把豚骨湯頭的熬煮縮短到約2小時〜2小時半。從清爽到濃郁，用壓力湯桶熬出理想豚骨湯頭的重點

結論：豚骨湯頭以「約120℃、密閉」熬煮，既能大幅縮短時間，也能選擇濃度

減輕豚骨湯頭備料負擔的捷徑，是不用只能加熱到100℃的開放式湯桶，而是加壓以約120℃熬煮。明和製作所的商用壓力湯桶，能把通常需要8〜12小時左右的豚骨熬湯縮短到約2小時〜2小時半（自家實績），並能改變骨頭配比、加壓時間與取出方式，做出從清爽到濃郁的不同濃度。

豚骨湯頭是拉麵中人氣歷久不衰的湯頭。但要用一般湯桶引出它的濃厚醇味，就少不了長時間大火、事先敲骨的前處理，以及為了不燒焦而持續攪拌鍋底的作業，對瓦斯費與人手都是沉重負擔。

用一般湯桶熬豚骨湯頭很花時間的理由

從豬骨熬出濃湯，就是把堅硬的骨頭煮軟，讓裡面的骨髓、膠原蛋白與油脂溶入湯中。

在100℃下，骨頭要很久才會變軟

在開放式湯桶中，湯的溫度只能升到100℃左右。豬大骨這類粗而堅硬的骨頭，只能從外側一點一點變軟，要充分引出骨髓與膠原蛋白，就必須長時間持續熬煮。

為了防止燒焦而全程攪拌

湯越濃，沉在鍋底的碎骨與肉就越容易燒焦。用一般湯桶時，必須持續用木鏟刮鍋底防止燒焦，備料期間一直需要有人站在火前。

用壓力湯桶熬豚骨湯頭，會有什麼改變

用明和製作所的壓力湯桶熬豚骨湯頭，與一般湯桶比較如下。

以約120℃熬煮，連豬大骨都能軟到用手折斷

壓力湯桶蓋上鍋蓋加壓，以約120℃熬湯。豬大骨不必切斷就能整支放入，熬好時已軟到能用手折斷。骨頭細碎崩解，丟棄時的骨頭體積也能大幅減少。

雙層構造防止燒焦，不必一直攪拌

壓力湯桶內部是裝有沖孔加工內鍋（提籃）的雙層構造。骨頭與肉不直接接觸受熱的鍋底，即使是濃厚湯頭也能防止燒焦。達到規定壓力後只要切換為小火維持設定時間，期間就能去做其他工作。

從清爽到濃郁，調整豚骨湯頭濃度的重點

也有人擔心「用壓力湯桶熬，是不是每種湯都會變得濃稠」，但用壓力湯桶熬煮仍能調整濃度。調整時主要用以下3點。

1. 骨頭配比

清爽的豚骨以頭骨與背骨為主，濃郁的豚骨以大骨為主，再加入豬腳或背脂等，使用的部位與份量會大幅改變湯頭的個性。

2. 加壓時間

加壓時間越長，溶出的骨髓與膠原蛋白越多，湯頭就越濃。在明和製作所的測試中，以2段式加壓達到Brix（濃度）最高12%以上的湯頭（本公司測試環境的結果）。要多久才能達到目標濃度，依骨頭的種類與份量而不同。

3. 減壓與取出的方式

明和製作所的壓力湯桶，能調整閥門的開法與洩壓方式，既能取出清澈的湯頭，也能取出乳化的白湯。想熬得清爽時，加熱後不要突然洩壓而是靜靜降壓；想熬得濃郁時，用導管抽出的同時讓湯頭乳化。清湯與白湯的差別，請參閱以閥門與壓力操作區分清湯與白湯的方法。

減壓請依產品步驟，以自然減壓或水冷進行。為了安全，加壓中無法打開鍋蓋。操作請遵守使用說明書的步驟。

把豚骨備料改用壓力湯桶，對經營有什麼幫助

把豚骨湯頭的備料改用壓力湯桶，能重新檢視備料時間、瓦斯費與骨頭用法這3項。

• 備料時間：8〜12小時左右的熬湯變成約2小時〜2小時半，能減少只為熬湯而提早上班或加班。
• 瓦斯費：達到規定壓力後能以小火維持。導入明和製作所90L機型的店家，豚骨湯頭的瓦斯費從每月15萬日圓降至7萬日圓。詳情請參閱把熬湯瓦斯費減半的具體方法。
• 骨頭用法：骨髓能充分溶出，用同樣份量的骨頭也更容易熬出濃湯。因應骨頭漲價的方法，請參閱豬骨、雞骨漲價時降低成本的方法。

常見問題

總結：與其花時間，不如把熱送進骨頭

過去常認為「正因為花時間熬，豚骨湯頭才好喝」，但真正重要的是把骨頭煮軟，讓骨髓與膠原蛋白溶出。壓力湯桶以約120℃熬煮，能在短時間內做到這一點。

一邊壓低備料時間與瓦斯費，一邊用骨頭配比、加壓時間與取出方式，接近自家店的豚骨湯頭。不妨把壓力湯桶當成實現這個目標的工具來考慮。

若想知道用自家的豚骨配方要熬多久、會熬出什麼樣的湯頭，歡迎洽詢。

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