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결론: 청탕과 파이탄의 차이는 ‘대류’와 ‘유화’. 압력 육수솥은 꺼내는 방법으로 구분해 만듭니다
청탕과 파이탄의 차이를 정하는 것은 육수 속 지방이 물과 섞이느냐, 곧 ‘유화’입니다. 메이와 세이사쿠쇼(明和製作所)의 압력 육수솥은 밸브를 여는 방법과 압력을 빼는 방법을 조절해 맑은 청탕으로도, 유화시킨 파이탄으로도 뽑아낼 수 있어 1대로 두 가지 육수에 모두 대응할 수 있습니다.
라멘 육수는 재료의 감칠맛을 흐리지 않고 맑게 낸 ‘청탕(맑은 육수)’과, 뼈 속 골수와 지방을 녹여 크리미하게 만든 ‘파이탄(뽀얀 육수)’으로 크게 나뉩니다. 일반 육수솥에서는 불 세기도 걸리는 시간도 전혀 달라서, 둘 다 만들려면 각각의 육수솥과 계속 곁에 붙어 있는 불 관리가 필요했습니다.
애초에 ‘청탕’과 ‘파이탄’은 무엇이 다를까
육수가 투명하게 남느냐, 하얗게 탁해지느냐를 좌우하는 것은 육수에 녹아 나온 지방과 콜라겐(젤라틴), 그리고 솥 안의 대류(끓는 세기)입니다.
| 항목 | 청탕(맑은 육수) | 파이탄(뽀얀 육수) |
|---|---|---|
| 겉모습 | 투명하고, 지방이 표면에 따로 떠 있음 | 하얗게 탁하고, 지방과 물이 섞여 있음 |
| 핵심 | 대류를 억제해 조용히 마무리 | 지방을 잘게 만들어 콜라겐(젤라틴)과 섞음 |
| 압력 육수솥에서 꺼내는 방법 | 가열을 멈춘 뒤 압력을 급하게 빼지 않고 천천히 낮춘 다음 꺼냄 | 이송 호스로 추출하는 동시에 유화시킴 |
청탕: 지방을 섞지 않고 표면에 따로 띄운다
청탕은 끓이지 않고 약한 불로 차분히 재료를 우려내 감칠맛을 녹이면서, 지방을 물과 섞지 않고 표면에 띄워 둔 육수입니다. 솥 안이 조용하면 지방은 큰 알갱이 그대로 표면에 모여, 육수의 투명함이 유지됩니다.
파이탄: 지방과 콜라겐이 섞이는 ‘유화’
파이탄은 센 불로 격렬하게 끓여 지방을 잘게 부수고, 뼈에서 녹아 나온 콜라겐(젤라틴)의 작용으로 물과 섞은 하얗게 탁한 육수입니다. 원래 섞이지 않는 물과 지방이 균일하게 섞이는 이 현상을 ‘유화’라고 합니다.
압력 육수솥으로 청탕을 뽑을 때의 포인트
압력 육수솥으로 청탕을 뽑을 때 중요한 것은 끓이는 동안과 다 끓인 뒤, 양쪽 모두에서 육수를 조용하게 유지하는 것입니다.
밀폐해서 끓이므로 향이 빠져나가기 어렵고, 불순물도 육수에 잘 섞이지 않는다
압력 육수솥은 뚜껑을 닫아 밀폐한 채 끓이기 때문에, 일반 육수솥처럼 거센 김과 함께 향이 계속 빠져나가는 일이 없습니다. 가압하는 동안 불순물은 육수솥 안쪽 벽면에 붙기 쉬워 육수에 잘 섞이지 않습니다. 몇 시간씩 불순물을 걷어내는 작업도 필요 없습니다.
다 끓이면 압력은 급하게 빼지 않고 천천히 낮춘다
청탕에서 가장 주의할 점은 다 끓인 뒤의 감압입니다. 메이와 세이사쿠쇼의 압력 육수솥은 가열을 마치면 자연 감압 또는 수랭으로 압력을 낮춥니다. 압력을 급하게 낮추면 육수가 끓어올라 대류가 생기고, 표면의 지방이 육수에 섞여 탁해지는 원인이 되므로, 청탕의 경우에는 천천히 압력을 낮춘 뒤에 꺼냅니다.
압력 육수솥으로 파이탄을 완성할 때의 포인트
압력 육수솥으로 파이탄을 완성할 때는 가압으로 콜라겐을 충분히 녹여 내고, 꺼낼 때 유화시키는 것이 포인트입니다.
약 120℃의 가압으로 뼈의 콜라겐을 녹여 낸다
압력 육수솥은 압력을 걸어 약 120℃로 육수를 끓입니다. 뼈가 손으로 부러질 만큼 물러질 때까지 가압하면 뼈 속 골수와 콜라겐이 육수에 잘 녹아 나와 유화의 재료가 갖춰집니다. 육수 끓이는 시간도 일반 육수솥으로 8~12시간쯤 걸리던 것이 약 2시간~2시간 반이면 마무리됩니다(메이와 세이사쿠쇼 자사 실적).
이송 호스로 빼내는 동시에 자동으로 유화된다
다 끓은 육수는 이송 호스로 추출하는 동시에 자동으로 유화됩니다. 무거운 육수솥을 기울여 거르거나 주걱으로 계속 저어 주지 않아도, 지방과 물이 섞인 파이탄으로 완성됩니다. 내솥에 건더기가 바닥에 직접 닿지 않는 이중 구조여서 진한 육수에서도 눌어붙음을 막을 수 있습니다.
1대로 청탕과 파이탄을 돌릴 때의 생각법
메이와 세이사쿠쇼의 압력 육수솥은 어느 모델이든 같은 5단계(재료 투입 → 뚜껑을 닫고 가열 → 압력 유지·약한 불 → 감압·냉각 → 이송 호스로 추출)로 씁니다. 청탕과 파이탄에서 달라지는 것은 재료와 가압 시간, 그리고 감압·꺼내는 방법입니다.
작동 압력은 모델별로 정해져 있습니다(50L: 0.3MPa, 90L: 0.2MPa, 110L: 0.15MPa, 130L: 0.13MPa). 얼마나 오래 가압할지는 뼈의 종류와 양, 목표하는 진하기에 따라 달라지므로, 실제 재료로 시험해 정하는 것이 확실합니다.
안전을 위해 가압 중에는 뚜껑을 열 수 없습니다. 감압과 꺼내는 조작은 취급설명서의 순서를 지켜서 해 주세요. 메이와 세이사쿠쇼의 압력 육수솥은 이중 안전밸브·압력계·감압 기구를 기본으로 갖추고 있습니다.
자주 묻는 질문
압력 육수솥 1대로 청탕과 파이탄을 모두 만들 수 있나요?
청탕을 탁하게 만들지 않는 포인트는 무엇인가요?
파이탄은 어떻게 유화시키나요?
불순물(거품)은 걷어내지 않아도 되나요?
우리 가게의 육수로 청탕과 파이탄을 모두 시험해 볼 수 있나요?
정리: 육수의 차이를 이해하면 1대로 구분해 만들 수 있습니다
청탕과 파이탄을 구분해 만드는 일은 요리사의 기합이나 오래 끓이는 시간만으로 정해지지 않습니다. 솥 안의 대류와, 지방과 물이 섞이느냐(유화)로 설명할 수 있습니다.
압력 육수솥은 밀폐해서 약 120℃로 끓이고, 감압과 꺼내는 방법으로 완성도를 바꿀 수 있는 조리 기구입니다. 담백한 계열과 진한 계열을 모두 메뉴로 갖고 싶은 가게도 육수솥을 여러 대 늘어놓지 않고 준비 작업을 한데 모을 수 있습니다.
“우리 가게의 청탕을 압력 육수솥으로 탁하지 않게 뽑아낼 수 있을까”, “지금의 파이탄보다 크리미하게 완성될까”를 확인하고 싶으시다면, 실기가 있는 테스트 키친에서 평소 쓰는 재료로 시험해 보세요.
▼ 시험 조리·견적 문의
일본 국외(한국 포함) 고객께는 메이와 세이사쿠쇼의 판매 대리점인 키친 테크노(Kitchen Techno)가 창구가 되어 안내해 드립니다. 한국어로 문의하실 수 있으며, 회신도 한국어로 드립니다. 한국어 문의는 아래 문의 양식으로 보내 주세요.
• 전화: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00~17:00 일본 표준시, 한국 시간과 동일)
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