‘오래 끓이기’는 이제 옛날 방식? 오늘날의 라멘 경영을 살리는 ‘주방 근무 방식 개혁’이란

결론: 주방 근무 방식 개혁은 육수 준비를 ‘짧게·가볍게·정해진 시간에’ 하는 데서 시작됩니다

라멘 가게의 근무 방식을 바꾸는 가장 빠른 길은 육수 준비를 짧은 시간에, 몸에 부담을 주지 않고, 정해진 근무 시간 안에 끝낼 수 있게 하는 것입니다. 메이와 세이사쿠쇼(明和製作所)의 업소용 압력 육수솥은 보통 8~12시간쯤 걸리던 육수 끓이기를 약 2시간~2시간 반으로 줄이고(자사 실적), 젓기 위해 붙어 있어야 하는 일과 무거운 육수솥을 들어 올리는 작업도 없앱니다.

인력 부족과 비용 상승이 계속되는 가운데, “준비 작업은 길고 힘든 것”이라는 전제 그대로는 사람을 모으기도, 계속 일하게 하기도 어려워지고 있습니다. 이 글에서는 준비 방식을 바꿈으로써 주방의 근무 방식을 어떻게 다시 짤 수 있는지 정리합니다.

라멘 가게의 육수 준비가 근무 방식의 문제가 되는 이유

라멘 가게의 육수 준비에는 일하는 사람의 시간과 몸 양쪽에 부담을 주는 요소가 여러 겹으로 쌓여 있습니다.

심야·새벽 출근과 긴 근무 시간

일반 육수솥으로 돈코츠나 닭 파이탄을 끓이면 육수 끓이기만 8~12시간쯤 걸립니다. 개점 시간에 맞추기 위해 심야나 새벽부터 준비를 시작하거나, 폐점 후에도 육수를 지키는 근무 방식이 당연해지기 쉬우며, 야근 수당까지 포함해 인건비가 불어납니다.

무거운 육수솥·화상·더위라는 신체적 부담

육수가 진할수록 바닥이 눌어붙기 쉬워, 일반 육수솥에서는 나무 주걱으로 바닥을 계속 저어야 합니다. 다 끓은 뜨거운 육수를 무거운 육수솥째 들어 올려 거르는 작업에는 화상이나 허리를 다칠 위험도 있습니다. 여러 개의 육수솥에서 올라오는 김과 열기도 주방을 가혹한 곳으로 만듭니다.

맛이 특정한 사람에게 전적으로 의존한다

불 세기와 시간을 장인의 감으로 정하는 준비 방식에서는 그 사람이 쉬거나 그만두면 가게의 맛을 유지하지 못할 우려가 있습니다. 특정한 사람이 매일 주방에 서 있어야 한다는 것 자체가 근무 방식의 큰 제약이 됩니다.

압력 육수솥으로 준비 작업의 무엇이 달라질까

메이와 세이사쿠쇼의 압력 육수솥은 밀폐해서 약 120℃로 끓여, 준비 시간과 몸의 부담을 모두 줄여 줍니다.

육수 끓이기가 약 2시간~2시간 반이 되어 일반 근무 시간에 넣기 쉽다

일반 육수솥으로 8~12시간쯤 걸리던 육수 끓이기가 압력 육수솥으로는 약 2시간~2시간 반에 마무리됩니다(메이와 세이사쿠쇼 자사 실적). 개점 전의 일반 근무 시간 안에서 준비를 끝내기 쉬워져, 육수만을 위한 심야·새벽 출근을 줄일 수 있습니다.

젓기·불순물 걷기에 묶여 있을 필요가 없어진다

압력 육수솥 내부는 타공 가공을 한 내솥(바스켓)이 들어 있는 이중 구조로, 뼈와 고기가 불이 닿는 바닥면에 직접 닿지 않습니다. 규정 압력에 도달하면 약한 불로 설정 시간을 유지하기만 하면 되므로, 눌어붙지 않게 계속 저을 필요가 없습니다. 가압 중에는 불순물이 육수솥 안쪽 벽면에 붙기 쉬워, 몇 시간씩 불순물을 걷어내는 작업도 필요 없습니다.

무거운 육수솥을 들지 않고 이송 호스로 옮길 수 있다

다 끓은 육수는 하부 밸브와 전용 이송 호스로 다른 용기에 옮길 수 있습니다. 추출과 동시에 육수가 유화되므로, 무거운 육수솥을 기울여 거르는 작업이 사라집니다. 130L 모델이라면 100L의 육수도 다 옮기는 데 약 3~5분이 걸립니다.

김과 설거지의 부담도 줄어든다

압력 육수솥은 밀폐해서 끓이기 때문에 조리 중에 거센 김이 나오는 일이 거의 없습니다. 뚜껑과 내솥 같은 부품을 떼어 씻을 수 있어, 50L 모델이라면 혼자서도 15~20분쯤이면 세척할 수 있습니다. 130L 모델이라면 일반 육수솥 3~4개 분량을 1대로 모을 수 있어, 씻을 육수솥의 수 자체를 줄일 수 있습니다.

근무 방식을 바꾸기 위한 준비 일정 다시 짜는 법

압력 육수솥을 들이는 것에 그치지 않고 준비 일정 자체를 다시 짜면 근무 방식의 변화가 뚜렷하게 나타납니다.

개점 전 일반 근무 시간 안에서 끓인다

육수 끓이기가 약 2시간~2시간 반이 되면 개점 전 몇 시간 안에 준비를 끝내는 계획을 세울 수 있습니다. 끓이는 동안에는 준비 외의 개점 준비에 인력을 돌릴 수 있습니다.

대형 모델이라면 ‘한꺼번에 끓이기’로 끓이는 날 자체를 줄인다

메이와 세이사쿠쇼의 110L 모델은 1회에 최대 80L(약 200~260그릇 분량)를 끓일 수 있습니다. 3일에 한 번 한꺼번에 끓여 급속 냉각해 보관해 두면 매일 육수를 끓일 필요가 없어져, 준비 담당자를 두는 날을 줄일 수 있습니다.

순서를 숫자로 정해 누구나 담당할 수 있게 한다

압력 육수솥의 준비 작업은 “재료 투입 → 뚜껑을 닫고 가열 → 압력 유지·약한 불 → 감압·냉각 → 이송 호스로 추출”의 5단계이며, 뼈와 물의 양과 가압 시간을 숫자로 정할 수 있습니다. 순서서로 만들어 두면 특정한 사람에게 의존하지 않고 준비를 맡길 수 있습니다. 준비 작업을 숫자로 관리하는 생각은 장인의 감을 숫자로 바꾸는 ‘주방 DX’에서 자세히 소개하고 있습니다.

근무 방식을 바꾸면 경영에도 도움이 됩니다

준비 방식을 바꾸는 일은 직원을 위해서만이 아니라 가게의 경영으로도 이어집니다.

• 인건비: 육수만을 위한 이른 출근과 야근이 줄고, 준비 전담 인원을 둘 필요도 작아집니다.
• 가스비: 규정 압력에 도달한 뒤에는 약한 불로 유지할 수 있습니다. 메이와 세이사쿠쇼의 90L 모델을 도입한 매장에서는 돈코츠 육수의 가스비가 월 15만 엔에서 7만 엔으로 줄어든 실적이 있습니다.
• 채용과 정착: 심야·새벽 준비와 무거운 작업이 적은 직장이라는 점은 구인할 때도 구체적으로 전할 수 있습니다.

인력 부족을 덜어 주는 생각은 압력 육수솥이 라멘 가게의 인력 부족을 해결하는 이유에서도 소개하고 있습니다.

자주 묻는 질문

정리: 지켜야 할 것은 육수의 맛, 바꿔야 할 것은 준비 방식입니다

라멘 가게에서는 공들이고 시간을 들이는 일이 소중하게 여겨져 왔습니다. 그러나 지켜야 할 것은 육수의 맛있음이지, 길고 힘든 준비 방식 그 자체가 아닙니다.

압력 육수솥으로 준비 시간과 몸의 부담을 줄이고, 정해진 근무 시간 안에서 누가 담당해도 같은 순서로 끓일 수 있게 하는 것. 그것이 사람이 모이고 오래 일할 수 있는 주방으로 가는 현실적인 한 걸음입니다.

“지금의 육수와 같은 맛을 낼 수 있는지”, “우리 가게 주방에 놓을 수 있는지”가 궁금하시다면, 실기가 있는 테스트 키친에서 시험해 보세요.

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• 전화: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00~17:00 일본 표준시, 한국 시간과 동일)
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