想開2號店、3號店！消除多店展店最大障礙「風味落差」的聰明方法

■ 結論：減少風味落差的關鍵，是用「數字」決定湯頭的熬法

多店展店時要減少風味落差，關鍵在於用數字、而不是師傅的直覺來決定湯頭的熬法。明和製作所的壓力湯桶以決定好骨頭與水量、加壓時間與火候的5個步驟熬煮，能把總店的熬法直接當成「配方」交給其他分店。

■ 分店變多很開心！但是……如果被說「和總店味道不一樣」呢？

一號店生意興隆，很多拉麵店經營者會想「好，接著開二號店、三號店！」。但分店一多，許多經營者都會碰到同一道牆：「拉麵的味道會因為分店或製作的員工而改變（風味落差）」。

如果網路上有人寫「總店很好吃，新開的店湯頭很淡」，整個品牌的形象都會受損。但要老闆你或資深師傅每天跑遍所有分店確認湯頭，身體再多幾個也不夠用。

■ 原因在於依賴師傅「直覺」與「經驗」的熬湯方式

各店味道不同的原因，在於傳統湯桶的熬湯方式，火候調整、撈浮沫、攪拌時機等，都依賴師傅的「直覺」與「經驗」這類看不見的技術。

熬煮濃縮的程度也會隨當天的氣溫與濕度改變，即使是同一個人熬，每天也不會完全一樣。要把「平常的味道」交給新來的兼職人員或經驗尚淺的員工，非常困難。多店展店需要的是一套誰來做都能接近相同風味的「機制」。

■ 壓力湯桶讓風味「接近一致」的3個理由

① 密閉熬煮，較不受外部環境影響

壓力湯桶蓋上鍋蓋密閉熬煮，水分不像開放式湯桶那樣容易散失到空氣中。熬煮濃縮的程度不易受氣溫、濕度與換氣影響，只要固定骨頭與水的份量，不同分店也能在接近的條件下熬煮。

② 步驟固定為5個，能用數字寫成配方

明和製作所壓力湯桶的備料是「①放入食材 → ②蓋上鍋蓋加熱 → ③以小火維持壓力 → ④減壓、冷卻 → ⑤用導管抽出」5個步驟。作動壓力依機型固定，並能從壓力計一眼確認狀態。只要再用數字決定骨頭與水的份量、加壓時間與火候，就能把總店的熬法直接交給其他分店。

③ 容易因人而異的作業消失了

風味落差容易出現在攪拌、過濾這類每個人做法都不太一樣的作業。壓力湯桶有內鍋讓固體食材不直接碰到鍋底，不需要攪拌；抽出湯頭的同時會自動乳化，也省去過濾的工夫。

日本雞白湯專門店「麵屋 野條」的店主表示，對於想把備料交給員工、或想多店展店的人來說，用壓力湯桶在教育上也更能穩定地教導，因為時間、數字與瓦斯火力強弱都能固定下來，而不是靠感覺（導入店訪談影片（日語））。

■ 也能當作中央廚房（湯頭工廠）使用

分店增加後，在一個地方集中熬好所有分店湯頭的「中央廚房模式」也是選項之一。明和製作所的110L、130L機型，是為大型連鎖店與中央廚房設計的機型。

• 110L機型：一次最多可熬煮80L（約200〜260碗份），可以每3天熬一次、急速冷卻後保存。
• 130L機型：系列中最大的機型，一次最多可熬煮100L。能把一般湯桶3〜4台的份量集中到一台；在日本的法規上，本機設計為屬於「小型壓力容器」的範圍，在日本不需配置鍋爐技師等持證人員。

在一個地方熬湯，各分店就不必擺放成排的湯桶與爐台，廚房空間能更寬敞。備料人員也能集中在一處，提高人力效率。各店放置與集中熬煮該如何判斷，也請參考商用壓力湯桶的選購方式。

常見問題

■ 要不要試試「多店展店模擬」？

「我們複雜的配方，真的誰來熬都能接近相同的味道嗎？」
「之後要增加分店，廚房該怎麼設計？」

著眼下一步的經營者，歡迎與我們聯絡。在東京、大阪的測試廚房，可以實際用自家配方熬湯確認。

從師傅的「直覺」，走向誰來做都能接近相同風味的「機制」。讓我們一起把展店的下一步化為現實。

▼ 多店展店、湯頭重現與海外洽詢
海外客戶的窗口為明和製作所的銷售代理店Kitchen Techno（可提供英語服務）。
• 電話：Kitchen Techno +81-3-5285-3301（日本時間 10:00〜17:00，UTC+9）
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