–12 horas solo de cocción. Empezar de madrugada o a primera hora para llegar a la apertura, o seguir vigilando el caldo tras el cierre, tiende a volverse lo normal, y el coste de personal se dispara, horas extra incluidas.
Carga física: ollas pesadas, quemaduras y calor
Cuanto más espeso es el caldo, más fácil es que el fondo se queme, así que en una marmita convencional hay que remover el fondo con una pala de madera. Levantar una olla pesada llena de caldo caliente para colarlo conlleva riesgo de quemaduras y de lesiones de espalda. El vapor y el calor que suben de varias ollas también convierten la cocina en un lugar duro.
El sabor depende por completo de personas concretas
Cuando el fuego y los tiempos los decide la intuición del cocinero, el local puede no mantener su sabor si esa persona se toma días libres o se va. Necesitar a una persona concreta en la cocina cada día es en sí una gran limitación para la forma de trabajar.
Qué cambia la olla a presión en la preparación
La olla a presión de Meiwa Seisakusho aligera tanto el tiempo como la carga física de la preparación al cocinar en cerrado a unos 120 °C.
La cocción pasa a unas 2–2,5 horas, más fácil de encajar en un turno normal
Una cocción que lleva unas 8–12 horas en una marmita convencional termina en unas 2–2,5 horas en una olla a presión (resultados propios de Meiwa Seisakusho). Resulta más fácil terminar la preparación dentro de un turno normal antes de abrir y se reducen los turnos de madrugada o a primera hora solo para el caldo.
Se acabó quedarse vigilando para remover y espumar
Por dentro, la olla a presión tiene una estructura doble con una olla interior perforada (cesta), así que los huesos y la carne no tocan directamente el fondo caliente. Al alcanzar la presión especificada, basta con mantener el tiempo fijado a fuego bajo, sin necesidad de remover sin parar para que no se queme. Mientras está bajo presión, la espuma tiende a adherirse a las paredes interiores, así que tampoco hace falta pasarse horas espumando.
Trasvasar el caldo por la manguera sin levantar ollas pesadas
El caldo terminado se pasa a otro recipiente por la válvula inferior y una manguera específica. El caldo se emulsiona al extraerlo, así que no hace falta inclinar una olla pesada para colarlo. Con el modelo de 130 L, incluso 100 L de caldo se trasvasan en unos 3–5 minutos.
Menos vapor y menos fregado
La olla a presión cocina en cerrado, así que casi nunca suelta mucho vapor durante la cocción. Piezas como la tapa y la olla interior se desmontan para lavarlas, de modo que incluso una sola persona limpia el modelo de 50 L en unos 15–20 minutos. Con el modelo de 130 L, tres o cuatro marmitas convencionales pasan a ser una, y se reduce el número de ollas que fregar.
Cómo rehacer el calendario de preparación para cambiar la forma de trabajar
Más allá de instalar una olla a presión, rehacer el propio calendario de preparación hace que el cambio en la forma de trabajar se note claramente.
Cocinar dentro del turno normal antes de abrir
Cuando la cocción pasa a unas 2–2,5 horas, se puede planificar terminar la preparación en las pocas horas previas a la apertura. Mientras cocina, el personal puede dedicarse a otras tareas de apertura.
Con un modelo grande, cocinar por tandas para reducir los días de cocción
El modelo de 110 L de Meiwa Seisakusho prepara hasta 80 L (unos 200–260 tazones) por tanda. Si cocinas una vez cada tres días y enfrías y guardas el caldo rápidamente, ya no hace falta preparar caldo a diario y se reducen los días en que necesitas a alguien asignado a la preparación.
Fijar el procedimiento en cifras para que cualquiera pueda encargarse
La preparación con una olla a presión tiene cinco pasos —«añadir los ingredientes → cerrar la tapa y calentar → mantener la presión a fuego bajo → despresurizar y enfriar → extraer por la manguera»— y las cantidades de huesos y agua y el tiempo de presión se fijan en cifras. Si lo pones en un manual, puedes delegar la preparación sin depender de personas concretas. La idea de controlar la preparación con cifras se explica en detalle en convertir la intuición del cocinero en cifras con la «DX de cocina».
Cambiar la forma de trabajar también ayuda al negocio
Cambiar la forma de preparar beneficia no solo al personal, sino también al negocio.
- Coste de personal: se reducen las entradas tempranas y las horas extra solo para el caldo, y disminuye la necesidad de personal dedicado a la preparación.
- Gas: la olla se mantiene a fuego bajo una vez alcanzada la presión especificada. En un local que incorporó el modelo de 90 L de Meiwa Seisakusho, el gas del caldo tonkotsu bajó de 150 000 ¥ a 70 000 ¥ al mes.
- Contratación y permanencia: un lugar de trabajo con poca preparación de madrugada y poco trabajo pesado es algo que puedes explicar de forma concreta al buscar personal.
Cómo aliviar la falta de personal se explica también en por qué la olla a presión alivia la falta de personal en las ramenerías.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se acorta la preparación con una olla a presión?
¿Se puede eliminar la preparación de madrugada o a primera hora?
¿Hace falta que alguien vigile mientras cocina?
¿Desaparece el trabajo de levantar marmitas pesadas?
¿Puedo comprobar si sirve para mi cocina y mi caldo?
Conclusión: proteger el sabor del caldo, cambiar la forma de preparar
Las ramenerías siempre han valorado dedicar tiempo y esfuerzo. Pero lo que merece protegerse es el sabor del caldo, no una forma de preparar larga y dura en sí misma.
Usa una olla a presión para reducir el tiempo y la carga física de la preparación, de modo que el caldo se haga dentro de un turno fijo y con el mismo procedimiento sea quien sea el responsable. Es un paso realista hacia una cocina que atrae personas y donde pueden seguir trabajando.
Si quieres comprobar si puedes lograr el mismo sabor que tu caldo actual, o si encaja en tu cocina, contacta con nosotros.
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Para clientes fuera de Japón, el contacto es Kitchen Techno, agente de ventas de Meiwa Seisakusho. Puedes escribirnos en español o en inglés.
• Teléfono: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00–17:00, hora de Japón, UTC+9)
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