2号店・3号店を出したい！多店舗展開の最大の壁「味のブレ」を無くすスマートな方法

■ 結論：味のブレを減らす鍵は、スープの炊き方を「数字」で決めること

多店舗展開で味のブレを減らす鍵は、スープの炊き方を職人の勘ではなく、数字で決めることです。明和製作所の圧力寸胴は、骨と水の量・加圧時間・火加減を決めた5つの手順で炊けるので、本店の炊き方をそのまま「レシピ」として他店に渡せます。

■ お店が増えるのは嬉しい！でも……「本店と味が違う」と言われたら？

1号店が繁盛して、「よし、次は2号店、3号店だ！」と挑戦するラーメン店の経営者さんはたくさんいます。ところが、店舗が増えたときに多くの経営者がぶつかる壁があります。それが「店舗や作るスタッフによって、ラーメンの味が変わってしまう（味のブレ）」という問題です。

「本店はおいしいのに、新しい店はスープが薄い」とネットに書かれたら、ブランド全体の印象が下がってしまいます。かといって、社長のあなたやベテラン職人が毎日すべての店を回ってスープを確かめるのは、体がいくつあっても足りません。

■ 原因は、職人の「勘」や「経験」に頼るスープ炊き

店によって味が変わってしまう原因は、従来の寸胴でのスープ作りが、火加減の調整やアク取り、かき混ぜるタイミングなど、職人の「勘」や「経験」といった目に見えない技術に頼っていることにあります。

その日の気温や湿度で煮詰まり方も変わるので、同じ人が炊いても毎日同じにはなりません。新しく入ったアルバイトや経験の浅いスタッフに「いつもの味」を任せるのは、とても難しいのです。多店舗展開には、誰が作っても同じ味に近づく「仕組み」が必要です。

■ 圧力寸胴が「同じ味」に近づける3つの理由

① 密閉して炊くので、外の環境に左右されにくい

圧力寸胴は蓋を閉じて密閉して炊くため、オープン寸胴のように水分が空気中に逃げにくくなります。気温や湿度、換気の具合で煮詰まり方が変わりにくいので、骨と水の量を決めておけば、店が違っても近い条件で炊けます。

② 手順が5つに決まっていて、数字でレシピ化できる

明和製作所の圧力寸胴の仕込みは、「①食材投入 → ②蓋を閉じて加熱 → ③弱火で圧力維持 → ④減圧・冷却 → ⑤液送ホースで抽出」の5ステップです。作動圧力はモデルごとに決まっていて、圧力計で状態を目で確かめられます。あとは骨と水の量、加圧時間、火加減を数字で決めれば、本店の炊き方をそのまま他店に渡せます。

③ 人による差が出やすい作業がなくなる

味のブレが生まれやすいのは、かき混ぜや漉しのような、人によってやり方が変わる作業です。圧力寸胴は内鍋で固形物が底に直接触れない構造のためかき混ぜがいらず、液送ホースで抜くと同時にスープが乳化するので、漉しの手間もかかりません。

実際、鶏白湯専門店「麺屋 野条」の店主は、スタッフに任せたい人や多店舗展開をしたい人には、教育の面でも圧力寸胴のほうが安定して教えられると話しています。理由は、感覚的なところではなく「時間であったり数値であったり、ガスの弱さ強さであったりをすべて決められる」からだそうです（導入店インタビュー動画）。

■ セントラルキッチン（スープ工場）としても使える

店舗が増えてきたら、1か所で全店分のスープをまとめて炊く「セントラルキッチン方式」も選択肢になります。明和製作所の110L・130Lモデルは、大規模チェーンやセントラルキッチン向けのモデルです。

• 110Lモデル：1回で最大80L（約200〜260杯分）を炊けるので、3日に1回炊いて急速冷却でストックする運用ができます。
• 130Lモデル：1回で最大100Lを炊けるシリーズ最大のモデル。通常の寸胴3〜4台分を1台にまとめられ、ボイラー技士などの資格者を置く必要もありません（法令上の「小型圧力容器」の範囲に収まる設計）。

スープを1か所で炊けば、各店舗に寸胴やガス台を並べる必要がなくなり、厨房スペースを広く使えます。仕込みの担当者を1か所に集められるので、人件費の面でも効率が上がります。店舗ごとに置くか、まとめて炊くかの考え方は業務用圧力寸胴の選び方も参考にしてください。

よくある質問

■ 「多店舗展開のシミュレーション」を試してみませんか？

「うちの複雑なレシピでも、本当に誰でも近い味に炊ける？」
「これから店舗を増やすなら、どんな厨房設計にすればいい？」

一歩先を見据える経営者さんは、ぜひご相談ください。東京・大阪のテストキッチンでは、自店のレシピを使って実際にスープを炊いて確かめられます。忙しい方には、販売代理店のキッチンテクノが実機を持って伺う全国出張デモもあります。

職人の「勘」から、誰でも同じ味に近づける「仕組み」へ。店舗展開の次の一歩を、一緒に形にしてみませんか。

▼【多店舗展開・スープ再現のご相談】
・＜東京キッチン＞ テンポス東京ラーメン専門館（東京都足立区東綾瀬2-1-14） 10:00～19:00（日曜定休）
・＜大阪キッチン＞ テンポス大阪ラーメン専門館（大阪府大阪市住之江区北島2-1-8） 10:00～17:00（日曜・祝日定休）
・お電話でのご相談：明和製作所 06-6462-8221（10:00〜17:00）
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