想开2号店、3号店！消除多店展店最大障碍“风味落差”的聪明方法

■ 结论：减少风味落差的关键，是用“数字”决定汤头的熬法

多店展店时要减少风味落差，关键在于用数字、而不是师傅的直觉来决定汤头的熬法。明和制作所的压力汤桶以决定好骨头与水量、加压时间与火候的5个步骤熬煮，能把总店的熬法直接当成“配方”交给其他分店。

■ 分店变多很开心！但是……如果被说“和总店味道不一样”呢？

一号店生意兴隆，很多拉面店经营者会想“好，接著开二号店、三号店！”。但分店一多，许多经营者都会碰到同一道墙：“拉面的味道会因为分店或制作的员工而改变（风味落差）”。

如果网路上有人写“总店很好吃，新开的店汤头很淡”，整个品牌的形象都会受损。但要老板你或资深师傅每天跑遍所有分店确认汤头，身体再多几个也不够用。

■ 原因在于依赖师傅“直觉”与“经验”的熬汤方式

各店味道不同的原因，在于传统汤桶的熬汤方式，火候调整、捞浮沫、搅拌时机等，都依赖师傅的“直觉”与“经验”这类看不见的技术。

熬煮浓缩的程度也会随当天的气温与湿度改变，即使是同一个人熬，每天也不会完全一样。要把“平常的味道”交给新来的兼职人员或经验尚浅的员工，非常困难。多店展店需要的是一套谁来做都能接近相同风味的“机制”。

■ 压力汤桶让风味“接近一致”的3个理由

① 密闭熬煮，较不受外部环境影响

压力汤桶盖上锅盖密闭熬煮，水分不像开放式汤桶那样容易散失到空气中。熬煮浓缩的程度不易受气温、湿度与换气影响，只要固定骨头与水的份量，不同分店也能在接近的条件下熬煮。

② 步骤固定为5个，能用数字写成配方

明和制作所压力汤桶的备料是“①放入食材 → ②盖上锅盖加热 → ③以小火维持压力 → ④减压、冷却 → ⑤用导管抽出”5个步骤。作动压力依机型固定，并能从压力计一眼确认状态。只要再用数字决定骨头与水的份量、加压时间与火候，就能把总店的熬法直接交给其他分店。

③ 容易因人而异的作业消失了

风味落差容易出现在搅拌、过滤这类每个人做法都不太一样的作业。压力汤桶有内锅让固体食材不直接碰到锅底，不需要搅拌；抽出汤头的同时会自动乳化，也省去过滤的工夫。

日本鸡白汤专门店“面屋 野条”的店主表示，对于想把备料交给员工、或想多店展店的人来说，用压力汤桶在教育上也更能稳定地教导，因为时间、数字与瓦斯火力强弱都能固定下来，而不是靠感觉（导入店访谈影片（日语））。

■ 也能当作中央厨房（汤头工厂）使用

分店增加后，在一个地方集中熬好所有分店汤头的“中央厨房模式”也是选项之一。明和制作所的110L、130L机型，是为大型连锁店与中央厨房设计的机型。

• 110L机型：一次最多可熬煮80L（约200〜260碗份），可以每3天熬一次、急速冷却后保存。
• 130L机型：系列中最大的机型，一次最多可熬煮100L。能把一般汤桶3〜4台的份量集中到一台；在日本的法规上，本机设计为属于“小型压力容器”的范围，在日本不需配置锅炉技师等持证人员。

在一个地方熬汤，各分店就不必摆放成排的汤桶与炉台，厨房空间能更宽敞。备料人员也能集中在一处，提高人力效率。各店放置与集中熬煮该如何判断，也请参考商用压力汤桶的选购方式。

常见问题

■ 要不要试试“多店展店模拟”？

“我们复杂的配方，真的谁来熬都能接近相同的味道吗？”
“之后要增加分店，厨房该怎么设计？”

著眼下一步的经营者，欢迎与我们联络。在东京、大阪的测试厨房，可以实际用自家配方熬汤确认。

从师傅的“直觉”，走向谁来做都能接近相同风味的“机制”。让我们一起把展店的下一步化为现实。

▼ 多店展店、汤头重现与海外洽询
海外客户的窗口为明和制作所的销售代理店Kitchen Techno（可提供英语服务）。
• 电话：Kitchen Techno +81-3-5285-3301（日本时间 10:00〜17:00，UTC+9）
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