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結論：廚房工作方式改革，要從讓熬湯備料「更短、更輕鬆、在固定時間內完成」開始
改變拉麵店工作方式最直接的方法，是讓熬湯備料能在短時間內、不造成身體負擔、並在固定班表內完成。明和製作所的商用壓力湯桶，能把通常需要8〜12小時左右的熬湯縮短到約2小時〜2小時半（自家實績），也免除為了攪拌而守在火前，以及抬起沉重湯桶的作業。
在人手不足與成本上升持續的情況下，若仍以「備料又長又辛苦」為前提，就很難招到人，也很難留住人。本文整理如何透過改變備料方式，重新安排廚房的工作方式。
拉麵店的備料為什麼會成為工作方式的問題
拉麵店的熬湯備料，疊加了好幾項同時加重工作者時間與身體負擔的因素。
深夜、清晨上班與長時間拘束
用一般湯桶熬豚骨或雞白湯，光是熬湯就要8〜12小時左右。為了趕上開店而在深夜或清晨開始備料、或打烊後繼續顧湯的工作方式容易變成常態，加上加班費，人事費也隨之膨脹。
沉重湯桶、燙傷與高溫等身體負擔
湯越濃，鍋底越容易燒焦，用一般湯桶時必須用木鏟持續攪拌鍋底。把熬好的熱湯連同沉重的湯桶抬起來過濾，也有燙傷與傷到腰的危險。好幾台湯桶冒出的蒸氣與熱氣，也讓廚房變成嚴苛的環境。
味道完全依賴特定的人
以師傅的直覺決定火候與時間的備料方式，一旦那個人休假或離職，店裡的味道就可能無法維持。必須讓特定的人每天站在廚房，本身就是工作方式上的一大限制。
壓力湯桶會讓備料產生什麼改變
明和製作所的壓力湯桶，以密閉約120℃熬煮，同時減輕備料的時間與身體負擔。
熬湯變成約2小時〜2小時半，更容易排進一般班表
一般湯桶需要8〜12小時左右的熬湯，用壓力湯桶約2小時〜2小時半就能完成（明和製作所的自家實績）。更容易在開店前的一般班表內完成備料，減少只為熬湯而在深夜、清晨上班的情況。
不再需要守著攪拌與撈浮沫
壓力湯桶內部是裝有沖孔加工內鍋（提籃）的雙層構造，骨頭與肉不直接接觸受熱的鍋底。達到規定壓力後只要以小火維持設定時間，不需要為了防止燒焦而持續攪拌。加壓期間浮沫容易附著在湯桶內側壁面，也不需要花好幾個小時一直撈浮沫。
不必抬起沉重湯桶，用導管移送
熬好的湯頭可透過下方的閥門與專用導管移到其他容器。抽出的同時湯頭會乳化，不需要傾斜沉重的湯桶過濾。130L機型即使是100L的湯頭，約3〜5分鐘就能移完。
蒸氣與清洗的負擔也減輕
壓力湯桶密閉熬煮，烹調中幾乎不會冒出大量蒸氣。鍋蓋與內鍋等零件可以拆下清洗，50L機型即使一個人也能在15〜20分鐘左右洗完。130L機型能把一般湯桶3〜4台的份量整併成一台，要洗的湯桶數量本身也減少。
為了改變工作方式，重新安排備料時程的方法
不只是導入壓力湯桶，連備料時程本身一起重新安排，工作方式的改變就會更明顯。
在開店前的一般班表內熬湯
熬湯變成約2小時〜2小時半後，就能規劃在開店前的幾個小時內完成備料。熬煮期間，人手可以投入熬湯以外的開店準備。
大型機型可「集中熬煮」，減少熬湯的天數
明和製作所的110L機型一次最多可熬煮80L（約200〜260碗份）。每3天集中熬一次、急速冷卻後保存，就不必每天熬湯，能減少需要安排備料人員的天數。
用數字決定步驟，讓任何人都能負責
壓力湯桶的備料是「投入食材→蓋上鍋蓋加熱→維持壓力、小火→減壓、冷卻→以導管抽出」5個步驟，骨頭與水的份量、加壓時間都能用數字決定。寫成作業手冊，就能不依賴特定的人而交付備料工作。用數字管理備料的思考方式，請參閱把師傅的直覺換成數字的「廚房DX」。
改變工作方式，也對經營有幫助
改變備料方式，不只是為了員工，也和店的經營息息相關。
- 人事費：只為熬湯而提早上班或加班的情況減少，安排專職備料人員的必要性也變小。
- 瓦斯費：達到規定壓力後能以小火維持。導入明和製作所90L機型的店家，豚骨湯頭的瓦斯費曾從每月15萬日圓降至7萬日圓。
- 招募與留任：深夜、清晨備料與粗重作業較少的職場，在招募時也能具體傳達。
緩解人手不足的思考方式，也可參考壓力湯桶解決拉麵店人手不足的理由。
常見問題
用壓力湯桶，備料時間能縮短多少？
深夜與清晨的備料可以取消嗎？
熬煮期間需要有人一直守著嗎？
抬起沉重湯桶的作業會消失嗎？
能確認自家廚房與湯頭是否適用嗎？
總結：要守護的是湯頭的味道，要改變的是備料的方式
拉麵店一直重視花時間與心力。但真正該守護的是湯頭的美味，而不是又長又辛苦的備料方式本身。
用壓力湯桶減少備料的時間與身體負擔，讓湯頭能在固定班表內、無論誰負責都以相同步驟熬煮。這就是邁向能招到人、讓人長久工作的廚房的務實一步。
若想確認能否熬出與現在相同的味道、或是否適合自家廚房，歡迎洽詢。
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