“长时间熬煮”已经过时？拯救新时代拉面经营的“厨房工作方式改革”

结论：厨房工作方式改革，要从让熬汤备料“更短、更轻松、在固定时间内完成”开始

改变拉面店工作方式最直接的方法，是让熬汤备料能在短时间内、不造成身体负担、并在固定班表内完成。明和制作所的商用压力汤桶，能把通常需要8〜12小时左右的熬汤缩短到约2小时〜2小时半（自家实绩），也免除为了搅拌而守在火前，以及抬起沉重汤桶的作业。

在人手不足与成本上升持续的情况下，若仍以“备料又长又辛苦”为前提，就很难招到人，也很难留住人。本文整理如何透过改变备料方式，重新安排厨房的工作方式。

拉面店的备料为什么会成为工作方式的问题

拉面店的熬汤备料，叠加了好几项同时加重工作者时间与身体负担的因素。

深夜、清晨上班与长时间拘束

用一般汤桶熬豚骨或鸡白汤，光是熬汤就要8〜12小时左右。为了赶上开店而在深夜或清晨开始备料、或打烊后继续顾汤的工作方式容易变成常态，加上加班费，人事费也随之膨胀。

沉重汤桶、烫伤与高温等身体负担

汤越浓，锅底越容易烧焦，用一般汤桶时必须用木铲持续搅拌锅底。把熬好的热汤连同沉重的汤桶抬起来过滤，也有烫伤与伤到腰的危险。好几台汤桶冒出的蒸气与热气，也让厨房变成严苛的环境。

味道完全依赖特定的人

以师傅的直觉决定火候与时间的备料方式，一旦那个人休假或离职，店里的味道就可能无法维持。必须让特定的人每天站在厨房，本身就是工作方式上的一大限制。

压力汤桶会让备料产生什么改变

明和制作所的压力汤桶，以密闭约120℃熬煮，同时减轻备料的时间与身体负担。

熬汤变成约2小时〜2小时半，更容易排进一般班表

一般汤桶需要8〜12小时左右的熬汤，用压力汤桶约2小时〜2小时半就能完成（明和制作所的自家实绩）。更容易在开店前的一般班表内完成备料，减少只为熬汤而在深夜、清晨上班的情况。

不再需要守著搅拌与捞浮沫

压力汤桶内部是装有冲孔加工内锅（提篮）的双层构造，骨头与肉不直接接触受热的锅底。达到规定压力后只要以小火维持设定时间，不需要为了防止烧焦而持续搅拌。加压期间浮沫容易附著在汤桶内侧壁面，也不需要花好几个小时一直捞浮沫。

不必抬起沉重汤桶，用导管移送

熬好的汤头可透过下方的阀门与专用导管移到其他容器。抽出的同时汤头会乳化，不需要倾斜沉重的汤桶过滤。130L机型即使是100L的汤头，约3〜5分钟就能移完。

蒸气与清洗的负担也减轻

压力汤桶密闭熬煮，烹调中几乎不会冒出大量蒸气。锅盖与内锅等零件可以拆下清洗，50L机型即使一个人也能在15〜20分钟左右洗完。130L机型能把一般汤桶3〜4台的份量整并成一台，要洗的汤桶数量本身也减少。

为了改变工作方式，重新安排备料时程的方法

不只是导入压力汤桶，连备料时程本身一起重新安排，工作方式的改变就会更明显。

在开店前的一般班表内熬汤

熬汤变成约2小时〜2小时半后，就能规划在开店前的几个小时内完成备料。熬煮期间，人手可以投入熬汤以外的开店准备。

大型机型可“集中熬煮”，减少熬汤的天数

明和制作所的110L机型一次最多可熬煮80L（约200〜260碗份）。每3天集中熬一次、急速冷却后保存，就不必每天熬汤，能减少需要安排备料人员的天数。

用数字决定步骤，让任何人都能负责

压力汤桶的备料是“投入食材→盖上锅盖加热→维持压力、小火→减压、冷却→以导管抽出”5个步骤，骨头与水的份量、加压时间都能用数字决定。写成作业手册，就能不依赖特定的人而交付备料工作。用数字管理备料的思考方式，请参阅把师傅的直觉换成数字的“厨房DX”。

改变工作方式，也对经营有帮助

改变备料方式，不只是为了员工，也和店的经营息息相关。

• 人事费：只为熬汤而提早上班或加班的情况减少，安排专职备料人员的必要性也变小。
• 瓦斯费：达到规定压力后能以小火维持。导入明和制作所90L机型的店家，豚骨汤头的瓦斯费曾从每月15万日圆降至7万日圆。
• 招募与留任：深夜、清晨备料与粗重作业较少的职场，在招募时也能具体传达。

缓解人手不足的思考方式，也可参考压力汤桶解决拉面店人手不足的理由。

常见问题

总结：要守护的是汤头的味道，要改变的是备料的方式

拉面店一直重视花时间与心力。但真正该守护的是汤头的美味，而不是又长又辛苦的备料方式本身。

用压力汤桶减少备料的时间与身体负担，让汤头能在固定班表内、无论谁负责都以相同步骤熬煮。这就是迈向能招到人、让人长久工作的厨房的务实一步。

若想确认能否熬出与现在相同的味道、或是否适合自家厨房，欢迎洽询。

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