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原料費高漲直接侵蝕利潤的結構
豚骨與雞骨架這類堪稱拉麵命脈的骨材，採購價格正在上升。若維持一碗的售價不變，成本率自然會急遽攀升，店舖的淨利也隨之減少。然而輕率漲價又有流失客人的風險，許多店主因此陷入兩難。
要守住利潤，需要改變的不是售價，而是已採購材料的「使用方式」。傳統的熬湯方式中，其實有大量美味成分仍殘留在骨頭裡就被丟棄。將這些未回收的美味完全引出，才是控制成本率的現實關鍵。
傳統開放式湯桶的「萃取極限」
以一般的開放式湯桶熬湯時，無論火力多強，溫度都只能達到100℃。在100℃的環境下，要將骨頭芯部堅硬的膠原蛋白與骨髓組織完全分解，需要耗費龐大的時間。
結果，許多廚房在每日備料的最後，都把「其實還能釋出美味的骨頭」丟棄。這等同於把原本應該化為湯頭的成本，親手扔進垃圾桶。而且，若為了彌補變淡的濃度而增加骨架投入量，將陷入材料費更加膨脹的惡性循環。
120℃超高壓環境分解骨頭組織的機制
打破這道萃取效率高牆的，正是透過密閉構造進行的加壓烹調。將鍋內完全密閉並施加壓力後，水的沸點上升，內部可維持在120℃前後的高溫。
在120℃的超高壓環境下，以100℃加熱時紋風不動的緻密骨頭組織，能在短時間內被熱分解。骨髓與膠原蛋白徹底溶出，水與油強力乳化，湯頭的濃度（Brix值）因而急速上升。傳統方法需耗費10小時以上的萃取工序，之所以能縮短至2小時至2.5小時左右，原因就在於此。
減少骨架用量同時提高湯頭濃度的數值化方法
當骨頭能被徹底用到芯部，備料所使用的骨架絕對量便可以減少。實際現場中，也有導入壓力湯桶後，僅以過去約3成到4成的骨架量，就成功熬出與以往同等以上濃郁湯頭的案例。
以下進行具體的成本率模擬。假設一家月營業額300萬日圓、目前材料費（成本率35%）為105萬日圓的拉麵店。透過導入壓力湯桶消除骨架的廢棄損耗並最佳化採購量，假設材料費每月可削減9萬日圓。
- 削減前的成本率：35.0%（材料費105萬日圓）
- 削減後的成本率：32.0%（材料費96萬日圓）
僅需重新檢視備料流程與設備，就能在不改變風味的前提下，將成本率降低「3%」。這筆差額，也就是每月9萬日圓、一年108萬日圓的成本削減，將原封不動成為店舖的淨利。
消除風味落差，同時兼顧備料的穩定化
以壓力湯桶進行的烹調因為處於密閉狀態，水分幾乎不會蒸發。師傅不再需要憑目測「補水」來調整濃度。
由於排除了加水造成的風味落差，不論由誰備料，每次都能完成相同濃度的湯頭。在削減材料費的同時，也能以高水準維持拉麵店經營中最重要的「風味重現性」。
先從自家店舖的骨架用量開始評估效果
「我們家的豚骨配方，真的能減少骨架用量嗎」「以目前的採購價格來看，投資回收期會是多久」
抱有這些疑問的經營者，請在掌握每月骨架採購量與目標湯頭濃度（Brix值）後，向 Kitchen Techno 洽詢。關於海外購買、出口與ASME規範對應，Kitchen Techno 將擔任您的窗口並可以英語對應，我們會提出導入明和製作所壓力湯桶後具體的原料費削減模擬。
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