Índice (clic para abrir)
- ■ Conclusión: si reduces el tiempo y la «guardia», se alivia la falta de personal
- ■ ¿Por qué es tan dura la preparación en una ramenería?
- ■ Tres razones por las que la olla a presión aligera la preparación
- ■ Convertir la intuición del cocinero en un sistema que acerque a cualquiera al mismo sabor
- Preguntas frecuentes
- ■ ¿Te preguntas «cuánto más fácil sería con nuestro caldo»?
■ Conclusión: si reduces el tiempo y la «guardia», se alivia la falta de personal
La vía más rápida para aliviar la falta de personal en una ramenería es reducir el tiempo de preparación del caldo y el tiempo que se pasa pendiente de la olla. La olla a presión de Meiwa Seisakusho acorta una cocción que normalmente lleva unas 8–12 horas a unas 2 a 2,5 horas, y elimina la necesidad de estar junto al fuego removiendo.
■ ¿Por qué es tan dura la preparación en una ramenería?
Llegar temprano, cargar kilos de huesos pesados, vigilar el caldo junto al fuego durante horas… Para una ramenería, la preparación del caldo es el trabajo más importante y también el más agotador.
En verano, el calor y el vapor de varias marmitas convierten la cocina en una sauna. «Con unas condiciones tan duras, el personal no dura». «Publicamos ofertas, pero con jornadas tan largas no se presenta nadie». Muchos dueños están atrapados en este círculo de falta de personal.
La clave para aliviar a la vez la dureza del trabajo y el peso del coste de personal está en cambiar cómo se cocina el caldo.
■ Tres razones por las que la olla a presión aligera la preparación
Con la olla a presión industrial de Meiwa Seisakusho, el tiempo y el esfuerzo físico de la preparación se aligeran en tres aspectos.
- ① Menos tiempo de cocción, menos madrugones y horas extra
Un caldo tonkotsu que en una marmita normal lleva unas 8–12 horas queda listo en unas 2 a 2,5 horas con la olla a presión (resultados de Meiwa Seisakusho). Como cocina a unos 120 °C, los huesos se ablandan hasta romperse con la mano y dan su sabor hasta el tuétano. Se reduce el tiempo de llegar temprano o quedarse hasta tarde solo para cuidar el caldo. - ② Sin «vigilar sin parar», el personal puede hacer otras tareas
Con una marmita normal, alguien tiene que estar junto al fuego removiendo para que no se queme el fondo y atento a que no se desborde. La olla interior de la olla a presión mantiene los sólidos separados del fondo para evitar que se queme y, una vez alcanzada la presión, basta con bajar a fuego bajo y mantener el tiempo fijado. Mientras tanto, el personal puede dedicarse a otras tareas, como preparar el servicio. - ③ Menos levantar ollas pesadas y menos fregado
El caldo terminado se trasvasa a otro recipiente por la manguera, así que nadie tiene que levantar ni inclinar una olla pesada. La tapa y la olla interior se desmontan para lavarlas, de modo que una sola persona limpia el modelo de 50 L en unos 15–20 minutos. El modelo grande de 130 L sustituye a tres o cuatro marmitas convencionales, así que también hay menos ollas que lavar.
Como cocina sellada, casi nunca suelta mucho vapor durante la cocción. Menos vapor en la cocina es una buena noticia para el personal que trabaja allí cada día.
■ Convertir la intuición del cocinero en un sistema que acerque a cualquiera al mismo sabor
La olla a presión también reduce la variación del sabor. Hasta ahora, el sabor de siempre dependía de que un cocinero veterano ajustara el fuego y los tiempos. Con la olla a presión, la preparación sigue cinco pasos fijos y las cantidades de huesos y agua y el tiempo de presurización se fijan con cifras, así que incluso el personal a tiempo parcial se acerca más fácilmente al mismo sabor.
El dueño de Menya Nojo, un local japonés especializado en paitan de pollo, explica que para quien quiere delegar la preparación en su personal o abrir más locales, la olla a presión permite enseñar de forma más estable (vídeo de entrevista con el cliente, en japonés). Alivia la preocupación del dueño de que «el sabor cambiará si no estoy siempre en el local» y ayuda a crecer hacia un segundo y un tercer local.
Preguntas frecuentes
¿La olla a presión reduce los madrugones y las horas extra?
¿Hay que vigilarla todo el tiempo?
¿Se reduce el trabajo de fregado?
¿Puede el personal a tiempo parcial preparar el mismo caldo?
¿Puedo probarla con mi propio caldo?
■ ¿Te preguntas «cuánto más fácil sería con nuestro caldo»?
«¿De verdad nuestro tonkotsu contundente puede salir bien en tan poco tiempo?».
Es lógico tener esa duda.
Por eso, en las cocinas de prueba de Tokio y Osaka puedes traer los ingredientes que usas en tu local y ver cómo se prepara el caldo delante de ti.
Replantea la idea de que «la preparación es dura y punto» y da un paso hacia un local donde el personal se quede mucho tiempo.
▼ Pruebas de cocción y consultas internacionales
Para clientes fuera de Japón, el contacto es Kitchen Techno, agente de ventas de Meiwa Seisakusho. Puedes escribirnos en español o en inglés.
• Teléfono: Kitchen Techno +81-3-5285-3301 (10:00–17:00, hora de Japón, UTC+9)
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