壓力湯桶ya li tang tong
將鍋蓋密閉、使內部形成高壓環境，能以高於平常的溫度烹調食材的業務用調理器具。
超高壓烹調chao gao ya peng diao
施加高於大氣壓的壓力，使水的沸點上升至100度以上進行烹調的手法。
備料時間縮短bei liao shi jian suo duan
導入壓力湯桶後，相較於傳統開放式湯桶能大幅減少湯頭萃取時間的效果。
水電費削減shui dian fei xue jian
因湯頭能在短時間內完成，得以抑制每月瓦斯費與電費的經濟效益。
密閉結構mi bi jie gou
壓力湯桶中，為完全防止蒸氣外洩而設計的特殊鍋蓋與墊圈機構。
安全閥an quan fa
當內部壓力超過規定值上升時，自動釋放蒸氣以防止爆裂的保安零件。
殘壓閥can ya fa
烹調結束後、開蓋前，用來安全排出內部殘餘壓力的閥門。
內籃nei lan
設置於壓力湯桶內部、用來放入骨頭與蔬菜等食材的金屬網籃。
雙層結構shuang ceng jie gou
使內籃懸浮於湯桶底面之上的設計，讓食材不直接接觸火源、防止燒焦。
防止燒焦fang zhi shao jiao
從結構上排除熬湯時風險最高的鍋底燒焦問題。
無需攪拌wu xu jiao ban
使用雙層結構的壓力湯桶，可省去長時間備料中持續以木鏟攪拌鍋底的重度勞動。
移送系統yi song xi tong
利用鍋內殘壓，將熬好的高溫湯頭安全排出至外部容器的機構。
湯頭過濾自動化tang tou guo lv zi dong hua
無需人力抬起沉重的湯桶，僅以閥門操作即可完成湯頭過濾的流程。
抑制水分蒸發yi zhi shui fen zheng fa
因在密閉狀態下烹調，湯頭的水分不會像開放式湯桶那樣散逸到空氣中的特性。
濃度穩定nong du wen ding
由於幾乎不發生水分蒸發，使每次備料的湯頭差異降到最低的現象。
白利糖度（Brix）bai li tang du
測量液體可溶性固形物（主要為糖度或湯頭濃度）的國際單位。
濃度計nong du ji
用來測量湯頭 Brix 值的光學儀器或數位裝置。
折射計zhe she ji
與濃度計同義，利用光的折射率精確地將湯頭濃度數值化的工具。
防止品質下滑fang zhi pin zhi xia hua
不依賴師傅的直覺、改用濃度計，以防止湯頭成品低於基準值的管理手法。
煮麵鍋zhu mian guo
用大量熱水有效率地煮麵、位於廚房核心的大型加熱槽。
煮麵籃zhu mian lan
將麵條分成單人份煮製、附有把手的縱長深型濾籃。
平篩ping shai
讓麵條在大型煮麵鍋中游動、由師傅撈起並瀝水用的平型濾篩。
瀝水li shui
甩動濾籃將煮好麵條的水分強力瀝乾、防止湯頭被稀釋的必要作業。
煮麵計時器zhu mian ji shi qi
精確管理設定的煮麵時間，並以聲音或燈光提示撈起煮麵籃時機的數位裝置。
製麵機zhi mian ji
將麵粉、水與鹼水混合揉成麵團、延壓後切成麵條形狀的專用機械。
切刀qie dao
製麵機中，將延壓後的麵片切成線狀麵條的金屬滾輪。
切刀號數qie dao hao shu
切刀的規格，數字越小麵越粗、數字越大麵越細。
湯頭急速冷卻tang tou ji su leng que
為防止備妥湯頭劣化與細菌繁殖，以冰水或冷卻機一口氣降溫的作業。
冷藏保存leng cang bao cun
將急速冷卻後的湯頭以接近凍結的低溫管理，不損風味又衛生地保存的手法。
油脂截留器you zhi jie liu qi
暫時攔截並分離廚房排水中所含油脂與雜物、避免直接排入下水道的淨化槽。
自動熬湯機zi dong ao tang ji
以程式全自動控制火候與攪拌的最新廚房機器人設備。
全自動瀝水機器人quan zi dong li shui ji qi ren
到設定時間會自動抬起煮麵籃、以機械方式進行瀝水的機構。
廚房DXchu fang dx
透過導入數位技術與自動化設備，推動廚房作業效率化與省人化。
清湯qing tang
清澈、透明度高的湯頭，不使其沸騰、以小火慢慢熬煮食材而萃取。
白湯bai tang
將豚骨或雞骨以大火劇烈沸騰、使油脂與水分完全乳化而成的白濁湯頭。
乳化ru hua
原本不相溶的湯中水與油，因加熱與膠原蛋白的作用而均勻融合的現象。
非乳化fei ru hua
湯的水分與油分未融合、呈分層分離的狀態，能直接傳達醬油的俐落感。
動物系dong wu xi
由豚骨、豬肉、雞骨、全雞、牛骨等動物性原料萃取湯頭的總稱。
海鮮系hai xian xi
由柴魚、小魚乾、鯖節、昆布、干貝等海產萃取湯頭的總稱。
雙湯shuang tang
將動物系湯頭與海鮮系湯頭分別以不同湯桶熬製，於供應前才合併的手法。
三重湯san chong tang
在動物系、海鮮系之外，再合併蔬菜或貝類等第三種湯頭的三位一體湯頭。
小魚乾xiao yu qian
將日本鯷魚等鹽煮後乾燥而成、拉麵高湯中最普遍的海鮮原料。
背黑bei hei
背部呈黑色的日本鯷魚乾，能帶出強勁而帶苦的濃郁感，用於濃厚系。
平子ping zi
真鰯（沙丁魚）的魚乾，相較日本鯷魚能熬出更高雅、帶甜味且柔和的高湯。
白口bai kou
背部呈白色的日本鯷魚乾，苦味少、能熬出清澈風味的高湯。
節系jie xi
泛指將魚肉燻製或乾燥的原料，柴魚、宗田節、鯖節等皆屬此類。
飛魚乾fei yu qian
將飛魚乾燥而成的高湯原料，具高雅深邃的甜味，用於高級拉麵。
全雞quan ji
去除內臟、整隻完整的雞，可豐富取得多汁的鮮味與上等雞油。
雞骨ji gu
去肉後的雞骨架，是製作清爽基底湯頭不可或缺的原料。
雞爪ji zhao
雞的腳部，膠原蛋白極為豐富，想為湯頭增添濃稠度與黏性時十分好用。
腿骨tui gu
豬的大腿骨關節部位，因形似拳頭而得名，是濃厚豚骨的主原料。
背骨bei gu
豬的脊椎骨，相較拳骨湯頭出得較快，能帶出甜味與溫和的濃郁。
頭骨tou gu
豬的頭骨，可從腦部周圍萃取出獨特強烈、帶個性的濃郁鮮味。
品質下滑pin zhi xia hua
每日熬湯中，味道低於目標基準值的備料失敗現象。
品質上揚pin zhi shang yang
湯頭成品奇蹟般地優異、超越平常基準值的極致成果。
回沖hui chong
不將湯桶清空，每天在舊湯中續加新湯以熟成的九州傳統技法。
當日取盡dang ri qu jin
一次熬出當日所需份量、用完即將湯桶完全清空的新鮮手法。
撈浮沫lao fu mo
熬湯初期撈除浮上表面的血水與蛋白質、消除雜味的作業。
追加小魚乾zhui jia xiao yu qian
在接近完成的基底湯中投入大量小魚乾短時間熬煮，將新鮮香氣提升到極致的技法。
蔬菜濃湯shu cai nong tang
將蔬菜熬煮至濃爛成泥狀，再與動物系湯頭合併的湯頭。
牛骨niu gu
牛的骨頭，具有別於豬雞的獨特甜味與香氣，以鳥取縣的在地拉麵聞名。
蜆高湯xian gao tang
由蜆萃取的貝類高湯，含鳥胺酸等琥珀酸鮮味濃厚，適合鹽味拉麵。
蛤蜊高湯ge li gao tang
由蛤蜊萃取的高湯，富含琥珀酸，可製作俐落而鮮明的貝類湯頭。
飛魚高湯fei yu gao tang
飛魚熬出的高湯，具無雜味、高雅清爽甜味，是高級和風湯頭的原料。
昆布高湯kun bu gao tang
由真昆布或利尻昆布熬出的高湯，與動物系的肌苷酸結合可使鮮味倍增。
香菇高湯xiang gu gao tang
由乾香菇萃取的高湯，富含鳥苷酸，可作為醬汁的深度或湯頭的隱味。
二次高湯er ci gao tang
將熬過湯的骨頭再次從冷水熬出的第二道高湯，主要用於隔日備料。
清湯豚骨qing tang tun gu
豚骨完全不沸騰、以極小火熬成的完全透明豚骨湯頭。
雞清湯ji qing tang
將雞骨或全雞不使其混濁而熬成的透明湯頭，常見於近年的淡麗系潮流。
濃厚海鮮nong hou hai xian
在白湯中加入大量魚節或小魚乾粉的湯頭類型，以濃稠質地為特徵。
補水bu shui
熬湯過程中，為防止蒸發使水位下降、維持濃度一定而中途加入的熱水。
整理骨料zheng li gu liao
備料前以手工仔細去除雞骨或豚骨上附著的內臟與血合的作業。
汆燙cuan tang
在以湯桶正式熬骨前，先以另一鍋熱水短時間汆燙、洗去表面髒污的工序。
敲骨qiao gu
事先以鎚子敲裂拳骨等堅硬的大腿骨、露出骨髓以加快萃取的技法。
促進乳化cu jin ru hua
為有效混合湯的油與水，以大火劇烈沸騰或使用攪拌機的作業。
加乘湯頭jia cheng tang tou
精密計算並組合不同類型的鮮味物質、建構出全新味道的現代食譜。
醬底jiang di
最先鋪在碗底的濃縮調味料，決定拉麵味道方向（醬油、鹽、味噌）。
醬汁jiang zhi
與醬底同義，以湯頭稀釋後可調出拉麵完成味道的基底調味液。
醬油醬汁jiang you jiang zhi
以濃口醬油、淡口醬油、再釀醬油等為基底，加入味醂與昆布鮮味並加熱的醬底。
鹽味醬汁yan wei jiang zhi
以鹽為基底，調合昆布、干貝、海鮮精華等、透明度高的醬底。
味噌醬汁wei ceng jiang zhi
調合數種味噌，並揉入大蒜、薑、辛香料、絞肉等製成的醬底。
香味油xiang wei you
浮於湯頭表面的油，指將基底油脂移入蔥或海鮮香氣者。
雞油ji you
雞的油脂，家系拉麵不可或缺，能增添獨特飽滿的甜味與金黃光澤。
豬油zhu you
由豬背脂等精煉的高純度豬脂，可提升湯頭保溫效果並賦予厚重濃郁。
蔥油cong you
將長蔥的青綠部分或洋蔥以油慢炸、移入其香氣的香味油。
焦蒜油jiao suan you
將大蒜分階段炒焦後與豬油混合的黑色油，是熊本拉麵的象徵。
蝦油xia you
將乾蝦或蝦頭以油熬煮、移入香氣與鮮紅色澤的油。
背脂bei zhi
豬背部的皮下脂肪，細切後浮於湯上可賦予強烈的甜味與濃郁。
味精wei jing
以麩胺酸鈉為首的鮮味調味料的俗稱。
無味精wu wei jing
完全不使用化學調味料，僅以天然食材鮮味建構湯頭與醬汁的手法。
魚醬yu jiang
將海鮮鹽漬發酵而成的醬油，作為醬汁隱味以賦予獨特深度。
再釀醬油zai niang jiang you
以兩次釀造製法製成的濃厚醬油，能為醬汁帶來厚重感。
白醬油bai jiang you
以小麥為主原料、顏色極淡的醬油，製作淡麗系而不使湯頭混濁時十分好用。
生醬油sheng jiang you
未經加熱的醬油，因原有的新鮮香氣與俐落感易於突顯，常用於醬汁的收尾。
辣油la you
萃取辣椒成分的辛辣油，是擔擔麵與極辣拉麵的基底。
調和液diao he ye
為調整醬汁或湯頭濃度而預先調合備用的調味液。
醬汁熟成jiang zhi shu cheng
製作醬底後，於陰涼處靜置數日至數週，去除醬油稜角、使其圓潤的工序。
加熱jia re
將醬油醬汁等加熱一次，以停止酵素作用、穩定味道並提高保存性的處理。
不加熱bu jia re
完全不對醬汁加熱的製法，將醬油所含酵母與新鮮香氣直接活用於碗中。
鹼水jian shui
混入麵粉的鹼性鹽水溶液，生成拉麵特有的彈牙口感、風味與黃色色澤。
低加水麵di jia shui mian
相對於麵粉、加水比例低於30%的麵條，具有俐落乾脆的咬感。
高加水麵gao jia shui mian
加水率高達35%以上的麵條，特徵是Q彈的口感與滑順的喉韻。
捲麵juan mian
製程中施加壓力做出波浪的麵條，結構上易於物理性地掛附湯頭。
直麵zhi mian
無捲曲的筆直麵條，喉韻佳，能適度承載湯頭風味送入口中。
扁平麵bian ping mian
斷面扁平、形似烏龍寬麵或義大利寬麵（fettuccine）的麵條。
極粗麵ji cu mian
非常粗的麵條，常用於二郎系與沾麵，可品味小麥的濃郁風味與嚼勁。
極細麵ji xi mian
非常細的麵條，是九州豚骨拉麵的經典，易掛附湯頭且煮製時間短。
自製麵zi zhi mian
不向製麵廠採購，而是在店內設置製麵機自行製造麵條。
熟成shu cheng
將剛製好的麵條於冷藏等處靜置一定時間，使麵粉與水分完全融合、提升彈性的工序。
麵的韌性mian de ren xing
表示麵條延展性、柔韌度以及帶黏性彈牙的業界專業說法。
全麥麵粉quan mai mian fen
連同小麥表皮與胚芽整粒研磨的麵粉，麵條表面可見褐色顆粒並帶香氣。
Oushon麵粉oushon mian fen
含較多接近外皮部分的高筋麵粉品牌，能做出二郎系特有的粗獷強韌咬感。
超硬chao ying
博多拉麵等對麵條硬度的指定，幾乎不煮、以極硬狀態供應。
鐵絲硬tie si ying
比超硬煮更短的指定，指麵芯明顯殘留的堅硬狀態。
粉落fen luo
在滾水中浸數秒、僅洗去麵表粉末，以近乎生的狀態供應的極致硬度。
過蒸氣guo zheng qi
連熱水都不浸、僅讓麵條穿過煮麵鍋蒸氣，被視為最硬的煮麵程度。
軟ruan
將麵條煮得比平常更久、做出Q軟口感的指定。
中細麵zhong xi mian
介於極細麵與中粗麵之間粗細的麵條，用於旭川拉麵與一般東京醬油拉麵。
中粗麵zhong cu mian
直麵或捲麵皆通用、易於處理的粗細，是味噌與家系的基底。
粗麵cu mian
具紮實存在感的麵條，面對濃厚湯頭或沾麵沾汁也不遜色。
手揉麵shou rou mian
將切出的麵條於供應前由師傅用手強力搓揉，做出不規則捲曲與凹凸口感的麵條。
多加水麵duo jia shui mian
與高加水麵同義，含較多水分使其不易糊化、呈透亮的Q彈感。
逆切ni qie
將切刀寬度切得比麵厚度更窄的製法，斷面呈縱長矩形，產生獨特的吸食口感。
方形麵fang xing mian
切刀縱橫比例均等、斷面呈漂亮正方形、咬斷平衡佳的麵條。
圓麵yuan mian
以圓孔特殊刀擠壓或切出、斷面呈圓形、喉韻滑順的麵條。
中華麵zhong hua mian
中華麵的簡稱，或製麵業界與拉麵店主之間對拉麵用麵的總稱。
糊掉hu diao
麵條吸入過多湯頭水分、失去彈性而變得軟爛的現象。
國產小麥guo chan xiao mai
日本國產小麥，特徵是Q彈口感與豐富風味，常用於高級自製麵。
進口小麥jin kou xiao mai
國外產小麥，以澳洲產的ASW等為主流。
加水率jia shui lv
製麵時，相對於麵粉總重量所加入水的百分比，是重要數值。
波美度bo mei du
測量鹼水液或鹽水濃度（比重）的單位，用於配合氣候微調製麵。
熟成環境shu cheng huan jing
為使麵條水分融合而管理溫度與濕度的空間，一般為約15度的專用冷藏庫。
叉燒cha shao
以醬汁燉煮豬五花或豬梅花肉的滷豬肉，是日本拉麵中主角級的配料。
低溫叉燒di wen cha shao
使用低溫調理器、在約60度恆溫慢慢加熱而成、粉紅色且濕潤的叉燒。
筍乾sun qian
將麻竹筍以乳酸發酵後乾燥或鹽漬而成、具獨特風味與脆感的配料。
穗尖筍乾sui jian sun qian
僅使用竹筍前端柔軟部位的長型筍乾，特徵是柔韌的口感。
味付蛋wei fu dan
將半熟水煮蛋浸漬於醬油或高湯基底醬汁中的配料。
鳴門卷ming men juan
以魚漿為主原料的煉製品，斷面有粉紅漩渦花紋的經典配料。
海苔hai tai
浸入湯頭後包捲麵條食用的配料，是家系拉麵等不可或缺的存在。
特製te zhi
相當於該店全配料加乘的豪華版菜單，叉燒與味付蛋會加量。
角煮jiao zhu
將豬五花切成大塊、以甜鹹醬汁燉煮至軟爛入口即化的配料。
辣蔥la cong
將蔥絲拌上辣油、辛辣調味料與切碎叉燒，與味噌拉麵相配的配料。
木耳mu er
切絲的黑木耳，其脆爽口感是博多拉麵等九州系不可或缺的元素。
岩海苔yan hai tai
以散狀乾燥的海苔，易溶入湯頭，可直接增添海潮香氣。
餛飩hun tun
以薄麵皮包入絞肉等餡料，在部分地區為主角級的配料。
生蛋sheng dan
盛於碗中央或另盤供應的蛋，是德島拉麵的經典，二郎系則作為壽喜燒風沾蛋。
青菜qing cai
菠菜、小松菜、青江菜等的總稱，作為爽口配菜增添色彩與營養。
洋蔥末yang cong mo
切成細末的生洋蔥，可中和八王子或濃厚小魚乾拉麵的油膩。
炸洋蔥酥zha yang cong su
將洋蔥炸至酥脆，在無湯拉麵中增添香氣與口感層次。
低溫調理di wen diao li
維持蛋白質凝固的絕妙溫度帶、不流失肉汁而多汁完成的肉品加熱技法。
燉煮叉燒dun zhu cha shao
將豬肉在醬汁中燉煮數小時、使味道充分滲入肉纖維深處的製法。
捲叉燒juan cha shao
將平整的豬五花捲成圓筒狀、以棉線綁縛後燉煮，斷面呈漂亮漩渦狀的叉燒。
蔥白絲cong bai si
將長蔥白色部分縱切成細絲、泡水使其爽脆的配料。
蔥花cong hua
將萬能蔥或九條蔥從一端切成細圈的手法，是關西豚骨與京都拉麵的經典。
網篩背脂wang shai bei zhi
將煮軟的背脂放在細目濾網上、以湯勺底部壓碎投入碗中的技法。
湯桶tang tong
直徑與深度大致相同的圓筒形大型深鍋，是大量熬湯的必要設備。
中央廚房zhong yang chu fang
集中製造多家店舖所用湯頭、麵條與配料、減輕店端備料負擔的大規模集中調理場。
一人作業yi ren zuo ye
One Operation 的簡稱，由店主或工讀生一人包辦烹調、接待、結帳到收拾的營運型態。
開店前加班kai dian qian jia ban
於開店前的清晨或深夜出勤進行熬湯與開店準備，容易成為勞動環境課題的時段。
售票機shou piao ji
設於店門口、讓客人事先購買餐券的機器，可省去收銀作業、專注於烹調。
FL比率fl bi lv
食材費與人事費合計佔營業額的比例，是顯示經營健全度的指標。
客單價ke dan jia
每位顧客單次來店平均支付的金額，可透過建議加點與充實副餐來提高。
翻桌數fan zhuo shu
一個座位一天坐過多少位客人的指標，拉麵店相較其他業態偏高。
坪效ping xiao
店舖每一坪面積所產生的營業額，是在小店創造高營收的重要指標。
離峰時段li feng shi duan
午間尖峰與晚間尖峰之間、客流最低落的時段（主要為15點至17點左右）。
選址xuan zhi
為開設新店而進行的地點選定，需配合目標客層擬定策略。
頂讓ding rang
沿用前一家餐飲店使用的廚房設備、內裝與座席開店、以抑制初期費用的手法。
毛胚屋mao pei wu
以無內裝與廚房設備的清水混凝土狀態承租物件、可自由設計。
分暖簾fen nuan lian
允許長年修業的徒弟使用店名而使其獨立的日本傳統獨立支援制度。
監製店jian zhi dian
由名店店主或顧問全面承接菜單開發、技術指導與內裝設計而創立的店舖。
加盟jia meng
Franchise 的簡稱，加盟店買下使用總部招牌、湯頭供應與經營know-how之權利而營運的制度。
屬人化shu ren hua
熬湯等重要工序依賴特定師傅的直覺與技術、缺其便無法運作的經營風險。
報廢損失bao fei sun shi
因湯頭燒焦或滯銷而不得不將備妥食材丟棄的經濟損失。
完全預約制wan quan yu yue zhi
為防止排隊造成的鄰里糾紛、並將每碗品質提升至極致，須事先數位預約才能入店的營運型態。
在地拉麵zai di la mian
配合日本各地氣候、文化與當地特產而獨自發展的拉麵總稱。
家系jia xi
以吉村家為源流的系統，特徵是豚骨醬油湯頭配粗直麵、雞油、菠菜與大片海苔。
二郎系er lang xi
以拉麵二郎為本家的系統，特徵是壓倒性份量的極粗麵、大量蔬菜、巨大叉燒、背脂與蒜的強烈衝擊。
啟發系qi fa xi
受二郎系或家系等名店風格影響、以自我詮釋呈現其特徵的致敬店舖。
免費加量mian fei jia liang
二郎系等使用的免費加料指定，想把份量增加到基準的數倍時使用。
翻天覆地fan tian fu di
為防止麵條吸湯糊化，將碗底的麵拉起、與上方蔬菜上下對調位置的技法。
懷舊系huai jiu xi
懷舊拉麵的簡稱，指雞骨基底清爽醬油湯頭配捲麵的古早味中華拉麵總稱。
又是你系you shi ni xi
「又是你也是嗎系」的簡稱，指2000年代後半風靡一時、各店味道相似的濃厚豚骨海鮮沾麵俗稱。
淡麗系dan li xi
以清澈透亮的湯頭為基底、引出食材高雅香氣與俐落感的時尚高級取向拉麵。
昆布水沾麵kun bu shui zhan mian
將煮後冰鎮的麵浸於加入函館昆布（Gagome）而帶黏性的冷昆布水中供應的形式。
喝盡he jin
將端上的拉麵湯頭一滴不剩地喝完，家系拉麵稱之為「完膜」。
全加quan jia
將點餐時可指定的免費加料全部增量。
KKkk
拉麵迷之間使用、取「完食」與「完飲」字首的羅馬字略語。
拉麵活動la mian huo dong
以吃拉麵為目的的活動，或走訪全國店舖的巡吃嗜好。
晨拉chen la
從清晨就吃拉麵的文化，或其營業時段。
無湯wu tang
無湯頭、於碗底鋪少量濃縮醬汁與香味油，與剛煮好的麵及配料豪邁拌勻食用的類型。
拌麵ban mian
無湯拉麵的發展型，混入起司、美乃滋、辣魚粉等各式垃圾系配料一起吃。
台灣拌麵tai wan ban mian
發源於名古屋的類型，將醬油味微辣絞肉鋪在極粗麵上，拌入生韭菜、蔥、魚粉與蛋黃食用。
追飯zhui fan
拌麵等吃完後，於碗底殘留的醬汁與配料中投入少量白飯、享受到最後的作法。
沾麵zhan mian
將煮後以冷水冰鎮的麵條，一口口浸入溫熱濃郁沾汁食用的形式。
湯割tang ge
沾麵的麵吃完後，於殘餘濃沾汁中注入溫熱高湯、調成可飲用濃度的文化。
釜揚沾麵fu yang zhan mian
將煮好的麵不以冷水冰鎮、浸於溫熱湯水中供應，具冬季防止麵條變涼效果的沾麵。
日式涼麵ri shi liang mian
於冰鎮麵上放小黃瓜與火腿、淋上帶醋醬油醬汁或芝麻醬的日本發祥夏季經典麵料理。
強棒麵qiang bang mian
發源於長崎的麵料理，特徵是大量食材拌炒後，以豚骨或雞骨白湯連同麵條一起熬煮。
湯麵tang mian
發源於關東的麵料理，將豆芽、高麗菜等蔬菜拌炒，配鹽味清湯放在煮好的麵上。
什錦炒麵shen jin chao mian
與強棒麵並列的長崎名物，於炸酥的細麵上淋滿拌炒肉類、海鮮與蔬菜的熱勾芡。
燕三條系yan san tiao xi
新潟縣的在地拉麵，特徵是極粗麵配帶小魚乾的濃口醬油湯頭，以及大量背脂與洋蔥末。
尾道拉麵wei dao la mian
廣島縣的在地拉麵，特徵是以小魚熬出的醬油湯頭上浮著大塊豬背脂。
和歌山拉麵he ge shan la mian
和歌山縣的在地拉麵，分為清爽醬油基底系統，以及將豚骨熬至濃稠的系統。
富山黑拉麵fu shan hei la mian
富山縣的在地拉麵，湯頭極濃、呈黑色醬油味，特徵是放上大量胡椒與蔥。
麵活mian huo
涵蓋拉麵活動、並包含烏龍、蕎麥、義大利麵等麵類全般、熱心巡吃的活動。
狂熱者kuang re zhe
一年巡吃數百碗以上、知識與經驗豐富的狂熱拉麵迷。
開店排隊kai dian pai dui
為確保吃到目標名店或限定拉麵，從開店前就在店前排隊的行為。
頭香tou xiang
Pole Position 的簡稱，指在開店前排隊中成功排在最前頭的狀態。
店內連食dian nei lian shi
一次來店由一人連續點兩碗以上拉麵並吃完的迷之特有行為。
新古典xin gu dian
以昭和中華拉麵構成為基底，運用最新技術與嚴選高級原料進化為極致美味的類型。
昆布水熱潮kun bu shui re chao
將麵浸於昆布水供應的形式擴散至全國的現象，特徵是先讓客人品味食材原味的提案。
硬派豚骨ying pai tun gu
完全不使用市售業務用湯頭、在店內將大量豚骨徹底熬至骨形消失的正統取向專門店。
高級化gao ji hua
一碗1,500日圓以上、有時超過3,000日圓，毫不吝惜使用松露或品牌和牛等高級食材的拉麵。
入境觀光特需ru jing guan guang te xu
訪日外國觀光客帶動的營業額暴增，主要地區甚至有外國人比例超過八成的店舖。
伴手禮拉麵ban shou li la mian
將店內供應的湯頭與麵條直接冷凍、讓顧客在家重現同樣味道的販售商品。
宅麵zhai mian
將全國名店的味道以冷凍原樣宅配到家的專門電商平台及其使用文化。
拉麵自動販賣機la mian zi dong fan mai ji
24小時隨時可購買名店冷凍拉麵、設於戶外的自動販賣機。
聯名營業lian ming ying ye
不同名店店主攜手、共同製作並供應僅限當日限定菜單的活動營業。
晨間限定菜單chen jian xian ding cai dan
實施晨拉的店舖所供應、對腸胃溫和的限定清爽拉麵。
借場拉麵jie chang la mian
將僅於夜間營業的酒吧或居酒屋廚房，在白天時段以低價租借營業的獨立開業型態。
共享廚房gong xiang chu fang
依星期或時段由多位廚師輪流使用同一廚房、便於試作與試賣的制度。
投影演出tou ying yan chu
於碗周圍或桌面投射影像、以五感享受拉麵故事的尖端娛樂店舖。
純素拉麵chun su la mian
完全不使用動物性原料、100%以植物性食材建構的健康取向拉麵。
清真認證拉麵qing zhen ren zheng la mian
依伊斯蘭教戒律、以完全排除豬肉與酒精的廚房與食材製作的拉麵。
無麩質麵wu fu zhi mian
完全不使用麵粉、以米粉、大豆粉或蒟蒻等為原料製成、對應過敏的麵條。
永續拉麵yong xu la mian
將烹調過程產生的骨料再資源化、或收購廢棄魚骨熬湯，兼顧環境考量與成本削減的經營風格。
變味bian wei
用餐途中投入桌上的大蒜、胡椒或醋等，讓湯頭味道大幅轉變來享用。