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結論：以120℃熬煮，骨頭與膠原蛋白的變化進行得更快，能在短時間內熬出鮮味與醇厚
壓力湯桶能熬出好湯的理由，在於能以超過100℃的約120℃熬煮。一般而言，溫度越高，骨頭變軟、膠原蛋白轉為明膠的變化就進行得越快。明和製作所的商用壓力湯桶運用這個溫度，把通常需要8〜12小時左右的熬湯縮短到約2小時〜2小時半（自家實績）。
熬湯一直仰賴師傅的經驗與直覺，但鍋中發生的，是把鮮味、油脂與膠原蛋白從骨頭與肉溶入水中，並讓水與油脂混合（乳化）的變化。本文從溫度與壓力的角度整理這些變化。
為什麼加壓就能以超過100℃熬煮
水沸騰的溫度（沸點）會隨周圍的壓力而改變。壓力越高，水要到更高的溫度才會沸騰。
開放式湯桶在100℃左右就到頂
沒有蓋子的一般湯桶，是在大氣壓下熬煮。水在大氣壓下約100℃沸騰，因此無論火開多大，湯的溫度都會停在100℃左右，多出來的熱會變成蒸氣散出。
壓力湯桶密閉，以約120℃熬煮
壓力湯桶是蓋上鍋蓋密閉、在內部加壓，能以超過100℃的溫度烹調的商用烹調設備。明和製作所的壓力湯桶，在各機型固定的作動壓力（50L：0.3MPa、90L：0.2MPa、110L：0.15MPa、130L：0.13MPa）下，以約120℃熬湯，並標準配備雙重安全閥、壓力計與減壓機構。
溫度提高20℃，湯中會有什麼改變
100℃與約120℃只差20℃左右，但對湯頭的食材來說差別很大。
骨頭變軟，骨髓更容易溶出
要從豬骨或雞骨熬出濃湯，必須把堅硬的骨頭煮軟，讓裡面的骨髓與油脂溶出。在100℃左右，粗骨只能從外側一點一點變軟。明和製作所的壓力湯桶以約120℃熬煮，連豬大骨都能軟到用手折斷，骨頭內部更容易溶入湯中。
膠原蛋白轉為明膠，形成稠度與醇厚
豬腳、豬皮與雞骨中豐富的膠原蛋白，原本是不易溶於水的蛋白質。持續加熱後會轉為明膠溶入水中，形成湯頭的稠度與醇厚。這個變化同樣是溫度越高進行得越快，因此壓力湯桶能在短時間內熬出有稠度的湯頭。在明和製作所的測試中，以2段式加壓達到Brix（濃度）最高12%以上的湯頭（本公司測試環境的結果）。
乳化：讓水與油脂混合的原理
乳化是指本來不相溶的水與油脂，透過加熱與膠原蛋白的作用均勻混合的現象。白湯的白色與綿密口感，就是由乳化而來。
明膠扮演水與油脂之間的橋梁
油脂變成細小顆粒，周圍被從骨頭溶出的明膠等包覆後，油脂就會分散在水中、不易浮起。用一般湯桶時，是靠大火激烈沸騰、一邊壓碎骨頭一邊長時間攪拌，才做出這種狀態。
壓力湯桶在用導管抽出的同時完成乳化
使用明和製作所的壓力湯桶，以約120℃加壓讓明膠充分溶出的湯頭，會在用導管抽出的同時自動乳化。不必攪拌好幾個小時，也能完成油脂與水混合的白湯。與清澈清湯的區分方法，請參閱以閥門與壓力操作區分清湯與白湯的方法。
鮮味與雜味：密閉熬煮的效果
除了約120℃的溫度，蓋上鍋蓋密閉熬煮，也會影響湯頭的味道。
香氣不易隨蒸氣散失
壓力湯桶密閉熬煮，烹調中幾乎不會冒出大量蒸氣。不會像開放式湯桶那樣，長時間讓香氣隨著蒸氣持續散失。
浮沫容易附著在壁面，不易混入湯中
明和製作所的壓力湯桶在加壓期間，浮沫容易附著在湯桶內側壁面，不易混入湯中。不需要像一般湯桶那樣花好幾個小時一直撈浮沫，附著在壁面的浮沫在烹調後用海綿與清潔劑就能洗掉。
留意鮮味的相乘效果來搭配食材
像麩胺酸（昆布、蔬菜等）與肌苷酸（肉、柴魚等）這樣組合不同的鮮味成分，會比單獨使用時感覺到更強的鮮味，這稱為鮮味的相乘效果。用壓力湯桶熬煮時，也能透過與骨頭搭配的蔬菜與乾貨，調整湯頭鮮味的厚度。
常見問題
壓力湯桶以幾度熬湯？
為什麼以120℃熬煮，時間會變短？
高溫一口氣熬煮，不會產生澀味或腥味嗎？
壓力湯桶能做白湯（乳化湯頭）嗎？
能實際確認以120℃熬出的湯頭有何不同嗎？
總結：美味不是由「時間」，而是由鍋中的變化決定
長時間熬煮的湯頭好喝，並不是時間本身的力量，而是在這段時間裡，骨頭變軟、膠原蛋白轉為明膠、油脂與水混合等變化持續進行的結果。
壓力湯桶是運用約120℃的溫度，在短時間內推進這些變化的烹調設備。能一邊縮短備料時間，一邊接近目標的稠度與醇厚。
若想確認以120℃熬出的湯頭與平常的湯頭有何不同，歡迎洽詢。豚骨湯頭的具體用法，也可參考用壓力湯桶熬出理想豚骨湯頭的重點。
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