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■ 결론: 맛의 편차를 줄이는 열쇠는 육수 끓이는 방식을 ‘숫자’로 정하는 것입니다
다점포 전개에서 맛의 편차를 줄이는 열쇠는 육수 끓이는 방식을 장인의 감이 아니라 숫자로 정하는 것입니다. 메이와 세이사쿠쇼(明和製作所)의 압력 육수솥은 뼈와 물의 양·가압 시간·불 조절을 정한 5단계로 끓일 수 있어, 본점의 끓이는 방식을 그대로 ‘레시피’로 만들어 다른 점포에 건넬 수 있습니다.
■ 가게가 느는 건 기쁘다! 그런데…… “본점과 맛이 다르다”는 말을 들으면?
1호점이 번창해서 “좋아, 다음은 2호점, 3호점이다!” 하고 도전하는 라멘 가게 경영자는 많습니다. 그런데 점포가 늘어났을 때 많은 경영자가 부딪히는 벽이 있습니다. 바로 “점포나 만드는 직원에 따라 라멘의 맛이 달라져 버리는(맛의 편차)” 문제입니다.
“본점은 맛있는데 새 가게는 육수가 싱겁다”는 글이 인터넷에 올라오면 브랜드 전체의 인상이 떨어집니다. 그렇다고 사장인 당신이나 베테랑 장인이 매일 모든 가게를 돌며 육수를 확인하는 것은 몸이 몇 개라도 모자랍니다.
■ 원인은 장인의 ‘감’과 ‘경험’에 의존하는 육수 끓이기
가게마다 맛이 달라지는 원인은, 기존 육수솥으로 하는 육수 만들기가 불 조절, 불순물 걷기, 젓는 타이밍 등 장인의 ‘감’과 ‘경험’이라는 눈에 보이지 않는 기술에 의존하고 있기 때문입니다.
그날의 기온과 습도에 따라 졸아드는 정도도 달라져서, 같은 사람이 끓여도 매일 같아지지는 않습니다. 새로 들어온 아르바이트생이나 경험이 적은 직원에게 ‘늘 먹던 맛’을 맡기는 것은 매우 어렵습니다. 다점포 전개에는 누가 만들어도 같은 맛에 가까워지는 ‘구조’가 필요합니다.
■ 압력 육수솥이 ‘같은 맛’에 가까워지게 하는 세 가지 이유
① 밀폐해서 끓이므로 바깥 환경에 좌우되기 어렵다
압력 육수솥은 뚜껑을 닫아 밀폐한 채 끓이기 때문에 오픈형 육수솥처럼 수분이 공기 중으로 빠져나가기 어렵습니다. 기온과 습도, 환기 상태에 따라 졸아드는 정도가 잘 변하지 않으므로, 뼈와 물의 양을 정해 두면 가게가 달라도 가까운 조건으로 끓일 수 있습니다.
② 순서가 5단계로 정해져 있어 숫자로 레시피화할 수 있다
메이와 세이사쿠쇼 압력 육수솥의 준비 작업은 “① 재료 투입 → ② 뚜껑을 닫고 가열 → ③ 약한 불로 압력 유지 → ④ 감압·냉각 → ⑤ 이송 호스로 추출”의 5단계입니다. 작동 압력은 모델별로 정해져 있고, 압력계로 상태를 눈으로 확인할 수 있습니다. 나머지는 뼈와 물의 양, 가압 시간, 불 조절을 숫자로 정하면 본점의 끓이는 방식을 그대로 다른 점포에 건넬 수 있습니다.
③ 사람에 따라 차이가 나기 쉬운 작업이 없어진다
맛의 편차가 생기기 쉬운 것은 젓기나 거르기처럼 사람에 따라 방식이 달라지는 작업입니다. 압력 육수솥은 내솥 구조로 건더기가 바닥에 직접 닿지 않아 저을 필요가 없고, 이송 호스로 빼내는 동시에 육수가 유화되므로 거르는 수고도 들지 않습니다.
실제로 닭 파이탄 전문점 ‘멘야 노조(麺屋 野条)’의 점주는 직원에게 맡기고 싶은 사람이나 다점포 전개를 하고 싶은 사람에게는 교육 면에서도 압력 육수솥 쪽이 안정적으로 가르칠 수 있다고 이야기합니다. 이유는 감각적인 부분이 아니라 “시간이나 수치, 가스 불의 약하고 강함까지 전부 정할 수 있기” 때문이라고 합니다(도입 매장 인터뷰 영상).
■ 센트럴 키친(육수 공장)으로도 쓸 수 있다
점포가 늘어나면 한 곳에서 전 점포 분량의 육수를 한꺼번에 끓이는 ‘센트럴 키친 방식’도 선택지가 됩니다. 메이와 세이사쿠쇼의 110L·130L 모델은 대규모 체인점과 센트럴 키친용 모델입니다.
- 110L 모델: 1회에 최대 80L(약 200~260그릇 분량)를 끓일 수 있어, 3일에 한 번 끓여 급속 냉각해 보관하는 운영이 가능합니다.
- 130L 모델: 1회에 최대 100L를 끓일 수 있는 시리즈 최대 모델. 일반 육수솥 3~4개 분량을 1대로 모을 수 있고, 일본 법령상 ‘소형 압력용기’ 범위에 들어가도록 설계되어 있어 보일러 기사 등의 자격자를 둘 필요도 없습니다.
육수를 한 곳에서 끓이면 각 점포에 육수솥과 가스대를 늘어놓을 필요가 없어 주방 공간을 넓게 쓸 수 있습니다. 준비 담당자를 한 곳에 모을 수 있으므로 인건비 면에서도 효율이 오릅니다. 점포마다 둘지, 한꺼번에 끓일지에 대한 생각은 업소용 압력 육수솥 고르는 법도 참고해 주세요.
자주 묻는 질문
다점포 전개에서 맛의 편차를 막으려면 어떻게 해야 하나요?
센트럴 키친에도 쓸 수 있나요?
미경험 직원도 똑같이 끓일 수 있나요?
각 점포에 두는 것과 센트럴 키친에서 끓이는 것 중 어느 쪽이 좋나요?
우리 가게의 레시피로 재현할 수 있는지 시험해 볼 수 있나요?
■ ‘다점포 전개 시뮬레이션’을 해 보시겠습니까?
“우리의 복잡한 레시피로도 정말 누구나 가까운 맛으로 끓일 수 있을까?”
“앞으로 점포를 늘린다면 주방을 어떻게 설계하면 좋을까?”
한 걸음 앞을 내다보는 경영자께서는 부디 상담해 주세요. 일본 도쿄·오사카의 테스트 키친에서는 우리 가게의 레시피로 실제로 육수를 끓여 확인할 수 있습니다.
장인의 ‘감’에서 누구나 같은 맛에 가까워지는 ‘구조’로. 점포 전개의 다음 한 걸음을 함께 형태로 만들어 보시지 않겠습니까.
▼ 다점포 전개·육수 재현 문의
일본 국외(한국 포함) 고객께는 메이와 세이사쿠쇼의 판매 대리점인 키친 테크노(Kitchen Techno)가 창구가 되어 안내해 드립니다. 한국어로 문의하실 수 있으며, 회신도 한국어로 드립니다. 일본 도쿄·오사카의 테스트 키친에서 자기 가게의 레시피로 시험 조리를 할 수 있습니다(사전 예약제). 한국어 문의는 아래 문의 양식으로 보내 주세요.
• 전화: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00~17:00 일본 표준시, 한국 시간과 동일)
https://pressurecooker.pro/ko/contact-ko/