Índice (clic para abrir)
- Conclusión: antes de salir al extranjero, prepara una olla a presión conforme al código y un procedimiento fijado en cifras
- La normativa sobre equipos de cocina a presión, un tropiezo habitual en el extranjero
- Qué es el código ASME (BPVC): una norma que regula los recipientes a presión del diseño a la inspección
- Qué ofrece Meiwa Seisakusho
- El mismo caldo con personal local: un procedimiento fijado en cifras
- Preguntas frecuentes
- Conclusión: comprobar el código y crear el procedimiento, primer paso para preparar el local
Conclusión: antes de salir al extranjero, prepara una olla a presión conforme al código y un procedimiento fijado en cifras
Al llevar una ramenería al extranjero, conviene preparar pronto dos cosas: una olla a presión que cumpla la normativa local y un procedimiento de preparación con el que el personal local pueda hacer el mismo caldo. Meiwa Seisakusho puede fabricar ollas a presión conforme a ASME BPVC Section VIII, Division 1, la norma usada para recipientes a presión en Norteamérica y otros lugares, y su diseño facilita convertir la preparación en cifras mediante el tiempo de presión y el manejo de la válvula.
El ramen japonés es popular fuera de Japón, y muchos propietarios estudian abrir locales en Norteamérica, Asia, Oriente Medio y otras regiones. Aun así, algunos descubren con los preparativos ya en marcha que el equipo de cocina que usan en Japón no siempre puede usarse tal cual en el extranjero.
La normativa sobre equipos de cocina a presión, un tropiezo habitual en el extranjero
Para usar fuera de Japón un equipo de cocción a presión como la olla a presión, este debe cumplir la normativa del país o región de destino. Norteamérica y otros países y regiones exigen que los recipientes a presión cumplan el código ASME.
Los requisitos cambian según el país, el estado y el equipo
Qué documentos e inspecciones hacen falta depende del país o estado y de las condiciones del equipo instalado. Si un problema con el código del equipo sale a la luz cuando el local y la reforma ya están avanzados, puede que haya que replantear el equipo en la inspección y retrasar la apertura.
El alquiler y los sueldos del personal empiezan antes de abrir. Lo más seguro es confirmar el código de la olla a presión, junto con los requisitos del destino, tan pronto como empiezas a buscar local.
Qué es el código ASME (BPVC): una norma que regula los recipientes a presión del diseño a la inspección
El código ASME es el Boiler and Pressure Vessel Code (BPVC) de la Sociedad Americana de Ingenieros Mecánicos (ASME). La Section VIII, Division 1, que corresponde a las ollas a presión, regula el diseño, los materiales, la fabricación, la inspección y las pruebas de recipientes a presión no sometidos a fuego.
La soldadura y los materiales deben poder verificarse con registros
La fabricación conforme a ASME exige procedimientos de soldadura y cualificaciones de soldadores según la ASME Section IX, registros que permitan rastrear los materiales usados (trazabilidad de materiales) y documentos de calidad como los informes de datos (Form U-1). La norma no pide solo un producto terminado, sino documentos que muestren cómo se fabricó.
El fabricante no puede aplicar el sello U por sí solo
La certificación del sello ASME (sello U) requiere colaborar con una agencia de inspección autorizada (AIA) acreditada por ASME. Por eso, «se puede fabricar conforme al código ASME» y «lleva el sello U» no son lo mismo. Lo más seguro es confirmar qué exige el destino y después acordar los pasos con el fabricante.
Qué ofrece Meiwa Seisakusho
Meiwa Seisakusho es un fabricante especializado que produce sus ollas a presión de forma integral, desde el desarrollo de planos hasta el producto terminado. Para clientes internacionales ofrece lo siguiente.
- Fabricación conforme a ASME: puede fabricar ollas a presión conforme a ASME BPVC Section VIII, Division 1.
- Documentos de calidad: especificaciones de procedimiento de soldadura (WPS), registros de cualificación de soldadores (WPQ), registros de trazabilidad de materiales, informes de datos (Form U-1) y más.
- Sello U: apoya la fabricación conforme al código y está abierta a estudiar las inspecciones y los documentos necesarios para el sello.
- OEM y tamaños especiales: también es posible fabricar conforme a ASME en pedidos OEM y especificaciones especiales fuera de los cuatro modelos estándar (50–130 L).
- Principales mercados: países y regiones que adoptan el código ASME, como Norteamérica (EE. UU. y Canadá), Australia, Singapur y Oriente Medio.
Los pasos para preparar una apertura en el extranjero también se explican en las reglas del equipo de cocina para abrir una ramenería fuera de Japón.
El mismo caldo con personal local: un procedimiento fijado en cifras
Otro reto de los locales en el extranjero es si el personal contratado allí puede preparar el mismo caldo que el local principal en Japón. Los huesos y el agua disponibles tampoco son necesariamente iguales que en Japón. Precisamente por eso resulta útil un procedimiento fijado en cifras, y no en la intuición del cocinero.
Con la olla a presión, el proceso se fija con el tiempo de presión y el manejo de la válvula
La preparación con una olla a presión de Meiwa Seisakusho tiene cinco pasos: «añadir los ingredientes → cerrar la tapa y calentar → mantener la presión a fuego bajo → despresurizar y enfriar → extraer por la manguera». Las cantidades de huesos y agua, el tiempo de presión y el manejo de la válvula se fijan en cifras, y la olla interior mantiene los sólidos separados del fondo, así que no hace falta remover sin parar para que no se queme. El proceso es fácil de poner por escrito y de enseñar a personal con distintos idiomas y experiencia.
El dueño de «Menya Nojo», especialista en paitan de pollo, también cuenta que, al fijarse todo por tiempo y cifras y no por sensaciones, resulta más fácil enseñar de forma estable al personal cuando quieres delegar el trabajo o abrir más locales (vídeo de la entrevista al dueño, en japonés).
Comprueba también el caldo terminado por su valor Brix (concentración)
El Brix es un valor que indica la concentración de sustancias disueltas en un líquido y sirve de referencia para la intensidad de un caldo. Si cada local fija un Brix objetivo y lo comprueba con la cifra además de probarlo, las diferencias entre locales se detectan pronto. Con una olla a presión de Meiwa Seisakusho, la concentración del caldo puede llegar a un Brix del 12 % o más (presión en dos etapas; resultados en el entorno de pruebas de la empresa).
Preguntas frecuentes
¿Qué es el código ASME?
¿Qué documentos exige el cumplimiento ASME?
¿Las ollas a presión de Meiwa Seisakusho llevan el sello U?
¿Puede el personal local preparar el mismo caldo que el local principal?
¿Dónde puedo consultar sobre la expansión internacional?
Conclusión: comprobar el código y crear el procedimiento, primer paso para preparar el local
Al llevar una ramenería al extranjero, un equipo que cumpla la normativa local y un procedimiento que dé el mismo sabor cocine quien cocine importan tanto como la receta. Confirmar pronto el código de la olla a presión junto con los requisitos del destino, y convertir la preparación en cifras como las cantidades de huesos y agua, el tiempo de presión y el Brix, facilita planificar la apertura.
Si ya tienes decidido el país o región de destino y la capacidad necesaria, podemos empezar estudiando unas especificaciones que se ajusten al código.
▼ Consultas sobre expansión internacional, ASME, OEM y exportación
Para clientes fuera de Japón, el contacto es Kitchen Techno, agente de ventas de Meiwa Seisakusho. Puedes escribirnos en español o en inglés.
• Teléfono: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00–17:00, hora de Japón, UTC+9)
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