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在餐饮店或中央厨房的营运中，始终令人伤脑筋的就是“厨房空间的有效运用”与“设备、维护成本的削减”。特别是熬煮汤头、高汤与酱汁时不可或缺的“汤桶”，量做得越多数量就越多，很容易大幅占据厨房的地面与炉具。
许多现场都抱著“营业额增加，备料用的汤桶跟著变多也是没办法的事”而放弃改善。然而，察觉到这会扰乱厨房人员动线，并让每天的瓦斯费、水费，甚至清洗所需人事费如滚雪球般膨胀的经营者，其实并不多。
本系列第7回将彻底解说：把原本需要多台一般汤桶进行的备料整并为“一台大型压力汤桶”后，厨房环境与经营成本会产生多么剧烈的变化。内容涵盖多台运转所带来的隐形损失，以及整并为一台所实现的厨房空间节省与成本削减策略。
多台一般汤桶所引发的“厨房空间损失”之病
在日本国内许多拉面店或多店经营的厨房里，炉台上并排著3台、4台汤桶，员工得一边留意火候一边忙碌穿梭，早已是日常光景。然而，这种“汤桶林立的厨房”存在著许多隐藏的风险与损失。
作业动线恶化与空间的极限
一般汤桶占据炉台后，可用于其他餐点烹调或副餐开发的空间会长期受到压缩。此外，地面上还堆满备用汤桶与骨材容器，严重阻碍员工安全顺畅移动的空间（动线）。
锅具数量越多，清洗巨大汤桶所需的洗涤空间就越多，厨房整体的地面与墙面油污、结露也随之增加。结果导致清洁时间拉长，成为员工劳动环境恶化的原因。
“整并为一台”带来的显著空间节省机制
能从根本改变厨房作业环境的，正是转换为110L或130L这类拥有大容量的商用压力汤桶。这是把过去以“面”占据的烹调空间，集中到仅仅“一点”的做法。
炉台空间的大幅释放
把原本需要3〜4台一般汤桶进行的备料整合到这一台大型压力汤桶，过去被备料占满的炉口便能一口气释放出来。如此一来，尖峰时段的烹调作业会变得顺畅许多，也能提升出餐速度并同时制作新菜色。
实现清爽的“可展示厨房”
由于可以减少炉台与落地炉架，厨房内的视野更开阔，通风也更好。少了多个炉口同时散发的热气，夏季厨房的温度上升也能获得抑制，对降低员工离职率与改善劳动环境有很大助益。即使是近年蔚为潮流的开放式厨房或从座位可见的厨房，也能给人极为整洁洗练的印象。
彻底削减维护费用：消除看不见的“多余设备成本”
运转多台汤桶，意味著需要相应的“炉口数”与“强力排烟设备（排烟罩）”，也代表在各项设备上投入了过多的初期成本。而且在每日的营运成本方面，同样产生了庞大的浪费。
初期设备成本的精简
新店开幕或厨房改装时，不再需要多台瓦斯炉及随之而来的大规模排烟风管工程与防火墙施工。由于厨房配置能以最精简的规格设计，取得物件时或内装工程的初期投资本身就能大幅精简。
营运成本的显著削减
- 水电瓦斯费的大幅削减：加压烹调是在完全密闭的状态下，短时间内一口气施加高压（如0.15MPa）让热透入食材，相较于多个炉口拖拖拉拉燃烧数小时，能大幅抑制能源消耗量。
- 水费、清洁剂费与人事费的三重削减：由于需要清洗的器具只剩“一台”，不仅每天的水费与清洁剂费大幅减少，员工原本花在刷洗多个沉重汤桶上的时间（人事费），也能转移到其他附加价值更高的业务。
结论：空间效率化会直接转化为“利润”
提升厨房空间效率，并不只是“作业更顺手”这种现场层级的好处。它削去多余的设备投资、压低每日的水电费与人事费，并用空出来的空间创造新的价值与营收，这本身就是“经营的效率化”。
“厨房太小，很难再增产或多店展店”
“想设法减少每月的水电费，以及备料的工夫与人事费”
若您有这样的烦恼，与其增加汤桶数量压迫现场，“整并为拥有压倒性容量与效率的一台”才是能在往后时代生存下去的餐饮经营正道。
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