Caldo claro (chintan) o caldo blanco denso (paitan): cómo los profesionales los separan con la válvula y el control de presión

Conclusión: la diferencia entre chintan y paitan está en la convección y la emulsión, y la olla a presión los separa por la forma de extraer el caldo

Lo que marca la diferencia entre el chintan y el paitan es si la grasa del caldo se mezcla con el agua, es decir, la emulsión. La olla a presión de Meiwa Seisakusho permite extraer el caldo como un chintan transparente o como un paitan emulsionado ajustando cómo se abre la válvula y cómo se libera la presión, así que un solo equipo sirve para los dos caldos.

El caldo de ramen se divide a grandes rasgos en el «chintan», un caldo claro que conserva el umami de los ingredientes sin enturbiarse, y el «paitan», un caldo cremoso con el tuétano y la grasa disueltos. En una marmita convencional, el fuego y el tiempo necesarios son totalmente distintos, así que preparar ambos exigía ollas separadas y alguien vigilando el fuego sin parar.

¿En qué se diferencian el chintan y el paitan?

Que el caldo siga transparente o se vuelva blanco y turbio depende de la grasa y el colágeno (gelatina) disueltos en él y de la convección dentro de la olla (la intensidad del hervor).

Chintan: no mezclar la grasa y dejarla flotar aparte en la superficie

El chintan es un caldo que se cuece despacio a fuego bajo, sin llegar a hervir, para que el umami se disuelva mientras la grasa sube a la superficie sin mezclarse con el agua. Mientras la olla esté tranquila, la grasa se reúne en la superficie en gotas grandes y el caldo se mantiene transparente.

Paitan: la emulsión, en la que la grasa y el colágeno se mezclan

El paitan es un caldo blanco y turbio que se obtiene hirviendo con fuerza para dividir la grasa en gotas finas y mezclarla con el agua gracias al colágeno (gelatina) que sueltan los huesos. Este fenómeno, en el que el agua y la grasa, que normalmente no se mezclan, se unen de forma homogénea, se llama emulsión.

Claves para preparar chintan en una olla a presión

Lo más importante al preparar chintan en una olla a presión es mantener el caldo en calma tanto durante la cocción como después de terminarla.

Al cocinar en cerrado, el aroma no se escapa y la espuma no se mezcla con el caldo

La olla a presión cocina cerrada con la tapa puesta, así que el aroma no se escapa continuamente con mucho vapor como en una marmita convencional. Mientras está bajo presión, la espuma tiende a adherirse a las paredes interiores y se mezcla menos con el caldo. Tampoco hace falta pasarse horas espumando.

Al terminar, bajar la presión con suavidad en lugar de liberarla de repente

El paso que exige más cuidado con el chintan es la despresurización al terminar. En la olla a presión de Meiwa Seisakusho, una vez acabado el calentamiento, la presión se baja por despresurización natural o enfriamiento con agua. Si la presión baja de repente, el caldo borbotea y se remueve, la grasa de la superficie se mezcla con el caldo y lo enturbia; por eso, con el chintan, la presión se baja con suavidad antes de extraerlo.

Claves para terminar el paitan en una olla a presión

Al terminar el paitan en una olla a presión, la clave es disolver bien el colágeno bajo presión y emulsionar el caldo al extraerlo.

Presión a unos 120 °C para disolver el colágeno de los huesos

La olla a presión cocina el caldo bajo presión a unos 120 °C. Si se mantiene la presión hasta que los huesos se rompen con la mano, el tuétano y el colágeno se disuelven bien en el caldo y queda listo lo necesario para la emulsión. Además, una cocción que lleva unas 8–12 horas en una marmita convencional termina en unas 2–2,5 horas (resultados propios de Meiwa Seisakusho).

El caldo se emulsiona automáticamente al extraerlo por la manguera

El caldo terminado se emulsiona automáticamente al extraerlo por la manguera. Sin inclinar una olla pesada para colarlo ni remover con una pala de madera, queda un paitan con la grasa y el agua mezcladas. La estructura doble mantiene los sólidos separados del fondo con una olla interior, así que incluso un caldo espeso no se quema.

Cómo plantear el chintan y el paitan con un solo equipo

Todos los modelos de olla a presión de Meiwa Seisakusho se usan con los mismos cinco pasos (añadir los ingredientes → cerrar la tapa y calentar → mantener la presión a fuego bajo → despresurizar y enfriar → extraer por la manguera). Lo que cambia entre el chintan y el paitan son los ingredientes, el tiempo de presión y la forma de bajar la presión y extraer el caldo.

La presión de trabajo es fija para cada modelo (50 L: 0,3 MPa; 90 L: 0,2 MPa; 110 L: 0,15 MPa; 130 L: 0,13 MPa). Cuánto tiempo mantener la presión depende del tipo y la cantidad de huesos y de la intensidad que busques, así que lo más seguro es decidirlo probando con ingredientes reales.

Por seguridad, la tapa no se puede abrir mientras hay presión. Sigue los pasos del manual de instrucciones para despresurizar y extraer. Las ollas a presión de Meiwa Seisakusho incluyen de serie doble válvula de seguridad, manómetro y mecanismo de despresurización.

Preguntas frecuentes

Conclusión: si entiendes la diferencia, un solo equipo prepara ambos

Separar el chintan del paitan no depende solo del empeño del cocinero ni de cocer durante mucho tiempo. Se explica por la convección dentro de la olla y por si la grasa y el agua se mezclan (emulsión).

La olla a presión es un equipo que cocina en cerrado a unos 120 °C y cambia el resultado según cómo se baje la presión y se extraiga el caldo. Incluso un local que quiera tener en carta caldos ligeros y densos puede concentrar la preparación sin alinear varias marmitas.

Si quieres comprobar si tu chintan puede quedar claro en una olla a presión, o si tu paitan puede quedar más cremoso, contacta con nosotros.

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