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結論：値上げ分を価格に乗せる前に、骨の「使い切り方」を変える
豚骨や鶏ガラの値上げに対して、圧力寸胴は「同じ骨から、より多くの旨味を引き出す」ことで原価を守る道具です。約120℃の高温・高圧で炊くので、通常の寸胴では硬いまま残る骨が手で折れるほどやわらかくなり、骨の芯まで旨味を使い切れます。販売価格を上げる前に、仕入れた骨の使い方を見直す価値があります。
材料費の高騰が、そのまま利益を削る
ラーメンの土台である豚骨や鶏ガラの仕入れ価格が上がっています。一杯の値段を据え置けば原価率が上がり、店に残る利益は減ります。かといって値上げをすれば、客足が遠のくかもしれない。多くの店主が、この板ばさみに悩んでいます。
利益を守るもう一つの方法は、仕入れた材料の「使い方」を変えることです。従来のスープ炊きでは、まだ旨味が残っている骨を捨てていることが少なくありません。この取り残した旨味を引き出せれば、同じ材料費でより多くのスープを、より濃く炊けるようになります。
従来のオープン寸胴が抱える「抽出の限界」
オープン寸胴でスープを炊く場合、どれだけ強火で炊いても、温度は100℃までしか上がりません。100℃では、骨の芯にある硬いコラーゲンや髄が分解されるまでに長い時間がかかります。
結果として、多くの厨房では「まだ旨味が出る骨」を、毎日の仕込みの終わりに捨てています。本来ならスープになるはずだった原価を、ゴミ箱に入れているのと同じです。薄くなった濃度を補おうとガラを増やせば、材料費はさらにかさみます。
約120℃の高温・高圧が、骨の芯まで旨味を引き出す
圧力寸胴は、鍋を密閉して圧力をかけることで水の沸点を上げ、内部を約120℃に保って炊く調理器具です。100℃では硬いままのゲンコツも、約120℃では手で折れるほどやわらかくなります。
骨の髄やコラーゲンがよく溶け出し、液送ホースで抜くと同時にスープが乳化するため、濃いスープを引けます。明和製作所の圧力寸胴では、スープの濃さはBrixで最大12%以上（2段階加圧）まで高められます。炊き出しの時間も、通常の寸胴で8〜12時間ほどかかっていたものが、約2時間〜2時間半で仕上がります（明和製作所の自社実績）。
原価への効果を、数字で試算する
骨を芯まで使い切れるようになると、同じ濃さのスープを、これまでより少ないガラで炊ける可能性があります。どこまで減らせるかはスープの種類や目標の濃さで変わるため、ここでは前提をはっきりさせた試算例で、原価率への効果を見てみます。
月の売上が300万円、材料費が105万円（原価率35%）のラーメン店で、ガラの使い方を見直して材料費を月9万円減らせたとします。
- 見直し前の原価率：35.0%（材料費105万円）
- 見直し後の原価率：32.0%（材料費96万円）
この場合、原価率は3ポイント下がり、月9万円・年間108万円の差がそのまま利益に残ります。さらに、圧力がかかった後は弱火で保てるため、ガス代も下がります。90Lモデルを導入した店舗では、豚骨スープのガス代が月15万円から7万円になった実績があります。炊いた骨は細かく崩れて捨てるときの体積も大きく減るので、ゴミ処理の費用も抑えられます。
味のブレを減らし、仕込みを安定させる
圧力寸胴は密閉して炊くため、オープン寸胴のように水分が空気中に逃げにくくなります。職人が様子を見ながら足し水をして、濃さを合わせる手間が減ります。
足し水による味のブレが小さくなるので、誰が仕込んでも近い濃さのスープに仕上がります。材料費を抑えながら、ラーメン店にとって大切な「味の再現性」も守れます。
よくある質問
通常の寸胴で、骨に旨味が残ってしまうのはなぜですか？
圧力寸胴で炊くと、どのくらい時間が短くなりますか？
ガラの量はどのくらい減らせますか？
原価率はどのくらい下がりますか？
炊いた後の骨のゴミは減りますか？
まずは自店のガラで、効果を確かめる
「うちの豚骨レシピでも、本当にガラを減らせるのか」「いまの仕入れ値なら、どのくらいで元が取れるのか」。こうした疑問は、実機で試してみるのがいちばんの近道です。
毎月のガラの仕入れ量と、目標とするスープの濃さ（Brix）を手元に用意して、ご相談ください。明和製作所の圧力寸胴を導入した場合の、材料費とガス代の試算をお手伝いします。
▼【無料】原価削減の試算・テストキッチンでの試作のご相談はこちら
・＜東京キッチン＞ テンポス東京ラーメン専門館（東京都足立区東綾瀬2-1-14） 10:00～19:00（日曜定休）
・＜大阪キッチン＞ テンポス大阪ラーメン専門館（大阪府大阪市住之江区北島2-1-8） 10:00～17:00（日曜・祝日定休）
・出張デモ：販売代理店のキッチンテクノが、全国でスープ作り体験を行っています
・お電話でのご相談：明和製作所 06-6462-8221（10:00〜17:00）
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